Con la colaboración de:

Navidad 2011: Francis Paniego, Rest. El Portal de Echaurren, 1* Michelin – 2 Soles Repsol

Un plato en cierto modo muy tradicional, un plato de sabores rotundos, muy, muy rico. Un primero diferente para una buena mesa de Navidad.

Sopa de boletus y castañas con oreja de cerdo y yema de huevo
  • Ingredientes

* C ALDO DE JAMÓN
[one_half last=”no”]Laurel(seco hoja) 1 Hojas
Puerro 0,5 unid.
Champiñón 0,1 kg
Cebolleta 3 unid.
Apio (una rama) 0,5 unid.
Calabacín 0,15 kg
Agua 3 lt. [/one_half]
Aceite de oliva 0,1 lt.
Zanahorias 0,2 kg
Ajo (cabeza) 0,25 unid.
Romero fresco (una rama) 1 unid.
Paletilla de ibérico 0,4 kg
Huesos de jamón 0,5 kg
Brandy (soberano) 0,125 lt.
Vino Blanco (cosechero Ibisate) 0,75 lt.

*REPAS DE CALDO DE JAMÓN
Agua 2,5 lt.

* SOPA
[one_half last=”no”]Castaña 0,2 kg
Nata 0,25 lt.
Cebolleta 3 unid. [/one_half]
Hongos 0,5 kg
Oporto 0,125 lt.
Caldo de jamón 3,5 lt.

* INGREDIENTES FINALES
[one_half last=”no”]Yema de huevo natural c/s
Pan blanco de trigo (Barra panaderia Ezcaray) 0,25 unid. [/one_half]
Aceite de oliva 0,25 lt.
Borraja 0,4 kg
Espárragos verdes mini c/s

*OREJA DE CERDO ADOBADA
[one_half last=”no”]Pimienta negra
Puerro 2 unid.
Cebolla 1 kg
Calabacín 0,2 kg [/one_half]
Agua 5 lt.
Vino Blanco (cosechero Ibisate) 1,5 lt.
Metilcelulosa 0,015 kg
Oreja de cerdo en adobo 5 kg

  • Elaboración

* Para CALDO DE JAMÓN
Ponemos a tostar los huesos de jamon en el horno durante 10′ a 180ºC. Cortamos en la cortadora de fiambre los recortes de paletilla en lonchas finas, no necesariamente han de ser regulares, cortarlas es sólo para que rehoguen mejor y suelten más el aroma. Una vez este bien rehogado el jamon, añadimos los ajos, las cebolletas, el puerro, el laurel y el romero, lo dejamos rehogar todo bien hasta que quede bien pochado. Añadmimos más tarde, los huesos tostados del horno, la zanahoria, el apio, el calabacin y los campiñones y lo dejamos pochar todo. Mojamos con el brandi y el vino blanco y lo dejamos reducir el alcohol a la mitad. Añadimos el agua y dejamos cocer a fuego lento desde que da el primer hervor unas tres horas. Colamos, vovemos a hervir y rservamos.

* Para REPAS DE CALDO DE JAMÓN
Los tropiezos y huesos resultantes de la cocción del caldo anterior, los vuelvo a poner a cocer, una vez colados con cinco litros de agua, durante otras tres horas a fuego lento, desde que da el primer hervor.

* Para SOPA
Rehogar las cebollas, añadir las castañas y los hongos laminados que se rehoguen todo un poco y añadimos el oporto, dejamos reducir y añadimos el caldo de jamón. Dejamos cocer todo 20 minutos, trituramos todo y colamos por el chino fino. Le damos un ultimo hervor, enfriamos rapidamente y guardamos el caldo resultante en bolsas de vacío de un litro.
Cada vez que necesitemos arreglar sopa, por cada litro añadiremos 100 ml de nata líquida, lo dejamos hervir todo durante 10′ y volvemos a colar y a rectificar de sal.

