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Pasado, Presente y Futuro del Ajobacalao de Vélez-Málaga

El Ajobacalao es originario de Vélez-Málaga, cuyos platos destacan principalmente los elaborados durante la época de Semana Santa. Era tradición antiguamente, que durante el período de cuaresma no se comiera carne, de ahí que se consumiera el bacalao, un alimento que era fácil de conservar gracias a la salazón, y a la vez su precio estaba al alcance de la mayoría del pueblo. Aunque ahora el ajobacalao se consume durante todo el año.

En este plato, he querido recordar el pasado de esta receta, mostrar como se consume en el presente y proponer unos toques creativos para el futuro más inmediato de esta preparación típica de nuestra tierra.

–         Ingredientes y Cantidades: 2 comensales

Para la Elaboración del Pasado:
 
160 gr. de pan cateto asentado
2 dientes de ajo
100 gramos de bacalao desalado
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
C/s de pimentón picante
C/s de pimentón dulce
Para la Elaboración del Presente:
–         Sopa de Pan
 
60 gr. de pan cateto asentado
2 dientes de ajo
40 gramos de jamón ibérico
C/s de vino blanco
C/s de caldo blanco
C/s de pimentón dulce
C/s de aceite de oliva virgen extra
–         Bacalao Confitado
 
140 gr. de bacalao
1 diente de ajo
50 ml. de aceite de oliva virgen
–         Salteado de Espinacas
 
150 gramos de hojas de espinacas
C/s de aceite de oliva virgen extra
C/s de sal fina
–         Crocante de Piel de Bacalao
 
Aceite de liliáceas:
 
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
½ diente de ajo
20 gr. de puerro
20 gr. de cebollino
Piel de bacalao
Para la Elaboración del Futuro:
 
–         Consomé Clarificado de Ajo Morado
 
1/2 cabeza de ajos morados
1/2 cabeza de ajos asada en la brasa
1 carcasa de pollo de campo
1 hueso de zancarrón o morcillo
100 gr. de zanahoria
100 gr. de puerro
100 gr. de cebolla
1 trozo de jamón serrano
1 pimiento choricero
2 tomates secos
1 cucharada de pimentón dulce
1,5 litros de agua mineral
3 cucharadas de tomate frito
2 champiñones
C/s de claras de huevo
C/s de cóctel de verduras en brunoise
C/s de aceite de oliva virgen extra
 
–         Mini Bocadillo de Bacalao
 
4 láminas finas de pan blanco de 10 x 10 cm.
100 gr. de bacalao
Ramita de romero
C/s de aceite de oliva virgen extra
–         Culis de Ajos
 
2 diente de ajo
50 gramos de patata
30 gr. de mantequilla
50 ml. de agua mineral
50 ml. de leche
C/s de sal fina
–         Bizcocho de Pimentón
 
50 gr. de huevo
50 gr. de mantequilla
50 gr. de aceite de oliva
2 gr. de impulsor
C/s de pimentón dulce
 
–         Otros:
2 huevos del caserío
Sal ahumada
Virutas de jamón ibérico
Láminas de ajo seco
Flor de salvia mini
Flor de borraja
Flor de milenrama
Mini mezcla de hierbas

–         Pasos de Elaboración:

Para la Elaboración del Pasado:

Primero hervir el bacalao cubriéndolo de agua. Desmigar 100 gramos de pan quitándole la corteza, reservar el sobrante para hacer dos tiras de pan tostadas. En un mortero, majar el diente de ajo pelado con una pizca de pimentón dulce y picante, añadir parte del caldo de cocción del bacalao. Incorporar todo el conjunto a un bowl, junto con el bacalao desmigado, libre de espinas y de piel, y las migas de pan. Incorporar el aceite finamente para emulsionar todo el conjunto. Si es necesario añadir un poco más de caldo de cocción. Tiene que quedar una pasta untuosa, ni muy espesa ni muy ligera. Conservar en frío.

Para la Elaboración del Presente:

–         Sopa de Pan

Rehogar los ajos en aceite de oliva, añadir el pimentón sin llegar a quemarse y el vino blanco. Evaporar. A continuación el caldo blanco, el trozo de jamón ibérico y el pan previamente secado en el horno. Añadir más caldo si hiciera falta. Triturar todo el conjunto, quedando una crema ligera.

