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Panellet gigante de chocolate de Carme Ruscalleda

La cocinera con más estrellas Michelin del mundo nos sugiere una receta con tradición

Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

El panellet es un dulce tradicional de Cataluña consumido principalmente en la festividad de Todos los Santos, el día 1 de noviembre. También es conocido con el nombre de castañada o castanyada.

Entre los ingredientes del panellet destacan el azúcar, la almendra cruda molida, el huevo y la ralladura de limón. Finalmente, son pintados con clara de huevo, cubiertos con piñones y terminados al horno.

Aunque estos dulces proceden de la repostería árabe debido a la incorporación de almendra en su elaboración, los panellets han experimentado varios cambios en su receta como la sugerente propuesta de Carme Ruscalleda basada en chocolate blanco y negro.

Cómo hacer unos Panellets

Ingredientes para 10 piezas

Para el relleno de chocolate negro

150 g de chocolate Valrhona del 64% de cacao

200 g de nata

30 g de mantequilla

Para el relleno de chocolate blanco

250 g de chocolate blanco Valrhona

150 g de nata

30 g de mantequilla

Para el mazapán de chocolate

250 g de almendra en polvo

100 g de azúcar

50 g de agua mineral

30 g de chocolate del 70% de cacao Valrhona

Para la galleta de chocolate

110 g de mantequilla

85 g de azúcar

2 g de sal

2 yemas de huevo

110 g de harina

3 g de levadura Royal

10 g de cacao puro en polvo

Además

50 g de perlas crujientes de chocolate Valrhona

Elaboración

Para el relleno de chocolate negro

Calentar la nata hasta 85º, añadir el chocolate y mezclar bien e incorporar la mantequilla. Mezclar de nuevo muy bien, triturar con una túrmix para asegurar la emulsión y verter en moldes media esfera de 4 centímetros de diámetro. Reservar.

Para el relleno de chocolate blanco

Repetimos la misma técnica que la receta anterior del relleno de chocolate negro.

Para el mazapán de chocolate

En un cazo ancho verter el azúcar y el agua, poner en el fuego y esperar a que arranque a hervir. Añadir la almendra en polvo, bajar el fuego y sin parar de remover trabajar la mezcla hasta observar las clásicas ampollas de una pasta cocida.

Fuera del fuego, añadir a la mezcla caliente el chocolate cortado en trocitos, trabajar la masa apartada del fuego hasta que la mezcla caliente funda y absorba el chocolate. Cuando la mezcla esté casi fría, extender la masa a un grosor de 1/2 centímetro entre dos papeles siliconados. Reservar en la nevera.

Para la galleta de chocolate

Mezclar los ingredientes. Extender la pasta obtenida entre dos papeles de horno con un espesor de 1/2 cm. Hornear la galleta a 160º durante 5 minutos. Retirar los papeles de horno y romper la galleta en trozos y volver a hornear a la misma temperatura durante 3 minutos más. Debe quedar seca y crujiente. Una vez fría, reservarla en un bote o en un recipiente hermético.

Acabado y presentación

Unir la media esfera de chocolate negro con la media esfera de chocolate blanco. Forrar totalmente la bola de dos colores con el mazapán de chocolate.

Por último, rebozar el exterior con la galleta de chocolate desmenuzada y las perlas crujientes.

Y si eres muy goloso, toma nota de la receta de Dani García, Babá on Fire con café y avellanas.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

5 Comentarios
  1. Escrito por
    Turrón helado de Albert Adrià | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Dic 28, 2017 Reply

    […] También te puede interesar: Panelletes de Chocolate blanco y negro de Carme Ruscalleda […]

  2. Escrito por
    Pato Anaranjado de Elena y Juan Mari Arzak | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ene 3, 2018 Reply

    […] También te puede interesar: Panelletes de Chocolate blanco y negro de Carme Ruscalleda […]

  3. Escrito por
    Solomillo Wellington de Kisko García | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ene 4, 2018 Reply

    […] Y para terminar, Carme Ruscalleda nos deleita con un dulce: Panellet gigante de Chocolate blanco y negro. […]

  4. Escrito por
    Lomo de ciervo al carbón de Erlantz Gorostiza | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Ene 8, 2018 Reply

    […] Y si quieres terminar la propuesta de Gorostiza con un toque dulce, te sugerimos unos Panelletes de Chocolate blanco y negro de Carme Ruscalleda […]

  5. Escrito por
    Alfajores de maicena | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Feb 6, 2018 Reply

    […] Y si te gusta el chocolate, toma nota de esta receta: PANELLET GIGANTE DE CHOCOLATE DE CARME RUSCALLEDA […]

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