Con la colaboración de:

Merluza Garrapiñada, Hortalizas y su Crema Ligera de Ajos

– Ingredientes y Cantidades: 4 unidad.

4 raciones de Merluza de 200 gr.

Para la garrapiñada:

120 gr. de maíz tostado
120 gr. de cacahuetes
C/s de clara de huevo

Para el aceite de ajos asados:

200 ml. de aceite de oliva virgen
½ cabeza  de ajos morados
C/s de grasa de jamón ibérico

Para las hortalizas:

100 gr. de judías verdes planas
100 gr. de mini – zanahorias
100 gr. de puerro

Para la crema ligera de ajos asados:

8 dientes de ajo
200 gr. de patata
120 gr. de mantequilla
300 ml. de agua mineral
300 ml. de leche entera
C/s de sal fina

Para la vinagreta de jabugo:

50 ml. de aceite de oliva virgen
50 ml. de vinagre de sidra
75 gr. de jamón ibérico

Para las rocas de oliva:

50 ml. de aceite de oliva
C/s maltosec

Varios:

Flores de ajo
Sal en escamas
Cebollino frito

–         Pasos de Elaboración:

Para la Garrapiñada:

Disponer del lomo de merluza perfectamente limpio y cuadrado. Marcar por el lado de la piel en una sartén muy caliente con una gota de aceite de oliva, quedando dorada y crujiente. Salar. Pasar por la clara de huevo, la piel de la merluza. Rebozarlo con el maíz tostado y los cacahuetes, que anteriormente hemos triturado.

Para el Aceite de Ajos Asados:

Asar los ajos con el aceite de oliva y la grasa del jamón durante 1 hora a 60º. Reservar en frío.

Para la Merluza Garrapiñada:

Colocaremos la merluza con su costra, en una bandeja profunda junto con el aceite de ajos asados. Terminaremos al horno a 180º – 8-10 minutos.

Para las Hortalizas:

Pelar las judías verticalmente consiguiendo unos tallarines largos. Pelar la zanahoria y cortar el puerro, reservando la parte verde para otra elaboración.

Escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos. Enfriar y reservar.

Para la Crema Ligera de Ajos Asados:

Blanquear los dientes de ajo y cocerlos en leche unos minutos. Mezclar el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cocer en esta mezcla las patatas y los ajos. Cuando las patatas estén tiernas y el caldo se haya reducido a la mitad, triturar hasta conseguir una crema ligera. Pasar por un chino fino. Reservar en caliente.

Para la Vinagreta de Jabugo:

Hacer unos daditos de jabugo y freírlos. Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de sidra y los daditos. Atemperar.

Para las rocas de oliva:

Mezclar el aceite con el maltosec, consiguiendo unas rocas de oliva virgen.

–         Montaje:

En la base del plato colocaremos las hortalizas calientes, encima de ellas, la merluza garrapiñada que hemos terminado en el horno en el momento del pase. Acabamos con la vinagreta de jabugo y escamas de sal. Decoramos con las rocas de oliva, la flor de ajo y el cebollino frito.

Al llegar a la mesa servimos la crema ligera de ajos asados a cada comensal.

–        Maridaje del Plato:

Para la perfecta degustación y gozo del plato, maridaríamos con un vino blanco variedad albariño, en este caso un Fillaboa Finca Monte Alto con D.O. Rias Baixas.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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