Con la colaboración de:

Navidad 2011: Eneko Atxa, Rest. Azurmendi, 2*Michelin – 2 Soles Repsol

[dropcap]U[/dropcap]n plato consistente e idóneo para los días de frío, y a su vez, tiene matices arraigados en nuestra cultura gastronómica de siempre, elaborado con productos de nuestros productores más cercanos, matiza el joven chef vasco.

 

Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción

 

  • Terrina de rabo. Ravioli.

Ingredientes para la terrina de rabo

15 kg de rabo con hueso

2 kg de tocino blanco

1 kg de pan

Harina

Sal fina

Ingredientes para la salsa

2 kg de cebolla

1 kg de puerro

1 kg de zanahoria

500 g de pimiento verde

750 ml de vino tinto

Elaboración

Pasamos el rabo, previamente salado, por harina y sofreímos. Reservamos. Cortamos las hortalizas en mirepoix, sofreímos y rehogamos con vino tinto. Triturar y colar. En olla a presión añadimos el rabo y la salsa. Dejamos cocer 1 hora y cuarto. Deshuesamos y metemos en moldes con peso encima. Importante hacer este paso en caliente, para que la terrina quede bien compacta. En frío cortamos pequeños cubos, que envolveremos en tocino y después en pan.

  • Caldo de garbanzos

Ingredientes

1 unid. de cebolla

1 unid. de puerro

1 unid. de tomate

2 unids. de zanahoria

125 g. de calabaza

2 unids. de manitas de cerdo

1 kg de garbanzos

Elaboración

Cocer todo junto en una olla a presión durante 40 minutos. Colar por superbag. Reducir a fuego lento.

  • Germinado Tahoon

Final y presentación

Con la ayuda de un chino pistón, ponemos en la base del plato unos 30 ml de caldo. Colocamos encima los raviolis, haciendo la forma de un trébol, con la cara del pan hacia arriba. Ponemos encima de cada ravioli un germinado de Tahoon.

Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Eneko estudió en la escuela de Hostelería de Leioa y comenzó su trayectoria en la alta cocina de la mano de Martín Berasategui. En los últimos años le han sido concedidos diferentes premios que incluyen entre otros, el premio al plato más bello otorgado por “Lo Mejor de la Gastronomía” en el 2010.

Una mente despierta que no puede dejar de crear y unas hábiles manos, bien compenetradas que trabajan con rapidez, precisión y dulzura. Así es la magia de Eneko Atxa Azurmendi, y ahí está el secreto de su reconocimiento internacional. La pasión de este chef nace de lo más hondo, de lo más íntimo de su ser. Y es que, aunque él no podía ni imaginarlo, aquella admiración que sentía, por la comida casera en la infancia, marcaría su camino para siempre.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies