Con la colaboración de:

Navidad 2011: Ricard Camarena, Rest. Arrop, 1*Michelin – 3 Soles Repsol

[dropcap]L[/dropcap]a menestra de verduras es un plato que aconsejaría  en estas fechas.  En primer lugar porque todos las verduras de temporada utilizadas están en su máximo esplendor y desarrollan todo su potencial organoléptico, y también porque es un plato muy equilibrado y sabroso que rompe con todos los estereotipos de comidas navideñas clásicas . Seguro que sorprende. Buen provecho, Ricard.

Menestra de invierno con velouté de aceite del escabeche
  • Ingredientes
  • Jugo de la velouté del escabeche:

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1 kg de cebolla juliana

600 gr de zanahoria

200 gr de ajo chafado

1,240 l de aceite de arbequina “oliespal”

8 gr de tomillo

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3 gr de romero

2 gr de laurel

10 gr de pimienta negra

2 l de caldo de pollo

10 gr de sal

 

Pochar las verduras con el aceite y la sal durante 2 horas a fuego muy lento. Añadir las hierbas aromáticas, y el caldo de pollo. Cocer durante  1 hora, reposar 2 horas, colar . Triturar hasta emulsionar ligeramente. Rectificar de sal y pimienta negra.

  • Verduras de la menestra

Alcachofa confitada: tornear la alcachofa, cubrir con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Confitar 30 minutos sin que el aceite llegue a hervir. Puerro confitado: cocer los puerros al vapor hasta que estén tiernos. Coles de bruselas: limpiar, partir por la mitad, y confitar con aceite de oliva sin que el aceite llegue a hervir. Cardo: limpiar el cardo. Cocer en un fondo blanco hasta que resulten tiernos. Tirabeques: escaldar con agua y sal 30 s.. Coliflor: limpiar dejando arbolitos, escaldar en agua y sal 1 m.. Romanescu: limpiar dejando arbolitos, escaldar en agua y sal 1 m.. Brócoli: limpiar dejando arbolitos, escaldar en agua y sal 30 s.. Calabaza asada: asar a 180º hasta que quede tierna. Limpiar, y cuadrar en cubos de 2×2. Boniato asado: asar igual que la calabaza, limpiar quitando la camisa, y cuadrar en cubos de 2×2. Castaña asada: asar las castañas, pelar y cortar por la mitad. Boletus: confitar en aceite de oliva con ajo, tomillo y romero. 35 minutos a 65ºC. Nabo daikon: tornear, escaldar y reservar. Espárrago verde: pelar la punta y escaldar 30 sg enagua y sal, refrescar y reservar. Zanahoria baby: escaldar, pelar y reservar. Guisantes: limpiar  y dejar crudo. Calabacín: tornear. Escaldar en agua con sal y refrescar.

  • Huevos de Codorniz

Cortar la parte superior del huevo y poner en vasitos pequeños. Poner un cazo con agua, sal y vinagre de jerez, al hervir, apagar el fuego y varillar el agua, añadir los huevos y hacerlos poché. Refrescar en agua, hielo y sal. Al pase regenerar en agua caliente.

  • Varios

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Altramuz

Membrillo

Cacahuete tostado[/one_half]
Aceite de amanda

Tomate confitado

Sal maldón

 

  • Acabado y Presentación

Calentamos las verduras  y las Colocamos  en el fondo del plato de manera ordenada buscando volumen, añadimos los altramuces, cacahuetes, flores, hojas, el huevo de codorniz. Salseamos con el aceite del escabeche, el aceite y la sal.

Ricard Camarena, chef del restaurante Arrop

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Ricard Camarena, cursa sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia al mismo tiempo que los complementa con breves estancias en restaurantes de ámbito nacional. Al terminar, en 2001, decide arrendar un humilde restaurante en un pequeño pueblo, donde va a forjar su propio estilo de cocina indagando en las raíces del recetario tradicional valenciano y en sus característicos productos.

Será en 2004, tras conseguir una cocina sólida y personalizada cuando decida con su mujer, Mari Carmen Bañuls, dar un gran salto y montar en Gandía el restaurante Arrop. Durante el, 2008, Ricard decide trasladarse a Valencia, y es en 2009 cuando Arrop Ricard Camarena abrió sus puertas en un palacete en el centro histórico de la ciudad.

La cocina de Ricard, destaca su habilidad para plasmar los intensos sabores de la cocina valenciana sin renunciar a la estética y técnicas más actuales.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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