Con la colaboración de:

Navidad 2011: Lluis Mª Feliu Martí, Rest. L’Aliança, 1*Michelin

[dropcap]E[/dropcap]stamos ante dos productos de temporada. Uno estacional, la mandarina, y otro, la poularda, criado especialmente para consumirlo durante estas fechas. Por otra parte la propuesta es una adaptación actual de los grandes guisos del “rostit” catalán, con un agradable contraste entre la acidez del cítrico, la complejidad gustativa del fondo de poularda y verduras y el espíritu sofisticado del Mandarine Napoleon.

Poularda “Mandarine Napoleon”
  •  Ingredientes para a 6 personas

– 1 poularda de +/ – 2,5kg. limpia
– 3 mandarinas
– 400 gramos de mandarinas chinas
– 20 cl. de Mandarine Napoleon
– 1 mirepoix doble de verdura (2 zanahorias, apio, 2 puerros, 2 cebollas medianas, laurel y tomillo)
– 2 litros de caldo de gallina
– 20 cl. de vino blanco seco
– 6 endivias blancas
– Germinado AffillaCress
– Sal, pimienta blanca, pimienta negra de Java y vinagre
– 180 gramos de azúcar

  • Elaboración

De la poularda:
Colocamos la poularda salpimentada en el horno con vino blanco y aceite de oliva a 190ºC durante 30 minutos. Le damos la vuelta regándola con sus jugos. Dejamos enfriar durante 20 minutos. Deshuesamos con cuidado y bridamos volviéndola a salpimentar rociándola, a la vez con la mitad del Mandarine Napoleon. Colocamos de nuevo en el horno, 15 minutos a 200ºC. Una vez cocida, la dejamos reposar reservando los jugos de cocción y los huesos.

De la salsa:
Cocemos las verduras con las 3 mandarinas, los huesos y los jugos de cocción. Flambeamos con la otra miad del Mandarine Napoleon. Seguidamente, le añadimos el caldo de gallina dejándolo cocer 2 horas a fuego medio. Colamos y desengrasamos. Lo reducimos todo hasta obtener la densidad y gusto deseado (+/ – 15% de volumen de líquido).

De la endivia:
Cocemos al horno en papillote la endivia limpia de tronco y deshojada con mantequilla, un poco de azúcar y unas gotas de vinagre durante 30 minutos a 120ºC. Reservamos.

De la mandarina china:
Confitamos la mandarina china con agua y 180 gramos de azúcar hasta quedar caramelizada pero, a la vez, entera (45- 50 minutos). Es importante cocerla laminada y sin semillas. Reservamos.

  • Presentación

En el momento de servir, racionaremos la poularda pasándola 2 minutos por el grill. La serviremos en un plato plano con una cama de endivia, 2 cucharadas de salsa y algo de confitura de mandarina china por encima. Rectificamos con sal maldon y añadimos los germinados de Affilla Cress aliñados.

Lluis Mª Feliu Martí, chef del restaurante L´Aliança

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

En 1958 Lluis Mª Feliu Martí nace en la Alianza, antiguo café donde ahora está el restaurante. Estudia hasta los 23 años ciencias empresariales y más tarde se incorpora a la gestión del café-bar de sus padres donde instala ya en 1983 un pequeño “bistrot” que le permite la profundización en el conocimiento y la especialización tanto en productos, entonces foráneos y novedosos (ahumados, foies, etc.) como nacionales (jamones, conservas, etc.). Son años, también, de consagración como gran amante del vino y respetable conocedor del mundo de los aguardientes y licores, entre los que había nacido y crecido. En 1995, abre junto a su hermano José M un pequeño comedor semi clandestino en una sala anexa al café. Es en enero de 2001 que deciden cerrar el gran café y destinarlo a ser el comedor principal del restaurante.

Totalmente autodidacta, su cocina es franca, directa y sencilla pero no exenta de meditación. Se apoya básicamente en una buena materia prima con especial atención a los puntos de cocción, buscando en el plato el equilibrio entre la novedad, el color y la agresividad en contrapunto a la clara influencia de la cocina autóctona y tradicional, fuentes de las que bebe.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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