Navidad 2011: Diego Guerrero, El Club Allard, 2*Michelin – 2 Soles Repsol

[dropcap]E[/dropcap]n Navidades todo es sorpresa e ilusión, y con el Huevo Poché, nada es lo que parece. Todo el postre es un descubrimiento y un deleite para los sentidos.

• Ingredientes

[one_half last=»no»]Para la » clara» de coco
400 cl de nata liquida uht
70 gr de coco rallado
400 cl agua
200 gr azúcar blanquilla
10 hojas de gelatina
50 gr de albúmina
3 claras frescas ( 110 gr )[/one_half]

Para la » yema de mango »
puré de pulpa de mango
moldes de semiesferas
Para la » cáscara »
1 kg de chocolate blanco 55%
80-100 gr de manteca de cacao micro
colorante marrón
cobre en polvo

Para la «paja» de salsifí
[one_half last=»no»]salsifí
azúcar lustre[/one_half]
oro en polvo
aceite de girasol (para la fritura).

• Elaboración

Montar levemente la clara gelificada en la thermomix y verterla sobre los moldes de huevo. Cortar las esferas de mango por la mitad y colocarlas en el centro de cada una de las claras. Congelar. Desmoldar. Unir las dos semiesferas y volver a congelar. Una vez tenemos el chocolate coloreado caliente en el baño María, comenzar con la ayuda de un palillo a bañar los huevos. Conservar en cámara hasta el momento del pase.

• Acabado y Presentación

En la base de un bol, colocar un poco de paja de salsifí frita. Sobre ella colocar el huevo y tapar con la campana.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Realiza sus estudios en la escuela de Hostelería de Bilbao, tras realizar prácticas en Martín Berasategui durante tres años, continúa su aprendizaje en Goizeko Kabi realizando el último año de estudios y formación académica. Una vez finalizado viaja a Madrid con Goizeko en su primer contrato profesional, que dura tres años, volviendo al norte concretamente al restaurante El Refor de Amurrio.

Desde el año 2003 Diego Guerrero ostenta la dirección gastronómica de El Club Allard, desde donde ha atesorado numerosos premios. La novedad más reciente es el galardón que la famosa Guía Michelín acaba de otorgar a El Club Allard, en estos momentos poseedor de dos estrellas. Adicionalmente a todos los premios mencionados, El Club Allard tiene 2 ”M” en la guía Metrópoli; 2 “soles” en la Guía gastronómica Repsol; el Premio al mejor restaurante Revelación 2003 y la mención de honor como restaurante del año 2009, entre otros reconocimientos.

Si algo caracteriza a Diego Guerrero es su constancia y la ilusión que pone en cada una de sus creaciones, ilusión que transmite y contagia a todos los miembros de su equipo.