–         Bacalao Confitado

Asar los ajos en el aceite de oliva en el horno durante 1 hora a 60º. Una vez frío el aceite, envasar el bacalao en una bolsa al vacío con el diente de ajo asado y el aceite infusionado. Terminar en el momento del pase en un baño maría controlado o Roner a 50º durante 10 minutos, consiguiendo una temperatura a corazón de producto de 38-40º.

–         Salteado de Espinacas

Saltear la espinaca en el último momento. Rectificar de sal.

–         Crocante de Piel de Bacalao

Confitar todas las liliáceas junto con el aceite de oliva hasta que estén tiernas, colar. Confitar en aceite anterior la piel de bacalao. Estirar sobre dos láminas de silpat y confitar en un horno a 80º, hasta que esté crujiente.

Para la Elaboración del Futuro:

–         Consomé Clarificado de Ajo Morado

Rehogar el laurel con media cabeza de ajos machacada en aceite de oliva. Reservar un diente de ajo. Añadir el jamón. Cuando empiece a dorarse, agregar el pimentón dulce y el tomate frito. Cubrir con el agua mineral, las carnes y las verduras tostadas previamente en el horno. Añadir el pimiento choricero, los tomates secos y los hongos. Cocer todo el conjunto. Cuando empiece a hervir, añadir la cabeza de ajos asados y dejar que reduzca. En el último momento, incorporar el ajo restante picado para darle fragancia. Colar la sopa.

Montar las claras y mezclar con el cóctel de verduras en brunoise. Poner el caldo al mínimo y añadir la preparación anterior, mezclar con la varilla. En unos minutos, subirá a la superficie arrastrando las impurezas del caldo. Colar por una estameña.

–         Yema de Huevo del Caserío

Separar las yemas de las claras, reservar esta última para otra preparación. Una vez emplatado la versión del futuro, cogeremos una jeringa y quitaremos el interior de la yema. Rellenamos con el consomé clarificado de ajo morado previamente caliente.

–         Mini Bocadillo de Bacalao

Marcar en una sartén el bacalao por todos sus lados, incorporar una ramita de romero y tapar, así ahumamos la pieza. Cortar el pan congelado con el cortafiambres lo más finamente posible para después envolver el bacalao tanto vertical como horizontal, consiguiendo que quede como un bocadillo. Hacer un total de 2 unidades.

–         Culis de Ajos

Blanquer los diente de ajo y cocerlos en leche unos minutos. Mezclar el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cocer en esta mezcla las patatas y los ajos. Cuando las patatas estén tiernas y el caldo se haya reducido a la mitad, escurrir bien. Triturar todo hasta conseguir un puré y pasar por un chino fino.

–         Bizcocho de Pimentón(Tierra de Pimentón)

Batir los huevos y agregar el aceite de oliva poco a poco hasta montar. Por último añadir la harina tamizada, el pimentón dulce y el impulsor. Escudillar en un molde para plum-cake y hornear a 180º-15 minutos. Una vez frío rallar por un rallador gordo.

–         Montaje: Dispondremos el plato en sentido a las agujas del reloj.

En cuenco pequeño pondremos el ajobacalao de la manera tradicional, decoramos con unos dados de migas de pan, lascas de bacalao y las tiras de pan cateto tostadas.

En la parte derecha del plato, colocaremos la sopa de pan, el salteado de espinacas,  el bacalao confitado en el aceite de ajos, el crocante de piel de bacalao y unos hojas de mini mezclum de hierbas.

Para el futuro colocaremos el culis de ajo en el centro del plato, tapándolo con el bizcocho de pimentón, el mini bocadillo de bacalao y la yema de huevo a la que rellenaremos con el consomé clarificado de ajo morado caliente. Adornaremos con flor de borraja, flor de salvia mini y flor de milenrama. También unas virutas de jamón ibérico, láminas de ajo deshidratado y sal ahumada.

–         Maridaje del Plato:

Para la perfecta degustación y gozo del plato, maridaríamos con un vino tinto joven de la tierra, en este caso un Lagar de Cabrera Syrah con D.O. Sierras de Málaga.

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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