Con la colaboración de:

Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceitunas de Martín Berasategui

El cocinero vasco nos revela la receta de una de sus últimas creaciones

El cocinero vasco Martín Berasategui es el chef con más estrellas Michelin de España con un total de ocho galardones repartidos en sus más de 12 restaurantes a lo largo de España, México y República Dominicana.

Nacido en Donosti, Berasategui aprendió desde muy pequeño el oficio de cocinero, ya que pasaba muchas horas al lado de su padre, carnicero, y de su madre, cocinera en el que fue su primera experiencia, el Bodegón Alejandro en la parte vieja de San Sebastián.

The Gourmet Journal conversó con Berasategui hace unos meses y nos contaba que se considera “un cocinero que ha vivido la profesión en cuerpo y alma”. Además, nos enseñaba una de sus icónicas recetas: la Milhojas caramelizada de Foie Gras (ver receta).

Ingredientes

Para el pichón asado

4 pichones de 500 g cada uno / Sal / 2 dl. aceite de oliva / 4 bolsas de cocción al vacío / 4 cacillos de jugo de pichón

Marcar los pichones en una sartén con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa de vacío junto a 1 cacillo de jugo de pichón. Cerramos en la máquina de vacío y cocemos en horno a vapor a 65º C durante 6 minutos. Seguidamente, introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción. Sacaremos la pechuga antes del servicio y las cubriremos con aceite para atemperarla.

A la hora del pase la escurrimos y la colocamos en la brasa por el lado de la piel 1 minuto y 30 segundos por el lado de la carne. Estos tiempos son orientativos porque depende de la temperatura de la brasa y del grosor de la pechuga.

Para el rabo de cerdo relleno de foie-gras

Rabo de cerdo cocido con gel Burger / Rulo foie-gras fresco de 1 cm grosor x 23 cm largo Pasta aceituna y ajo

Con un soplete quemamos los pelos de todos los rabos de cerdo. Los lavamos bien y los ponemos en una olla express junto con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego. Cuando la presión ha llegado al nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos. Una vez finalizado este tiempo sacar la olla, dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.

Para los rabos de cerdo

20 rabos de cerdo ibérico / 1 litro vino blanco / 1 litro agua / 4 cayenas / 10 dientes de ajo / 20 unidades bolas pimienta negra / Sal marina

Para el puré aceituna negra y ajo

240 g aceituna negra sin hueso / 65 g RUYPER (Uranzu) / Pan molde Bimbo sin corteza / 80 g ajo confitado muy suave en aceite de oliva Alma Jerez

Triturar las aceitunas con el pan y el ajo confitado hasta hacer una pasta.

Para el rulo de foie-gras

200 g foie-gras fresco / 3 g Gelespesa

Desmenuzar ligeramente el foie-gras retirando las posible venas. En un cazo, acercar ligeramente al calor hasta que empieza a fundir levemente. Retirar y añadir la Gelespesa. Triturar con túrmix hasta que quede una masa lisa y homogénea. Colocar ahora en un Baño María invertido de agua e hielo para enfriar la masa rápidamente y que coja cuerpo para poder trabajarla. Introducir esta masa en una manga y con una boquilla fina estirarla en una bandeja con papel sulfurizado en forma de tubitos alargados. Meter al congelador.

Para hacer el rulo de rabo de cerdo

1kg carne de rabo deshuesado / 250 g jugo de cerdo / 7,5 g Gelburguer de Sosa

Por una parte hervimos el jugo de cerdo y lo enfriamos hasta que pierda el calor pero sin dejarlo frío como un bloque. Una vez a temperatura ambiente, agregamos el Gelburguer y trituramos con el brazo triturador quedando así como textura de una salsa espesa.

Por otra parte, tenemos el rabo deshuesado entero estirado en una placa de horno, lo calentamos hasta que esté tibio y lo echamos en un bol grande y ancho, añadimos ahí dentro la salsa de Gelburquer y mezclamos con mucho cuidado de no desmigarlo ni de hacerlo puré. Salpimentamos y estiramos en un silpat con las manos (teniendo en cuenta que debe de estar todo muy unido y sin que haya huecos) y cubriéndolo con un papel sulfurizado, nos ayudamos de un rodillo para dejarlo liso y que tenga un grosor de 2 mm y cubra el silpast. Metemos en cámara frigorífica mínimo durante 8 horas.

