Con la colaboración de:

Navidad 2011: Diego del Río, Rest. El Lago, 1*Michelin – 1 Sol Repsol

[dropcap]D[/dropcap]urante las cenas de Navidad siempre hay encima de la mesa un plato de marisco, ya sea a la plancha o cocido. Durante estos días, comemos más de la cuenta y he elegido el “Carpaccio de Gambas”, por ser un plato fresco, ligero, sabroso, repleto de sabor y sobre todo por comernos las gambas de otra manera diferente. Es un plato que está al alcance de todos los bolsillos, lo podemos elaborar con antelación y comprarlas cuando están bien de precio y lo más importante que es un plato muy sencillo que cualquier miembro de la familia desde los más pequeños hasta lo más grandes, pueden echar una mano para hacer este plato.¡¡¡ Buen Provecho !!!

Carpaccio de gamba blanca de Marbella con aguacate, pesto de albahaca y jugo de sus cabezas
  • Ingredientes

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0,500 grs gamba blanca.

2 aguacates.

1 lima.

Aceite de oliva.

Sal.

70 grs. albahaca.

50 grs.piñones.

80 grs. Parmesano.

120 aceite de oliva.

1 diente de ajo pequeño.

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1 puerro.

1 copa de vino fino.

Xantana.

1l. Aceite de girasol.

0,500 grs. cabezas gambas.

60 grs. maltodextrina.

120 grs aceite de gambas.

Flores de borraja.

Cebollino.

 

 

  • Elaboración:

Pelamos las gambas y reservamos las cabezas en dos parte, quitar la tripa. Ponemos cuatro gambas entre papel film y aplastamos, y guardar en el congelador. En una olla rehogar el puerro y un par de dientes de ajo, seguidamente añadir una parte de las cabezas de las gambas y machacar para que suelten todo su jugo, mojar con una copa de vino fino, reducir y cubrir con agua, cocer, triturar pasar por una superbag y continuamos reduciendo para concentrar el sabor de la gamba, rectificamos de sal y espesamos con Xantana. Con la otra parte de las cabeza la metemos dentro de una bolsa de vacío con el aceite de girasol 65C 4 horas. Elaboramos un pesto blanqueando la albahaca, y trituramos junto con los piñones, medio diente de ajo, el parmesano rallado, un poco de sal, hacemos una pasta y montamos con el aceite de oliva. El aguacate lo trituramos con el zumo de media lima, sal y de nuevo montamos con el aceite de oliva. Por último, el aceite de gambas lo mezclamos con la maltodextrina hasta que queden en forma de arena.

Diego del Río, chef de El Lago

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

El Chef Diego del Río da forma maestra a cada una de las ideas, natural de Ronda pero que creció en Pujerra, un precioso pueblo blanco del desconocido Valle del Genal, situado a las espaldas de Marbella, lleva en las venas el sabor único de la Andalucía más inocente, intensa y auténtica. Una esencia que cultivó, primero en el Hotel Escuela Bellamar de Marbella y después en la considerada como la mejor escuela de restauración del mundo, Le Cordon Blue de París, donde realizó diferentes cursos de cocina y pastelería.

Diego del Río es maestro en recrear sabores contundentes, esenciales… Sabores que suaviza y adapta al paladar gourmet del siglo XXI que exige un estilo sano, sin grasa, pero que transcienda.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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