* Para INGREDIENTES FINALES
Horneamos las yemas de huevo en flaneras individuales a 70ºC durante 3′ con el fin de esterilizarlas, solo haremos aquellas que tenemos previsto servir por servicio. Salteamos la punta del esparrago verde. Cocemos la borraja con agua, sal y perejil, para que mantenga todo su verdor. Salteamos el pan, para que quede levemente frito.

* Para OREJA DE CERDO ADOBADA
Para la limpieza de las orejas: Para este plato utilizamos orejas de cerdo en adobo. Chamuscar con el soplete todos los pelillos y frotarlas bien con un paño. Poner las orejas acocer en agua abundante y que hierban durante 5′, sacarlas y enfriarlas en agua con hielo. Repetir esta operación dos veces más, con agua nueva, para que queden bien limpias. Reservar las orejas para su cocción definitiva.

-Cocción de las orejas en un fondo de verduras:
Cortar todas las verduras en mirepoise y rehogar hasta que estén bien tostadas. Añadir el vino blanco y lo dejamos reducir. Cubrir la cazuela con agua hasta llenarla y dejar cocer todo durante dos horas y media a fuego lento hasta que el caldo de verduras esté sabroso y rico. Colar el caldo. En una cazuela colocar las orejas cubiertas con el caldo y cocer desde que rompe a hervir unas dos horas y media. Una vez cocidas las orejas, retirarlas del caldo con cuidado para no romperlas. Atemperar un poco y las deshuesamos bien de los cartílagos interiores. Reservamos las orejas para hacer los rulos.

-Preparar en la Thermomix la mezcla de agua con metil celulosa en frío (tiene que quedar con una textura aparente de gel) Para quitarle la espuma que provoca la metil al ser turbinada en la termomix, envasar al vacío la mezcla y así le quitaremos las burbujas de aire.

-Extender papel film en la mesa de trabajo y lo pintamos con un brochazo de metil celulosa y colocar las orejas de cerdo encima. Volvemos a pintar la parte superior de las orejas con metil y enrollar las orejas en forma de cilindro. Volver a enrollar el cilindro de film, con papel de aluminio para poder hornear a 100º durante 10′ y así el metil actúe mejor. Dejar enfriar (podemos congelar estos cilindros).

-Reducir a la mitad el caldo de la cocción de las verduras y la oreja. Caramelizar una cebolla en la plancha y añadírsela. Incorporar la salsa de soja, rectificar de sal y espesar. Reservar para salsear la oreja en el momento del servicio.

  • Acabado y presentación

Marcamos una pequeña porción (10gr) de oreja en una sartén antiaderente y reservamos. En el fondo del plato colocamos la yema de huevo semicocida y templada y junto a esta, la oreja, encima los bastones de borraja, la punta de espárrago y los panes fritos.

Francis Paniego

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Francis Paniego, nació en una preciosa villa a pocos kilómetros al sur de Santo Domingo de la Calzada, en Ezcaray (La Rioja), el 16 de abril de 1968. Toda su vida ha transcurrido en el Hotel Echaurren donde ha mamado desde pequeño cómo es el mundo de la hostelería y de la cocina.

Posiblemente el ver a toda su familia tan involucrada en este mundo, le llevó a ingresar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Durante esos años de estudio, también hizo prácticas con algunos de los mejores restaurantes de nuestro país. Pasó por «Cabo Mayor» y aprendió por entonces del gran Víctor Merino y de Pedro Larumbe; por Currito y Zalacaín, también en Madrid; Akelarre y Arzak de San Sebastián: El Bulli, de Gerona y Les Pirines con Fermín Arambide en Francia. Ha participado en numerosos concursos, recalcando el Campeonato de España, donde obtuvo el segundo premio.

Durante los últimos años, se ha dedicado en cuerpo y alma al Hotel Restaurante Echaurren. Últimamente acaba de conseguir una estrella Michelin para el restaurante ubicado en el moderno hotel Márques de Riscal.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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