Con la colaboración de:

Navidad 2011: Javier y Sergio Torres, Rest. Dos Cielos, 1*Michelin – 2 Soles Repsol

[dropcap]U[/dropcap]n aperitivo que podemos preparar fácilmente para estas fiestas, es sencillo y muy sabroso.

Tomates rellenos de albahaca, ostra y salazones
  • Ingredientes

[one_half last=”no”]Tomate rama jardín 3 unidades.

Albahaca genovesa 100gr.

Albahaca púrpura s/c hojas.

Nata 500 gr.

Yema 50 gr.

Gelatina hojas 2 uni.

Lechuga de mar s/c hojas

[/one_half]
Flores comestibles s/c.

Aceite de albahaca.

2 unidades de ostra

1 Chalota

1 Lima

Hueva de maruca

Hueva de atún

 

 

  • Elaboración

Hacer una cruz en la parte inferior del tomate y escaldar 3 segundos. Pelar, vaciar y reservar. Deshojar la albahaca genovesa, escaldar con la nata e infusionar. Añadir yema, gelatina, sal y pimienta. Reposar 24 h. y montar. Por otro lado picaremos la ostra en brunoise y la aliñaremos como si fuera un tartar, con un poquito de lima, chalota picada, sal y pimienta,  por otra parte se fileteará la anguila y se cuadrará en cuadraditos de 0,4 cm x 0,4 cm. Cuando tenemos todos los elementos procedemos al montaje del plato, Se montará la lechuga de mar en la base del plato, el tomate aliñado y relleno uno con la Mousse de albahaca y el otro con el tartar de ostra; encima un cuadradito de anguila unas huevas de maruca y atún aleatoriamente,  una hoja de orégano, y se acabará la presentación con aceite de albahaca.

Javier y Sergio Torres al mando del restaurante Dos Cielos

[dropcap]S[/dropcap]obre los Chefs:

La vocación de Javier y Sergio Torres por la cocina nace cuando tenían ocho años, de la mano de su abuela Catalina. Empezaron pronto a estudiar y trabajar la cocina en el restaurante Reno de Barcelona y el Girasol de Alicante, dos iconos de la alta cocina española. Los hermanos Torres han sido capaces de sacar el máximo rendimiento de todos sus maestros y una vez aprendida la base, les ha llegado el momento de dar paso a su creatividad e inspiración.

En 2002 deciden incorporarse como socios-chef en el Rodat de Javea, en la Costa Blanca, establecimiento que forma parte de Small Luxuri Hotels of the World. Comparten aptitudes, y demuestran que sus manos trabajan mejor unidas. En marzo de 2007, tras un viaje a Brasil, se enamoran del país, de su gente y de su gastronomía y se embarcan en el proyecto de abrir un restaurante gastronómico en el país carioca. Se llamó Eñe, y se estableció en Sao Paulo. Pronto ganó la confianza de crítica y público, con una oferta basada en la tapa española. A finales de 2009, la demanda y el amor facilitan la apertura de otro Eñe, esta vez en Rio de Janeiro. Antes, en 2008, Sergio y Javier Torres hacen realidad el sueño que perseguían desde pequeños. Tras demostrar que sus experiencias individuales suman, se alinean con la cadena hotelera Sol Meliá para inaugurar, en el piso 24 del nuevo hotel ME Barcelona, su propio restaurante en su ciudad natal. Su nombre, Dos Cielos, responde a cómo los llamaba su abuela cuando eran niños.

Con trabajo y amor, y una cocina de gran intensidad sápida y en constante evolución, resultado de su magistral dominio de nuevas técnicas, que aplican con especial sensibilidad a una materia prima excepcional en la que abundan los productos de temporada y los vegetales de todo tipo.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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