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Rillete de Conejo al Armagnac

Sabroso y mediterráneo, el conejo se convierte en la estrella `gourmet´ de esta receta clásica francesa

En el siglo XV, los habitantes galos de Le Mans ya elaboraban la Rillete, un tipo de terrina que llegaron a denominar “paté de pobre”, a causa de su textura hebrosa a diferencia de un paté tradicional que suele presentarse con una consistencia algo más fina y espesa, ideal para untar.

Cierto es, que los patés y las terrinas modernas suelen contener menos cantidad de grasa, aunque originariamente, la proporción se basaba en el doble de carne por una parte de grasa para conseguir que cada bocado se funda en la boca.

Elaborada con carne de cerdo, conejo, pato, o incluso, pescados grasos como la caballa, la trucha o el salmón, la rillete consiste en sumergir una carne en grasa con algunos aromáticos tales como romero, tomillo, salvia… y cocer a fuego lento durante varias horas hasta que la carne se pueda deshilachar.

Su resultado es excelente para compartir entre amigos y comerlo con las manos. ¡Déjate seducir!

Cómo hacer una Rillete de Conejo al Armagnac

Rillete de Conejo al Armagnac
Rillete de Conejo al Armagnac

Ingredientes (para 6 personas)

2 conejos

100 g de panceta ahumada

2 hojas de laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

1 cabeza de ajo

10 granos de pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada de hierbas frescas

1 puerro

3 rabanitos

Cebollino

Perejil

Cilantro

Además

Pan tostado

Sal y pimienta al gusto

Elaboración

Limpiar y trocear el conejo. Reservar patas y paletillas. Con los trozos restantes, se pueden preparar exquisitas elaboraciones como un arroz de conejo con hierbas aromáticas o enharinado y frito, o también, al ajillo o platos de cucharada.

En una olla, colocar las patas y paletillas con el trozo de panceta y los aromáticos. Cubrir con el aceite de oliva virgen extra. Confitar -esta técnica consiste en cubrir un alimento con alguna grasa- a fuego muy lento durante aproximadamente 4 horas o hasta que la carne se despeje del hueso y se deshaga perfectamente.

Una vez terminada la cocción, enfriar y con las manos deshilachar la carne quitándole todos los huesos. Cortar la panceta en pequeños trocitos y mezclar con la carne de conejo.

Mientras, colocar un bol grande con cubitos de hielo y encima de este, otro bol frío que hemos tenido con anterioridad en un congelador para que la salsa se emulsione más fácilmente. Y con la ayuda de unas varillas, añadir el aceite de oliva del confitado en forma de hilo y batir con energía hasta lograr una salsa densa, como si de un alioli tradicional se tratase. Esta salsa conserva todo el sabor de los jugos del conejo y las hierbas aromáticas.

Una vez terminada la salsa, añadir la carne, unas gotas de Armagnac, cebollino picado y mezclar todo. Reservar en la nevera.

Por otro lado, cortar unas hojas de perejil, cilantro, ramitas de cebollino, puerro en juliana y láminas finas de rabanitos. Mezclar y reservar en frío.

Acabado y presentación

En un recipiente de barro, colocaremos la rillete de conejo fría y encima, dispondremos la ensalada de hierbas. Esta combinación será ideal ya que nos refrescará la boca entre bocado y bocado. Acompañar de tostas melvas o tostadas finas de pan de centeno o integral.

“Armonías en Sabores y Fragancias” por Juan Muñoz Ramos

“La terrina siempre concentra los sabores, en este caso, de conejo y Armagnac con un punto de frescor aportado por las verduras. Dos elementos con los que jugar para igualar en intensidad, aportar equilibrio y mantener los sabores”

S.Pellegrino y Orube AE
S.Pellegrino y Orube AE

S.Pellegrino y Orube AE. Una burbuja que mantiene a una fruta fresca con finas maderas; una carne sabrosa y mediterránea. Sabores primaverales y salud en el plato, en el vaso y en la copa.

Dos cualidades que unidas exaltan y mantienen la calidad de un trio perfecto: agua-vino-plato. Salud.

Trucos

Si quieres darle otro toque, cambia los aromáticos por pieles de cítricos como naranja, limón o pomelo.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    isa
    Jun 12, 2017 Reply

    Deseando de probarlo!! Gracias por deleitarnos con estos platos! Despiertas nuestras ganas de cocinar…

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