Con la colaboración de:

Navidad: Andoni Luis Aduriz, Rest. Mugaritz, 2*Michelin – 3 Soles Repsol

 

Cocido de morros y tripas de bacalao
  • Ingredientes

Para las tripas de bacalao:

500 gr de tripas de bacalao.

500 ml de agua.

Limpiar las tripas de toda piel, fibra y sal impregnada. Lavar en agua. En una cazuela hervir las tripas durante 5 minutas hasta dejarlas transparentes y gelatinosas. Cortar en trozos de 2 cm * 2 cm y reservar bien tapado.

Para los morros de bacalao:

4 dados de morro de bacalao de 10 grs.

½ litro de aceite de oliva. 0,4º.

½ cabeza de ajo.

En una cazuela entre confitar y freír media cabeza de ajo seco, enfriar. Calentar este aceite suavemente a 60º C, sumergir los dados de morro de bacalao para en aproximadamente un minuto sacar a escurrir sobre papel absorbente. Hacer esta operación justo en el momento de servir.

Para el tocino:

200 gr de tocino ibérico.

500 ml de agua.

Cortar en la corta fiambrera el tocino en laminas de 1 cm de grosor y colocar dentro del agua a desalar durante 1 hora. Después quitar con un cuchillo la parte amarilla del tocino que es la parte rancia. Colocar en una bolsa de vacío y cocer a 95ºC con 90 % humedad durante 3 horas. Enfriar bien y reservar en la nevera.

Para los tomates cherrys:

[one_half last=”no”]

8 tomates cherrys.

Sal / Pimienta negra.

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Azúcar.

3 cucharadas de aceite de oliva.

Poner un cazo con agua a hervir. Mientras tanto, hacer un pequeño corte a los tomates en la parte superior. En cuanto hierva el agua, escaldar los tomates en el agua durante 30 segundos. Pasar a un bol con agua y hielos. Pelar y aliñarlos, en un bol, con una pizca de sal, una de azúcar, un poco de pimienta y el aceite de oliva. Colocar en una placa e introducir en un horno a 80ºC durante 2 ó 3 horas aproximadamente. Reservar fuera de la nevera.

Para el pistou picante:

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1 ramillete pequeño de perejil.

3’5 dl. de aceite de oliva.

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0’5 diente de ajo pelado.

3 guindillas picantes.

Lavar el perejil en agua fría. Secar y trocear a grosso modo. Cubrir con el aceite de oliva y dejar macerar durante una noche. Al día siguiente, introducir en el triturador con la sal, el ajo y las guindillas picantes. Triturar todo hasta que adquiera una textura fina y colocar sobre un colador fino. Probar el aceite resultante y corregir el sazonado.  Reservar en la nevera.

Para el pan:

400 ml de caldo de pescado.

150 ml de caldo de bacalao.

4 rodajas de pan vienés.

Colocar en una salteadora el caldo de pescado junto con el caldo de bacalao y cortar el pan vienés en rebanadas de 1 cm de grosor. Colocar las rebanadas dentro del caldo y dejar cocer a fuego muy lento durante 20 minutos. Escurrir y cortar en trozos de 2×2 cm. Reservar dentro del mismo caldo.

Para el caldo de bacalao:

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1 Kg de pieles de bacalao.

1’5 l. de agua.

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50 gr de tocino.

15 gr de jamón ibérico.

Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y poner a cocer en el agua. En cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotones hasta que reduzca a una cuarta parte del líquido. Agregar el tocino y el jamón. Dejar cocer 30 minutos más y colar. Reservar fuera de la nevera.

Para el caldo de pescado:

[one_half last=”no”]

1 espina de merluza.

0’5 zanahoria.

0’5 cebolla.

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4 tallos de perejil.

3 l. de agua.

20 ml de vino blanco.

30 ml de aceite de oliva.

Limpiar bien toda la verdura y hacer en trozos grandes. Colocar en un puchero agregar el agua y la espina de merluza. Colocar a fuego fuerte, cuando hierva bajar el fuego al mínimo durante 15 minutos, desespumar. Transcurrido este tiempo agregar el aceite de oliva y el vino. Dejar reposar 30 minutos volver a desespumar y colar. Se cuela por un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.

Para las lechugas:

[one_half last=”no”]

16 hojas de acedera.

16 hojas de oruga.

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16 hojas de mizuna.

16 flores de cebollino.

Recoger las hojas y las flores de la huerta. Reservar en un recipiente entre papel absorbente.

  • Acabado y presentacion

Repartir en 4 recipientes las tripas de bacalao, el gel de pan, el tocino ibérico y los tomates cherrys. A los mismos agregarles un poco de caldo de bacalao y tapar con papel transparente. Colocar a calentar en un horno mixto durante 5 minutos con 30% de humedad a 80- 90º C aproximadamente. Por otro lado, confitar el dado de morro de bacalao a 60º C durante 1 min.- 1 ½ min. Sacar a una bandeja con papel absorbente.

En un cazo calentar el caldo de bacalao, tocino y jamón. Distribuir en el plato el contenido del molde, así como el morro de bacalao. Bañar con el caldo estofado, repartir varias lágrimas de aceite de perejil, y terminar disponiendo las hojas y flores.

Andoni Luis Aduriz

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Tras cursar estudios académicos en la Escuela de Hostelería de Donostia, Andoni Luis aduriz, trabaja, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana. Forma parte del equipo de El Bulli entre 1993 y 1994. Asimismo, en 1996 desempeña las funciones de jefe de cocina con Martin Berasategui. En 1998 comienza su andadura en solitario en Mugaritz [19/20 según la guía Gault&Millau], restaurante que dirige desde entonces.

Reconocido por la prensa mundial como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, frecuenta las páginas de revistas como la sueca ‘Gourmet’, la francesa ‘Gault&Millau’, las norteamericanas ‘New York Times Magazine’ o ‘Saveur’, la italiana ‘Gambero Rosso’ y las japonesas ‘Ciusine Kingdom’ o ‘Specialités’.

La actividad de Mugaritz no se centra sólo en la parte gastronómica. Así, participa en proyectos culturales, editoriales, de investigación, divulgativos, de formación y de asesoramiento, entre otros.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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