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Merluza Austral de Chile confitada con salsa ligera de Anchoas

Confitada, asada o a la parrilla, la Merluza Austral Chile es uno de los pescados más versátiles

El confitado es una de las técnicas de cocina más utilizadas en la alta gastronomía debido a que su resultado es extraordinario. Consiste en sumergir un producto, ya sea carnes, pescados, verduras y hortalizas, en una grasa. Esta puede ser desde manteca de cerdo hasta mantequilla o aceite de oliva virgen extra, admitiendo todo tipo de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, canela, granos de pimienta, jengibre…) aportándole un toque diferente al alimento. Además de en elaboraciones saladas, también se puede emplear en preparaciones dulces, como por ejemplo las frutas confitadas, un método que permite que se conserven por más tiempo.

Una de sus ventajas es la cocción a fuego lento, entre 60 y 90 grados, momento en el que el alimento se va cocinando poco a poco y conserva todos sus jugos en su interior. Su resultado es sabroso, jugoso y tierno.

Toma nota de esta receta donde el ingrediente principal es la Merluza Austral Chile, procedente del océano Pacífico y con una carne blanca, suave y firme.

Merluza Austral Chile confitada con salsa ligera de anchoas

Ingredientes para 4 personas

4 lomos de 250 gramos de Merluza Austral Chile

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Para la salsa de anchoas

1 cebolla francesa

100 ml de vino blanco

250 ml de caldo de pescado

300 ml de nata líquida

4 anchoas en aceite

Además

Hojas de perejil

Elaboración

Para la Merluza Austral Chile

En una olla sumergir los lomos de merluza Austral Chile en aceite de oliva virgen extra junto con una hoja de laurel y dos dientes de ajo machacados. Llevar a fuego lento durante 15-20 minutos. El tiempo dependerá del tamaño del pescado pero la clave es que las lascas de merluza se desprendan del lomo sin romperse.

Para la salsa

Pelar y picar finamente la cebolla francesa. En una olla colocar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego muy bajo la cebolla hasta que esté transparente.

Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta su totalidad para obtener todo el sabor. Añadir el caldo de pescado, reducir a la mitad e incorporar la nata junto con las anchoas.

Llevar a ebullición y triturar toda la salsa hasta lograr una crema suave. Volver a hervir y reducir hasta lograr una consistencia espesa.

Para la guarnición

Lavar y secar las judías. Con la ayuda de un pelador, sacar pequeños fideos moviendo el pelador de arriba hacia abajo.

Acabado y presentación

En una sartén bien caliente, saltear los fideos de judías verdes con un chorreón de aceite de oliva y un toque de sal. Colocarlos en un plato sopero, encima los lomos de merluza previamente escurridos de aceite del confitado y terminar con la salsa de anchoas.

Trucos

Puedes sustituir las judías verdes por calabacín, setas o brócoli, entre otras verduras.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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