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Pasta Linguini con Cerdo en Salsa de Tres Chiles

Vas a amar esta receta. Llena de sabores intensos, es elegante, satisface y enamora a todo el que la prueba. El secreto de la salsa es la combinación de tres chiles secos mexicanos repletos de sabor y fáciles de usar: el guajillo, el pasilla y el ancho. 

Pasta Linguini con Cerdo en Salsa de Tres Chiles
Pasta Linguini con Cerdo en Salsa de Tres Chiles

La salsa en la que cocinas el cerdo es la misma que luego mezclas con la pasta, así que ahorrarás tiempo mientras añades mucho sabor a este platillo. Te sugiero prepararla sin picante, para lo cual tendrás que eliminar las semillas y las venas de los chiles. Si la prefieres un poco picante, simplemente agrega a la salsa algunas semillas de cualquiera de los chiles. Estos chiles secos los encuentras en la sección de productos secos o de productos latinos del mercado.

Ingredientes:                

1 libra de pasta linguini
3-4 libras de pernil delantero de cerdo
2 chiles ancho
2 chiles guajillo
2 chiles pasilla
1 cebolla roja cortada en 2
8 dientes de ajo, pelados y enteros
4 tomates pera
1/2 ramillete de cilantro fresco
Queso fresco para decorar
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento: 

Lava el pernil con agua, sécalo bien con papel toalla y luego córtalo en 3-4 pedazos para que se cocine más rápido (cocínalo con hueso y todo). Luego, sazónalo con sal y pimienta a gusto y colócalo en la nevera.

En un sartén de hierro, teflón o en un comal a temperatura mediana alta, calienta/tuesta los chiles por 2 minutos o hasta que empiecen a soltar aroma. Luego agrega los dientes de ajo, la cebolla y los tomates, volteándolos ocasionalmente y “rostizándolos” hasta que estén bien dorados, algo blandos y con algunas áreas negras. Retíralos según vayan estando listos.

Mientras se terminan de “rostizar”, retira la espiga de los chiles, ábrelos, retira sus semillas y venas. Si quieres que la receta te quede picante, déjales algunas semillas.

Coloca los chiles en un envase profundo con 3-4 tazas de agua caliente para que se hidraten por unos 20 minutos.

Después de que los chiles se hidraten, ponlos en la licuadora con los ajos, la cebolla, los tomates, la mitad del cilantro y 2 tazas del agua en que hidrataste los chiles. Licua bien, sazona con sal y deja aparte.

En una olla grande a temperatura mediana alta, agrega el pernil y dora bien cada uno de sus lados por 2-3 minutos.

Luego, baja la temperatura a mediana-baja, agrega la salsa, remueve, cubre y deja cocinar por 75 minutos, removiendo bien de vez en cuando.

Tan pronto el cerdo esté cocido y tierno, empieza a cocinar la pasta, hirviéndola en agua con sal.

Mientras se cocina la pasta, retira el hueso del pernill y cualquier exceso de grasa, deshilacha la carne y agrégala ya deshebrada a la salsa. Sazona con sal y pimienta a gusto.

Cuando la pasta esté cocida casi “al dente”, cuélala y agrégala a la olla con la salsa y la carne. Cocina unos 3 minutos más para que todos los sabores se combinen pero sin dejar que se sobre cocine la pasta.

Decora y sirve con queso fresco y cilantro fresco.

Château Lyonnat
Château Lyonnat

Para maridar con:

2009 Château Lyonnat, Lussac-Saint-Émillion
90% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon

Tiempo de cocción: 90 minutos o menos

Porciones: 4

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Doreen Colondres
Doreen Colondres es una apasionada del mundo de la gastronomía. Autora del Amazon Best Seller: La Cocina No Muerde. Graduada en artes culinarias y certificada en vinos. Una viajera incansable, editora de cocina y vinos de más de 20 medios hispanos alrededor del mundo, portavoz de marcas y consultora. Reconocida por su chispa, que nos contagia a disfrutar del tiempo que pasamos cocinando y comiendo. Su misión es convencernos de que la cocina es divertida, relajante, fácil, romántica y más importante, saludable. “La cocina es una herencia y una tradición que hay que proteger, come rico y pásala sabroso”, Doreen Colondres.

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