Con la colaboración de:

Navidad 2011: Pedro Larumbe, Rest. Larumbe, 1 Sol Repsol

[dropcap]E[/dropcap]l pescado no puede faltar en un buen menú navideño y la merluza es el pescado por excelencia, junto al espárrago me parece un plato perfecto para compartir en familia y con el, acertaremos seguro.

Merluza Koskera
  • Ingredientes (para 4 personas):

[one_half last=”no”]

4 lomos de merluza de 125 gr. cada una

8 almejas

4 gambón austral

4 espárragos blancos

200 gr. guisantes cocido

4 huevos escalfados

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Ajo

Perejil

Harina

Fumét de pescado

Vino blanco

Caldo de espárragos


  • Elaboración:

Sofreír el ajo y perejil picados a fuego medio. Añadir harina, mover para que no se queden grumos. Mojar con vino blanco, fumét de pesado y un poco de caldo de espárragos. Hervir muy fuerte.

Incorporar los lomos de la merluza previamente sazonados. 6 minutos, dar la vuelta y añadir las almejas, los gambones, los guisantes y espárragos. Tapar por espacio de 7min aproximadamente, y rectificar de sal. Al final añadir el huevo escalfado y el perejil picado. Dejar hervir unos  minutos.

El chef Pedro Larumbe

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Pedro Larumbe nació en Lerín, Navarra. Comenzó su trayectoria profesional a los 16 años y pronto se sintió atrapado por la alquimia de los fogones. Llevó su gastronomía por todo el mundo, desde Argentina hasta Japón, pasando por Arabia Saudí, absorbiendo elementos de otras cocinas. En la década del noventa abrió dos restaurantes, uno en la localidad gaditana de Sotogrande y otro en Osaka, Japón. Y años después, inauguró el restaurante que actualmente lleva su nombre en la antigua sede de lo que fuera el Diario ABC, en Madrid.

Un espacio de serenidad, buen gusto, lujo contemporáneo y máxima calidad, en el que se puede disfrutar sin prisas de la cocina de autor. Donde la tradición navarra, se nutre de la mejor materia prima de origen y temporada, y se ejecuta con brillante sensatez técnica, otorgando a cada producto los puntos de cocción adecuados y las guarniciones precisas, para resaltar en cada plato las cualidades innatas del ingrediente principal.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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