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Navidad 2011: Quique Dacosta, Rest. Quique Dacosta, 2*Michelin – 3 Soles Repsol

Un plato este que aúna memoria, estacionalidad, la humildad de un huevo, la grandilocuencia del oro, la magia de la navidad, la precisión de nuestra cocina así como la tradición, el conocimientos, la belleza, la técnica, la tecnología, el diseño, elegancia y el compromiso con los valores de la alta cocina de vanguardia. Este plato es uno de nuestros iconos de nuestra cocina, que representa en sí mismo también algunos de nuestros valores.

La Gallina de los Huevos de Oro
  • Ingredientes

El caldo de gallina y Boletus

Ingredientes: 250 g de manitas de cerdo, 500 g de rabo de toro troceado y frito, 1/4 de morcillo de ternera, 1 kg de gallina de corral, 750 g de pollo de corral, 1 codillo de jamón raspado con cepillo, 500 g de garbanzos puestos a remojo, 500 g de huesos blancos de rodilla de ternera, 10 l de agua, 750 g de Boletus edulis caramelizados, c.s. de sal, 0,5 g de oro en polvo, 0,5 g de café liofilizado.

Proceso: poner todos los ingredientes excepto el oro en polvo y el café en una marmita. Levantar el hervor y espumar. Bajar la temperatura y mantener a fuego lento por espacio de 6 horas. Reposar el conjunto al menos 2 horas fuera del fuego y pasar por un colador fino. Se deben obtener unos 7,5 l para conseguir el punto idóneo del caldo. Sazonar, clarificar y reservar. Servir unos 35 g de este caldo por ración. En el momento del pase mezclar con el oro en polvo y el café liofilizado.

El pan de oro

Ingredientes: 2,5 g de aloe vera en polvo, 1 g de oro en polvo, c.s. de aceite de oliva suave.

Proceso: mezclar ambos polvos. Verter unas gotas de aceite de oliva en una bandeja y extenderlo con la ayuda de un papel. Espolvorear la mezcla de aloe vera y oro e introducir en un horno a vapor durante 2 minutos a una temperatura de 95 °C. Transcurrido este tiempo, extraer la bandeja del horno, airear y dejar reposar unos instantes. Desprender la lámina de oro obtenida con sumo cuidado.
Reservar en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento del pase.

el acrílico de oro

Ingredientes: 1 l de agua, 250 g de arroz Sénia, 7 g de sal de Himalaya, 2 g de jugo de Stevia rebaudiana, 5 g de oro en polvo.

Proceso: cocer durante 25 minutos todos los ingredientes menos el oro en polvo.
Una vez cocido, colar e incorporar el oro. Con la ayuda de un pincel pintar la base de un plato bien caliente para que se seque lo más rápido posible.

Los garbanzos de oro

Ingredientes: 170 g de tapioca en polvo, 1 l de agua de cocción de garbanzos, 20 g de sal, 3 g de oro en polvo.

Proceso: cocer la tapioca en el agua con sal durante 15 minutos. Triturar, tamizar y, todavía en caliente, mezclar con el oro en polvo. Meter en un dosificador y reposar en frío unas 6 horas. En un tapete de silicona, dejar caer gotas y hornear con el tiro abierto a una temperatura de 120 °C durante 1 hora. Es importante no abrir el horno para que no baje el volumen de estas perlas, que tienden a hincharse y quedarse con un crujiente muy sutil que aguanta la humedad del caldo que las acompaña.

El huevo de pollita de corral

Ingredientes: 4 huevos de unos 40 g/u, c.s. de escamas de sal, c.s. de café liofilizado.

Proceso: cocer los huevos a 62 ºC por espacio de 40 minutos. Dejar reposar y extraer la cáscara. Sazonar y espolvorear ligeramente con el café.

  • Acabado

Sobre el plato hondo caliente y pintado de oro, colocar el huevo. Disponer lascas de papel de oro sobre el huevo y tres garbanzos de oro en el plato. Servir el caldo a 80 ºC ante el comensal, sin tocar el pan de oro para que éste no pierda su textura.

Quique Dacosta

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Quique Dacosta Restaurante se abrió en 1981 con el nombre de elPoblet, mismo nombre de la urbanización que se ubica. Nada hubiera presagiado por entonces que ese lugar de comida castellana, se convertiría en uno de los referentes de la gastronomía mundial veinte años después. Quique Dacosta recaló en ese lugar, en septiembre del 1989. Pasó por todas las partidas antes de quedarse con la dirección de la cocina. Diez años después es propietario del restaurante.

Con 2** Michelin. Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina en 2005 y Premio Nacional de Gastronomía 2009, a la mejor Publicación. 2 veces mejor cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía. Mejor Pastelero del año 2008 Juanfra Valiente. Mejor Maitre del año 2009. Didier Fertilati, entre otras muchas menciones que ostenta Quique Dacosta, Restaurante.

Sin duda, esa cocina de vanguardia española con raíces de la tierra y productos de la mejor calidad, sintetizan, en pocas palabras, el trabajo de Quique Dacosta.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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