- Elaboración
Para esta receta necesitaremos:
2 kg de rabitos de cerdo
Agua
1 Cebolla
1 Zanahoria
Sal
Papada ibérica fresca
1 Pimiento rojo
Pondremos las rabitos, una vez limpios a cocer durante 20 minutos, partiendo desde agua fría. Una vez levante el hervor, tiramos ese agua y volvemos a iniciar el proceso, es decir volvemos a añadir agua, y además, cebolla, zanahoria, sal y un chorrito de AOVE, cocinamos durante 3 horas y media, una vez estén tiernos, deshuesamos (reservamos los huesos y el agua de la cocción) .Con la carne obtenida formamos rulos ayudándonos de papel film. Enfríamos para que la gelatina natural haga efecto y los rulos tomen cuerpo.
Para el jugo de rabitos…..En una bandeja pondremos a asar los huesos de rabitos hasta que cojan un bonito color dorado, añadimos cebolla, zanahoria, y volvemos a tostar.
Cuando todos los ingredientes estén tostados los añadimos a la cazuela donde hemos cocido los rabitos, dejamos reducir hasta conseguir una textura de glasa. Colamos por estameña y reservamos.
- Presentación
Marcamos un medallón del rulito en plancha hasta dorarlo, una vez que le demos la vuelta, cubrimos con unas láminas de papada, este ingrediente es el que usamos para sustituir la masa de gyoza o won-ton por algo más fino y sobre todo más ibérico. Acabamos de cocinar y napamos con el jugo de rabitos.
Tapa de la semana anterior: Huevo, patatas y jamón
