Con la colaboración de:

Navidad 2011: David Muñoz, Rest. DiverXO, 2*Michelin – 3 Soles Repsol

Principalmente porque es una sopa: un plato que se sirve caliente. Al mismo tiempo es aromática, excitante y divertida, que entronca perfectamente con los valores que tenemos en Diverxo para la Navidad. Esta es la sugerencia de David Muñoz para la navidad en The Gourmet Journal.

Chupe Tailandés de mariscos
  • Ingredientes (10 raciones)

Caldo base:

[one_half last=”no”]

500 gr de carabinero crudo la sirena

2 l de fumet de pescado la sirena

100gr de sofrito casero la sirena

500 gr basic almeja la sirena cruda

[/one_half]

3 manojos de cebolleta china

200 gr de jengibre

10 hojas de lima keffir

8 piezas de lemongrass

150 ml de vino blanco

 

Poner el sofrito en una olla, calentar, rehogarlos carabineros y almejas, mojar con vino blanco, evaporar el alcohol, mojar con el fumet y echar el resto de los ingredientes. Cocer durante media hora lentamente con la olla tapada, retirar del fuego, dejar reposar diez minutos más y colar.

Aliño para la sopa:

[one_half last=”no”]

400 ml de leche de coco

azúcar de palma al gusto

puré de tamarindo 250 gr

[/one_half]

4 limas frescas

2 chiles rojos thailandes

100 gr de pasta de curry rojo

 

Aliñar la sopa con la leche de coco, el tamarindo, el azúcar de palma, los chiles rojos y la pasta de curry. Cocer cinco minutos y fuera del fuego echar el zumo de lima.

 

Para terminar el plato:

[one_half last=”no”]

150 gr de pulpo cocido la sirena

1 carabinero crudo por persona la sirena

100 gr de seta enoky

3 manojos de seta shimeji

[/one_half]

50 gr de gamba seca

2 huevos de codorniz por persona

1 cebolleta china

2 hojas de hierbabuena

 

Marcar en la plancha el pulpo cortado en trozos y el carabinero también cortado. Triturar la gamba seca hasta obtener polvo. Cortar las setas por la base. Cocer los huevos de codorniz durante 40 minutos a 63 grados. Quitar la cascara. En un plato de cristal, poner el pulpo, el cuerpo del carabinero, la tapioca, el shimeji, los huevos, la cebolleta y la hierbabuena y el polvo de gamba seca, en un recipiente aparte servir la sopa con los enoky y la cabeza del carabinero introducida.

David Muñoz, chef del restaurante DiverXO

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

David Muñoz empezó su carrera en Viridiana, Madrid, a los 18 años, donde aprendió la alta cocina de manos del gran maestro Abraham. En 2003 se fue a Londres donde trabajó en varios restaurantes asiáticos con estrella Michelin como: Hakkasan o Nobu. Hasta que se volvió a Madrid en 2007 para abrir su propio restaurante: Diverxo, con el cual recibió su segunda estrella Michelin en 2011.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies