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Lomo de ciervo al carbón de Erlantz Gorostiza

El cocinero vasco recupera los sabores de antaño con un guiño a la modernidad

Erlantz Gorostiza (Barakaldo, Vizcaya, 1981) está al frente del único restaurante con dos estrellas Michelin de las Islas Canarias, M.B., ubicado en el hotel Ritz-Carlton Abama de Tenerife. En este establecimiento, cuyas iniciales corresponden al nombre del cocinero Martín Berasategui, es donde Gorostiza ejerce de director gastronómico y jefe de cocina.

Erlantz Gorostiza
Erlantz Gorostiza

A lo largo de su trayectoria profesional, el chef vasco ha pasado por las cocinas de Quique Dacosta, El Celler de Can Roca o el restaurante de Manolo de la Osa, Las Rejas, en Las Pedroñeras. Su última reto ha sido la coordinación de la propuesta gastronómica de la Gala de la Guía Michelin 2018, ver aquí listado completo, en el que se dieron a conocer los nuevos restaurantes que ostentan el galardón galo.

Además, Gorostiza dirige las cocinas de Txoko, situado en el mismo hotel tinerfeño, donde las elaboraciones están basadas en el recetario tradicional español con un guiño a la modernidad buscando la recuperación de los sabores de antaño.

Hoy nos enseña a preparar un lomo de ciervo al carbón con toques dulces y teja de remolacha. 

Ingredientes y elaboración

Para el marinado del lomo de ciervo

1 lomo de ciervo deshuesado / 100 g de cebolla / 50 g de zanahoria / 4 ajos / 200 g de vino tinto / 100 g de aceite de oliva / tomillo y romero

Juntar todos los ingredientes bien en un bol, tapar en film y dejar marinando de un día para otro removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo sacar de la marinada a una bandeja.

Para la espuma de castañas

300 g pasta castañas / 75 g caldo del día / 75 g nata líquida / 75 g nata doble

Una vez que tenemos la pasta de castañas descongelada y dentro de la Thermomix, le añadimos el caldo recién hervido. Dar marcha a la Thermomix con calor y añadir el resto de los ingredientes. Poner punto de sal, colar y meter dentro del sifón. Meter 2 cargas y guardar en lugar templado.

Para la compota de higos al vino tinto

250 g de higos / 7 g de corteza de limón / 7 g de corteza de naranja / 15 g de chalota / 100 g de zumo de naranja / 30 g de zumo de limón / 20 g de azúcar / 120 g de vino tinto / 1 rama de canela / 20 g de mantequilla / 20 g de cognac

En una olla dejar fundir la mantequilla con el azúcar hasta obtener un caramelo blanco. Agregar los higos cortados y pelados en cuatro, mojar con cognac y dejar evaporar, agregar la chalota (dejar pochar 3 minutos), el zumo de limón, el zumo de naranja y dejar reducir por 5 minutos. Añadir la corteza de limón y naranja anteriormente blanqueada 3 veces. Agregar el vino, la canela y dejar reducir por 6 ó 7 minutos. Pasar por el tamiz y verificar que esta bien de sabor.

Para la salsa de ciervo

5 kg de huesos y restos de ciervo / 150 g de zanahoria en dados / 100 g de Champiñón / 500 g de vinagre de jerez / 100 g de hongo troceado / 1 l de vino tinto / 5 l de caldo del día / 300 g de aceite de girasol

En una cazuela caliente echamos el aceite de girasol y vamos dorando poco a poco los huesos de ciervo. Doramos unos y retiramos, doramos otros y retiramos y así hasta los 5 Kg. Seguido, en esa misma grasa pochamos la zanahoria y el champiñón durante 5 minutos. Volvemos a echar los huesos y añadimos el vinagre de Jerez. Dejar reducir a seco y añadir ahora el vino tinto. Dejar reducir también casi a seco y echar el caldo del día. Cocer a fuego suave hasta que obtenga el gusto que queramos. Colar por un fino apretando bien y meter en cámara.

Acabado de la salsa

Una vez el jugo frío lo desgrasamos y vamos cogiendo las cantidades que vayamos necesitando para los servicios. En este caso serán 500 grs. de jugo el que tendremos que coger y tendremos recién levantado. En otro cazo aparte ponemos 100 grs. de vinagre junto con 1 c/s colmada de pimienta rota a reducir. Cuando este casi seco mojamos con el jugo de ciervo recién hervido. Cocemos a fuego lento hasta que obtengamos el sabor deseado. Colamos por un fino y colocamos sobre la plancha. Añadir 5 c/s de sangre de ciervo o en su defecto de cerdo y cuando este a unos 85ºC retirar y reservar. Esta salsa ya no debe hervir jamás.

Para la teja de remolacha

Remolacha   y azúcar glas

Cortamos remolacha cocida en la cortadora lo más fino posible (a poder ser al 0). Una vez cortado, cogeremos un silpat y espolvoreamos bien de azúcar glas. Pondremos encima la remolacha cortada para después volver a espolvorear bien de azúcar glas. Meteremos en la fermentadora a 60º C mínimo 8 horas. Al sacar la hoja de remolacha frotaremos un poco de hoja de remolacha para quitarle el exceso de azúcar glas.

Acabado y presentación

Pintaremos el plato con la salsa de ciervo, pondremos una lagrima de espuma de castañas y en el centro aproximadamente una cucharada un poco extendida de la compota de higo, terminaremos el plato con el ciervo y dos tejas de remolacha apoyada sobre este, una de cada tipo.

Y si quieres terminar la propuesta de Gorostiza con un toque dulce, te sugerimos unos Panelletes de Chocolate blanco y negro de Carme Ruscalleda

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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