Una vez pasado el tiempo, quitamos la placa de rabo sin que se nos rompa, la colocamos encima de una tabla y hacemos rectángulos de 23cm de largo por 8cm de ancho, las ponemos individualmente sobre papel sulfurizado, y reservamos, nos saldrán 4 placas recortadas.

Cogemos una placa de horno y ponemos encima el rabo estirado sobre el papel sulfurizado cortado 1 cm más grande por cada lado del tamaño de la placa de rabo. Con un pincel de goma pintamos con 30 grs de pasta de aceituna negra, metemos en el horno de 150º sólo unos segundos para que podamos trabajarlo sin que se nos rompa. Sacamos y ponemos el tubo de foie congelado de 1cm de grosor, con mucho cuidado enrollamos y con ayuda del papel film dejaremos forma de cilindro, metemos en el frigorífico mínimo 3 horas. Quitar el papel film y el sulfurizado y cortamos rodajas de 3 cm. Marcar sin nada de grasa y listo.

Para las endivias rojas

600 g endibias rojas / 50 g azúcar / 3 g sal fina / 30 g aceite de cacahuete / 30 g zumo de limón / Una pizca acido ascórbico / Pimienta blanca molida / Pimienta rosa molida / 70 g mantequilla

Cortamos las endibias en daditos. En una saute fundimos la mitad de la mantequilla y agregamos el azúcar, la sal, el ácido ascórbico, la pimienta blanca, el aceite de cacahuete y el zumo de limón. Tapamos y cocinamos 3 minutos con tapa para que suelte el agua y no se oxide. Quitamos la tapa y reducimos el jugo de la cocción, añadimos los otros 35 grs de mantequilla .

Para la crema de limón

575 g limón / 370 g nata / 615 g azúcar

Sacar las cortezas de los limones. Pelar ahora el resto del limón en vivo desechando las parte blanca. Quitamos las pepitas y la pulpa la pasamos por la maquina coreana, de tal forma que queda como un puré. Hervimos la nata con el azúcar. Añadimos las cortezas del limón y lo dejamos macerar 48 horas. Pasado el tiempo, calentamos la mezcla macerada, y lo colamos.

Trituramos en la termomix la cortezas, junto con el puré de limón e iremos añadiendo la mezcla nata –azúcar de la maceración para que nos quede un puré liso (habremos añadido unos 150grs). Pasar por un fino y enfriar.

Para la tosta de interiores de pichón

500 grs. hígados pollo bien limpios de hiel / 200 grs. chalota picadita / 2 dientes ajo picaditos / 70 grs. Armagnac / 425 grs. foie (mi-cuit) / Sal

Por un lado, pochar en un poco de mantequilla la chalota con el ajo. Pondremos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadiremos un poco de aceite de oliva y saltearemos ahí los hígados de pollo a fuego vivo. Añadiremos a continuación la chalota picadita y el ajo ya pochados. Seguido, agregaremos el armagnac y flambearemos. Echaremos un pellizco de sal. Retiramos a una bandeja y enfriaremos en la cámara. Cuando este frío lo trituraremos en la termomix con el foie (mi-cuit) y lo pasaremos seguidamente por un colador fino. Poner a punto de sal y guardar en la cámara. Utilizaremos esta mousse para rellenar las tosta de pan crujiente que acabaremos calentando en la salamandra 1 minuto.

Para la salsa de pichón al Módena

2 kilos carcasas de pichón troceada / 100 g chalota picada / 4 dientes ajo picado / 200 g vinagre Jerez / 200 g vinagre balsámico / 600 g vino tinto / 2 ramitas tomillo / 2 litros caldo alitas Monday / 500 g agua

Dorar los huesos con un chorrito de aceite vegetal, retirar a una bandeja y desgrasar. Añadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2 minutos. Desglasar con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejar reducir a seco. Desglasar con el vino, es decir, muy, muy reducido. Echar el caldo de alitas Monday y cocer el conjunto 30 minutos. Desespumar y retirar del fuego dejándolo infusionar 10 minutos. Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir.

Acabado de la salsa

300 g jugo anterior puesto a punto / 15 g hígado de pichón / 15 g foie-gras fresco

Triturar los corazones, los hígados y el foie, y añadiremos a esta mezcla para espesar la salsa.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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