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Presa de cerdo de Julio Fernández

La presa es una de las partes del cerdo menos conocida y más codiciada por los amantes de la carne debido a su jugosidad. Disfruta con la receta de Presa de cerdo de Julio Fernández. 

Julio Fernández lidera desde 2004 la cocina del restaurante sevillano Abantal (1 Estrella Guia Michelin / 2 Soles Guia Repsol) situado entre el casco antiguo y la zona más comercial de la capital andaluza.

Un concepto gastronómico basado en productos frescos con una dinámica actual y creativa, sin olvidar una importante base tradicional andaluza.

Cocina y saborea esta Presa de cerdo de Julio Fernández.

Ingredientes (6 comensales)

1 kg de presa de cerdo

Para la marinada de la presa

Romero / comino / clavo / pimienta negra / orégano / tomillo/ vino fino de jerez / pimentón dulce / sal / laurel / aceite de oliva virgen

Para el puré de remolacha

1 diente de ajo / 1/2 cebolla / 2 remolachas cocidas / 50 gr de ciruelas pasas /comino, orégano y cayena / 250 gr caldo de carne

Para el cremoso de patata y coliflor

500 gr de patata / 250 gr de coliflor / agua / aceite de oliva virgen extra / sal

Elaboración

Para la presa

Limpiar de grasa y pellejos la presa. Poner dentro de la marinada unas horas al menos.  Dorar la presa  por la parte exterior  en una sartén. Terminar en el horno a 180º tanto tiempo como nos guste el punto de cocción.

Para la remolacha

Cocinar el ajo, cebolla y ciruelas en el aove por ese orden. Añadir las especias y el consomé. Cuando hierva añadir la remolacha y retirar del fuego. Triturar.

Para el cremoso de patata y coliflor

Poner en un cacillo la patata pelada con la coliflor troceada, cubrir de agua y poner al fuego. Cuando la patata y la coliflor  estén tiernas, sacar y triturar, añadiendo el aove y la sal.

Acabado y presentación

Colocar el cremosos de patata en la base del plato, el puré de remolacha y terminar marcando la presa por ambas caras hasta conseguir el punto perfecto.

Ver:  Naranjas mini y camu camu de Elena y Juan Mari Arzak

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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