Navidad 2011: Vicente Patiño, Rest. Oleo, 1 Sol Repsol

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Caballa agripicante de tomates secos y cebolla a la brasa
  • Ingredientes

Para la caballa

– 600 grs. de caballa gorda

– 1 kg de sal fina

Filetear las caballas y marinarlas por espacio de 8 minutos en la sal. Limpiar y reservar. Cortar en tamaño de 30 cm.

Para el jugo de caballa

-300 grs. de espinas de caballa

– 1 cebolla

– 3 dientes de ajo

– 50 cl de jerez

– 100 cl de soja

– 2 litros de agua

Hornear las espinas junto con la cebolla y el ajo. Desglasar con el jerez y la soja y cocer durante 45 minutos. Colar y Reservar.

Para el Agripicante de Caballa

– 150 grs. de azúcar

– 15 grs. de chile

– 200 cl de vinagre de jerez

– 50 grs. de tomate seco

– 350 de jugo de caballa

En un cazo reducir el vinagre y el azúcar hasta obtener un caramelo. Desglasar con el jugo de caballa. Agregar el tomate seco. Rallar el chile.

Para las cebollas rojas

– 200 grs. de cebollas rojas

Asar las cebollas a la brasa, limpiar y sacar pétalos. Reservar en aceite

Para la masa

– 110 cl de agua

– 80 cl de aceite

– 250 de harina

-10 grs. de sal

– 1 grs. comino molido

Realizar una masa tradicional, dejar reposar 20 minutos y cortar en medidas de 4×2 y hornear a 160º, 35 minutos.

Para el praliné de piñones

– 100 grs. de piñones

– 100 grs. de aceite girasol

– 1 naranja

-1 limón

Freír los piñones en el aceite, emulsionar en thermomix  y agregar la ralladura de la naranja y del limón. Reservar en manga pastelera.

Vicente Patiño, chef del restaurante Oleo

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Este joven cocinero valenciano nacido en Xátiva es actualmente el jefe de cocina del restaurante _Oleo., reconocido en la edición Madrid Fusión como cocinero del restaurante «Sal de Mar». Antes de hacerse cargo de los fogones de _Oleo ha recorrido diversos restaurantes. Fue jefe de cocina del restaurante Buenavista de Dénia y jefe de partida del restaurante Café de París en Málaga con el malagueño José Carlos García, igualmente perfecciones y conocimientos con stages en Casa Marcial, con Nacho Manzano  y en el restaurante La Seu de la Moraira, ambos con estrellas Michelin.

Vicente Patiño intenta de fusionar la cocina tradicional valenciana y las nuevas tendencias de cocina actual para no perder nuestras raíces. _Oleo. es un restaurante de nueva creación en el que realizan una cocina de producto.

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