Con la colaboración de:

Navidad 2011: Vicente Patiño, Rest. Oleo, 1 Sol Repsol

Caballa agripicante de tomates secos y cebolla a la brasa
  • Ingredientes

Para la caballa

– 600 grs. de caballa gorda

– 1 kg de sal fina

Filetear las caballas y marinarlas por espacio de 8 minutos en la sal. Limpiar y reservar. Cortar en tamaño de 30 cm.

Para el jugo de caballa

-300 grs. de espinas de caballa

– 1 cebolla

– 3 dientes de ajo

– 50 cl de jerez

– 100 cl de soja

– 2 litros de agua

Hornear las espinas junto con la cebolla y el ajo. Desglasar con el jerez y la soja y cocer durante 45 minutos. Colar y Reservar.

Para el Agripicante de Caballa

– 150 grs. de azúcar

– 15 grs. de chile

– 200 cl de vinagre de jerez

– 50 grs. de tomate seco

– 350 de jugo de caballa

En un cazo reducir el vinagre y el azúcar hasta obtener un caramelo. Desglasar con el jugo de caballa. Agregar el tomate seco. Rallar el chile.

Para las cebollas rojas

– 200 grs. de cebollas rojas

Asar las cebollas a la brasa, limpiar y sacar pétalos. Reservar en aceite

Para la masa

– 110 cl de agua

– 80 cl de aceite

– 250 de harina

-10 grs. de sal

– 1 grs. comino molido

Realizar una masa tradicional, dejar reposar 20 minutos y cortar en medidas de 4×2 y hornear a 160º, 35 minutos.

Para el praliné de piñones

– 100 grs. de piñones

– 100 grs. de aceite girasol

– 1 naranja

-1 limón

Freír los piñones en el aceite, emulsionar en thermomix  y agregar la ralladura de la naranja y del limón. Reservar en manga pastelera.

Vicente Patiño, chef del restaurante Oleo

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Este joven cocinero valenciano nacido en Xátiva es actualmente el jefe de cocina del restaurante _Oleo., reconocido en la edición Madrid Fusión como cocinero del restaurante “Sal de Mar”. Antes de hacerse cargo de los fogones de _Oleo ha recorrido diversos restaurantes. Fue jefe de cocina del restaurante Buenavista de Dénia y jefe de partida del restaurante Café de París en Málaga con el malagueño José Carlos García, igualmente perfecciones y conocimientos con stages en Casa Marcial, con Nacho Manzano  y en el restaurante La Seu de la Moraira, ambos con estrellas Michelin.

Vicente Patiño intenta de fusionar la cocina tradicional valenciana y las nuevas tendencias de cocina actual para no perder nuestras raíces. _Oleo. es un restaurante de nueva creación en el que realizan una cocina de producto.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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