Con la colaboración de:

Navidad 2011: Ramón Freixa, Rest. Ramón Freixa Madrid, 2*Michelin – 3 Soles Repsol

“Estudio del tomate” me parece un plato ideal y divertido para empezar el menú de Navidad, suelen ser cenas pesadas y este plato es ligero, nos prepara para lo que viene detrás, comenta Ramón Freixa.

A partir de un tomate
“Estudio del Tomate”
  • Ingredientes

La ensalada de tomate

1 tomate raft

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Pimienta / Sal

Cortar el tomate en cuartos y aliñar con aceite, sal, pimienta y vinagre.

El tomate asado

4 tomates morunos

Escaldar los tomates para pelarlo, enfriar y dejarlo entero.

La salsa de tomate asado

100gr de mantequilla

50 gr. de azúcar moscovado

200 gr. De salsa de tomate

1 vaina de vainilla

Pimienta / Sal

Hacer un caramelo con la mantequilla y el azúcar moscovado. Acabar añadiendo la salsa de tomate, condimentar con sal, pimienta y la vaina de vainilla. Disponer el tomate entero en una bandeja de horno, naparlo con la salsa de tomate, salpimentar y hornear a 200º durante 10 minutos. Reservar para el servicio.

Los sub-platos

La sopa fría de tomate con bígaros

600 gr tomate en rama maduro

100gr de bígaros

Pimienta / Sal

Triturar los tomates en la thermomix hasta conseguir una sopa líquida. Pasar por chino fino y rectificar de sal, azúcar y pimienta. Hervir los bígaros durante 4 minutos, dejar enfriar y limpiarlos. Al pase, disponer la sopa y los bígaros en una taza de café.

El hojaldre de tomate con lascas de jamón

Láminas de hojaldre de mantequilla

1 tomate mucha miel

Jamón ibérico cortado

Hornear el hojaldre a 175º durante 25 minutos. Retirar del horno y sacarle las lascas lo más finas que sea posible. Escaldar el tomate, pelar y retirar las semillas. Picar hasta que quede casi como un puré. Al pase disponer una quenelle de tomate en un plato hondo un plato hondo y cubrir primero con el jamón y después con las finas lascas de hojaldre.

El gratinado de tomate con ajoaceite

[one_half last=”no”]

300 gr. patatas

4 un. semillas de tomate canario

1Diente de ajo

[/one_half]

1 huevo

Aceite de oliva

Pimienta / Sal

Laminar las patatas peladas, salpimentar, enrollarlas bien prensadas con papel film y cocer al vapor. Enfriar y reservar. Se fríen en el momento del pase.  Preparar una emulsión con el huevo, el aceite y el ajo. Al pase cortar la patata en un tamaño pequeño, poner la semilla encima de la patata y finalmente gratinar con el ajoaceite.

El chef catalán, Ramón Freixa
El chef catalán, Ramón Freixa

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Ramón Freixa vive apasionado por los fogones desde que era un niño y entró en contacto con la harina y el azúcar en la panadería de sus abuelos maternos. Investigador incansable, innovador y vanguardista, Ramón deleita con una cocina vital y personal, donde hace del comer una experiencia sensorial inolvidable.

Siendo muy joven decidió seguir los pasos de su padre y dedicarse a la alta gastronomía y después de terminar los estudios de Gestión y Dirección Hotelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona) viajó a Bélgica y Francia dónde se formó en las mejores cocinas.

Actualmente, además de dirigir la cocina de “Ramón Freixa Madrid”, dirige también la del restaurante “Ramón Freixa Barcelona” en el Grand Hotel Central de Barcelona.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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