Con la colaboración de:

Pato Anaranjado de Elena y Juan Mari Arzak

Un tándem de prestigio para elaborar una receta de carne con toques dulces

Juan Mari Arzak es uno de los máximos representantes de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que surgió hace 40 años y que vino a revolucionar el mundo de la gastronomía. Tras finalizar los estudios en la Escuela de Hostelería y su prácticas en el extranjero, en 1966 comenzó a trabajar en el restaurante mano a mano con su madre, quién fue su maestra “paciente y constante”. Aunque se especializó en la partida de carnes asadas al carbón, Arzak también empezó a elaborar platos de creación propia.

La constante evolución del cocinero a lo largo de los años ha permitido que el Restaurante Arzak, con tres estrellas Michelin desde 1989, sea una de las mecas gastronómicas imprescindibles para los amantes del buen comer.

Su hija, Elena Arzak, con la que hablamos en una reciente entrevista, nos argumentaba que en su cocina “siempre predominará el buen gusto. Mi padre siempre ha sabido interpretar qué quería el cliente”.

Elena, cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería, y Juan Mari nos enseñan a elaborar un pato con toques dulces de naranja, pomelo y orejones.

Ingredientes para 4 personas

Para el mojo del pato

30 g de orejones / 20 g de zumo de naranja / 50 g de zanahoria asada / 50 g de calabaza asada / 50 g de nuez de macadamia tostada / 60 g de aceite de oliva / 50 g de tomate asado / 70 g de sake / ½ zumo de limón / Sal y pimienta

Para el pato azulón

2 unidades de pato azulón / Sal, jengibre y regaliz

Para la salsa

2 carcasas de pato / 3 cebollas medianas / 4 puerros / 1 pizca de cascara de limón en juliana fina / 1 pizca de zanahoria en hilos finos / 2 dl. de aceite de oliva / Aceite del rehogado de los propios huesos / Sal y pimienta

Para la naranja y pomelo

½ naranja / ½ pomelo / 125 g de miel / 150 g de sake / 50 g de vino blanco

Para los rectángulos de calabaza

100 gr. de calabaza / Pizca de ajo picado / 1 c.s. de aceite de oliva / Pizca de gotu kola / Sal y pimienta

Para los alquequenjes

8 alquequenjes / Pizca de ajo picado / 1 c.s. de aceite de oliva / Sal y pimienta

Para el orejón relleno

5 orejones de albaricoque / 125 g de hígado de pato / 2 c.s. de brandy / 10 g de queso fresco / 4 g de perejil en polvo / 1 g de gotu kola

Para el crujiente de cebolla

165 g de cebolla / 150 g de caldo de cebolla / ½ cebolla picada / aceite de oliva para freír / Sal

Además: Rotulador rojo alimentario

Elaboración

Para el mojo del pato

Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar. Reservar

Para el pato

Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa.

Para la salsa

Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite.

Aparte cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto. Cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite y la juliana de limón y los hilos de zanahoria. Hervir y servir.

Para la naranja y pomelo

Pelar la naranja y el pomelo y cortar en finas rodajas. Bañar ambas frutas por periodo de un minuto en la mezcla del sake, miel y vino. Reservar.

Para los rectángulos de calabaza

Cortar el trozo de calabaza en rectángulos y a continuación en final laminas. Saltearlas en una sartén caliente con aceite junto con el ajo picado. Salpimentar y espolvorear con gotu kola.

Para los alquequenjes

Cortar por la mitad los alquejenjes y saltearlos en una sartén caliente junto con el ajo picado. Salpimentar.

Para el orejón relleno

Trocear el foie fresco y saltearlo coloreándolo ligeramente en una sartén caliente. Colar eliminando toda la grasa. Añadir el brandy y dejar reposar 5 minutos. Triturarlo junto con un orejón y el queso fresco. Con la ayuda de una manga rellenar los orejones. Espolvorear estos con la mezcla de perejil y gotu kola.

Para el crujiente de cebolla

Mezclar bien los ingredientes excepto el aceite de oliva. Extender la mezcla entre dos papeles finamente y dejar secar a 60 Cº. Una vez esté seco cortar las láminas y freírlas en aceite de oliva. Retirar los papeles y escurrir. Sazonar.

Acabado y presentación

Presentar en el plato las pechugas de pato troceadas acompañando a su alrededor con las diferentes elaboraciones. Con la ayuda de un rotulador rojo escribiremos el nombre de cada una de ellas. Acompañar el plato con su salsa.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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