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Navaja gallega “a la brutesca” con refrito de ají amarillo

Tapeo con aires peruanos

Tras varios años en el bar Inopia, Albert Adrià decidió evolucionar hacia un concepto gastronómico más informal que hasta ese momento se había visto limitado por el espacio físico. Así, en marzo de 2011, abre Tickets en un “homenaje a las tapas y al tapeo como filosofía de vida”.

Fran Agudo
Fran Agudo

Tickets, en manos del jefe de cocina Fran Agudo, dio paso a nuevas aperturas que se aglutinan en el Paral-lel barcelonés bajo el nombre de elBarri. Bodega 1900, un sitio donde se pueden encontrar salazones, guisos, escabeches o vermuts; Pakta, una cocina fusión japonesa y peruana; Hoja Santa y Niño Viejo, ambos con esencia mexicana; y Enigma, una evolución del finger food y de la antigua coctelería 41°, que se encontraba anexa a Tickets y que actualmente está destinada a la partida dulce del restaurante.

Agudo nos propone unas navajas gallegas con un toque de ají amarillo, típico en los platos peruanos.

Ingredientes para 4 personas

Para limpiar y racionar la navaja

  • 4 navajas gallegas de 50 g
  • 1 litro de agua mineral
  • 30 g de sal fina

Para la pasta de ají

  • 300 g de ají amarillo congelado

Para el refrito

  • 100 g de aceite suave 0.4
  • 70 g de pasta de ají amarillo (elaboración anterior)
  • 5 g de ajo seco
  • 10 g de vinagre de vino blanco
  • C/s de sal fina

Otros

  • C/s de hielo escama
  • 1 limón

Elaboración paso a paso

Para las navajas

  1. Disponer las navajas en un recipiente que permita que estén en pie y prietas.
  2. Llenar el recipiente con 1 litro de agua fría salada y purgar las navajas durante 1 hora.
  3. Con la ayuda de una puntilla abrir la navaja con cuidado de no romper la carne. Separar por completo de la cascara y reservar la cascara.
  4. Cortar la tripa de las navajas sin perder la forma original, la boca y después cortarlas por la mitad disponiendo las navajas encima de la concha que hemos guardado, conservando la forma y que parezca que siguen estando cerradas.
  5. Reservar en nevera.

Para la pasta de ají

  1. Cortar el extremo superior y el extremo inferior del ají, cortar verticalmente para poder desvenar y despepitar fácilmente.
  2. Blanquear con agua durante 5 minutos, y enfriar rápidamente en agua y hielo.
  3. Repetir la misma operación tres veces.
  4. Poner a cocer el ají por espacio de 20 minutos, hasta que quede bien cocido.
  5. Escurrir del agua y secar bien con papel absorbente y poner a triturar hasta hacer una pasta bien fina. Obtendremos aproximadamente 150 gr de pasta de ají.
  6. Colar por colador fino y reservar en bolsas de vacío.

Para el refrito

  1. Poner el aceite junto con el ajo laminado en un cazo y poner a fuego medio.
  2. Una vez esté refrito el ajo, añadir el vinagre fuera del fuego y la pasta de ají amarillo.
  3. Poner a punto de sal y reservar en nevera.

Acabado y presentación

  1. Disponer en un plato hondo grande hielo escama en forma de montaña y disponer en 4 platos hondos pequeños hielo escama y disponer encima 4 boles.
  2. En el plato hondo disponer 4 navajas de forma vertical con la punta sobresalida.
  3. Finalmente, con la ayuda de unas varillas ligar el refrito y disponer una cucharada de refrito en cada bol.
  4. Sazonar cada bol con unas gotas de limón antes de servir.

Y no te pierdas la receta del TURRÓN HELADO DE ALBERT ADRIÀ.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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