Con la colaboración de:

Navidad 2011: Xavier Pellicer. Rest. Can Fabes, 2*Michelin – 2 Soles Repsol

He elegido este plato porque es como una cata de vinos, en este tipo una cata de calabaza, con tres variedades. La Musquée, la violín y la Cabello de ángel. Todas ellas biodinámicas, para personas con mucha energía y para llegar bien a las uvas de año nuevo.

Calabaza Musquée
  • Ingredientes

– Ravioli de calabaza

Ricotta 100gr.

Aceite de calabaza 5gr.

Cabello de ángel 10gr.

espelette cs

Calabaza musquée 3 unid.

Asar la calabaza cabello de ángel 1h a 165º con sal y pimienta, abierta por la mitad con la piel hacia arriba sacar la pulpa y envasar al vacío, cocer a 85º media hora y reservar pulpa esterilizada.

Para el ravioli, hacer láminas de 2mm de calabaza marcadas a la plancha para luego hacer el ravioli con la calabaza. El ravioli se hace cortando la calabaza en medias lunas y haciendo una especie de cucurucho con una tapa encima.

Para el relleno mezclar los ingredientes y meter en una manga para luego rellenar el cucurucho de calabaza.

– Dados de calabaza

Calabaza violín 50 gr.

Limón piel

Naranja piel

Almíbar tpt vainilla

Cortar la calabaza a cubos de 3×3 y envasar con el almíbar, la piel de naranja y la de limón y cocer al roner 30min. a 54º.

– Crema inglesa de calabaza

Agua calabaza 600 gr.

Nata 300 gr.

Yemas montadas 240 gr.

Para hacer 1l. de agua de calabaza necesitaremos 800g de hielo y 600g. de calabaza violín. trituramos en crudo añadiendo poco a poco el hielo. Pasamos por el tamiz. Con 600g. de esta agua, y la nata,  infusionamos con los restos de calabaza(hilos y pipas) durante 10min.. Aparte montaremos las yemas, y le añadimos poco a poco la base de nata y calabaza. Y como si una crema inglesa fuera, sin parar de remover, llevaremos hasta 82º o hasta que empiece a hervir por los bordes, entonces colamos y mantenemos en roner (baño maría) a 70º. lo que no vallamos a usar guardamos en frio.

– Pipa garrapiñada

Pipas de calabaza 120 gr.

Azúcar 100 gr.

Agua fría 30 gr.

Hervir el agua con el azúcar hasta los 118 º y añadir el fruto seco. el fruto seco se tiene que enpanizar sin dejar de remover para que empanice homogéneamente y valla cogiendo color poco a poco. Cuando tengamos el color deseado sacamos a un papel sulfurizado, añadimos una pizca de sal y separamos bien los garrapiñaos para que no se queden pegados.

  • Acabado y presentación 

Se tiene que calentar el raviol y poco a poco, en una estufa, poco a poco, o en una salamandra, la cigala se ha de pelar y marcar en una Paella  con una pizca de sal. Los daditos se pueden poner aleatoriamente por el plato pero sin poner mas de tres, si no le dará un gusto demasiado dulce. La crema se tiene que servir templada, a temperatura de 70º.

 

Xavier Pellicer

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

En los fogones, Xavi Pellicer, también socio y gestor del restaurante, ejecuta con brillante maestría una cocina de proximidad que se nutre de la temporalidad y del “capricho” de la tierra, con productos de edición limitada muy buscados y procedentes de pequeños productores artesanos. Verduras y hortalizas de cultivo ecológico, pescados frescos seleccionados en el día de entre las mejores piezas de la subasta de Blanes, setas y frutos silvestres recolectados del entorno o un blanquísimo y tierno cordero lechal del Montseny criado en exclusiva para el restaurante son algunos de los pequeños tesoros que conforman un gran menú.

Y es que formado al amparo de cocineros de la talla del Jacques Maximin, Alain Dutournier, Arzak o el propio Santi, con quien ya trabajó en el mismo Can Fabes entre 1993 y 1999, Pellicer es sin duda uno de los chefs más brillantes del olimpo culinario español. Desde que en septiembre de 2010 entrará a formar parte de la familia de Can Fabes, el jefe de cocina se había convertido en las manos ejecutoras de la filosofía culinaria de Santamaría y su “fidelidad, respeto y devoción personal y profesional” hacia el chef se dejan ver en muchos de sus platos, junto con su estilo y personalidad propios. Un estilo que parte de la idiosincrasia de la cocina tradicional catalana pero que no escapa al uso de la vanguardia técnica y creativa siempre en pos del producto y de realzar sus sabores intrínsecos.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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