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Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda

Las cremas y sopas son un perfecto entrante para estas fechas navideñas. Hoy proponemos una exquisita y fácil receta: Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda. 

Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda
Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda

Exquisita propuesta la de hoy en el apartado de Recetas de Navidad. La chef femenina con más estrellas Michelin del mundo nos sugiere comenzar con una Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda basada en un caldo dashi con unas albóndigas de rape elaboradas con miga de pan para aportarle más jugosidad al resultado.

La cocinera catalana más internacional, abre en 1988 su propio restaurante Sant Pau (3 Estrellas Guia Michelin – 3 Soles Guia Repsol), en Sant Pol de Mar – Barcelona, donde su cocina se distingue por los sabores puros, limpios y elegantes, con creaciones originales inspiradas en la naturaleza. Actualmente su filosofía culinaria se ofrece en Tokyo desde 2004 y en Barcelona desde 2009.

Disfruta con nosotros de esta receta: Pelota de cola de rape.

Ingredientes (4 comensales)

Para la pelota

400 g de carne de cola de rape, muy limpia de pieles / 40 g de leche / 40 g de miga de pan / 20 g de huevo / 12 g de sal / 5 pétalos de tomate confitado / 12 hojas de perejil / 10 tallos de cebollino / Pizca de pimienta blanca

Para el caldo dashi

10 g de alga kombu / 6 g de atún seco laminado muy fino (katsuoboshi) / 2 litros de agua mineral / 12g de sal

Además

10  hojas de perejil + 10 hojas de apio (blancas), cortadas a juliana fina

Elaboración

Para la pelota

En un bol poner la leche, el huevo y el pan. Dejar que el pan se empape para poder deshacerlo muy bien con las manos.

Cortar la cola de rape a dados pequeños y regulares e incorporar en el bol con el pan deshecho. Añadir también los pétalos de tomate confitado, el perejil, el cebollino, todo bien picado y salpimentar. Trabajar la masa de la pelota hasta que tome consistencia y quede compacta y ligada.

Probar el punto de sal y pimienta por si hiciera falta rectificarlo (se puede probar haciendo una pequeña hamburguesa y marcándola en una paella)

Elaborar las pelotas grandes, hacer 8 (2 por cabeza) y reservarlas en frío. Deben reposar en la nevera para que al cocerlas no se deshagan.

Para el caldo dashi

La noche antes, en un recipiente, poner a remojar el alga kombu (haciendo un pequeño flequillo en los laterales) en agua mineral. Debe infusionar durante 12 horas.

Arrancar el hervor al agua y retirar el alga, incorporar el atún seco y la sal, cocerlo todo junto hasta arrancar de nuevo el hervor. Colar el caldo por un colador bien fino y reservarlo (quedará un caldo muy limpio, perfumado y transparente).

Acabado y presentación

En una cazuela honda, poner el caldo. Debe ser un poco ancha para poder poner las pelotas de rape con suficiente espacio entre ellas para que cuezan bien y podamos quitarlas sin  romperlas.

Cuando arranque el hervor, poner con cuidado las pelotas. Cocerlas durante sólo 4 minutos, en el último minuto incorporar la juliana de perejil y apio.

Servir en un bonito bol o taza transparente para que luzca la belleza del plato.

Ver:  Naranjas mini y camu camu de Elena y Juan Mari Arzak

Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

2 Comentarios
  1. Escrito por
    Cornete de brandada de bacalao de Paco Morales | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Dic 3, 2016 Reply

    […] Ver:  Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda […]

  2. Escrito por
    Kokotxas de bacalao de Josean Alija | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Dic 7, 2016 Reply

    […] Ver:  Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda […]

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