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Rodaballo, Patata y Pimentón de Paco Roncero

Rodaballo, Patata y Pimentón, la propuesta de Paco Roncero

El chef Paco Roncero al frente de las cocinas de La Terraza del Casino (Madrid) nos comparte su plato imprescindible para estas fiestas.

Una receta revisada del tradicional rodaballo a la gallega, uno de los platos favoritos del chef, que le encanta cocinar en casa y nunca suele faltar en su menú de Nochebuena. “Tradición y vanguardia siempre van de la mano y este es su fiel reflejo”.

Aprende a elaborarlo paso a paso.

Ingredientes y Elaboración (4 personas)


1 rodaballo de 2 kg.

Por un lado sacamos los cuatro lomos de rodaballo y salar.
 En una sartén antiadherente con poco aceite, marcar los lomos por ambas partes y reservar.

Fumét o caldo de Pescado 

100 gr. Aceite de oliva suave /
1 kg. Espinas, cabeza, cola y aletas de rodaballo (rodaballo anterior) / 0.4 gr. xantana

Las espinas, cabeza limpiar de ojos y agallas, las aletas y la cola, poner en agua con hielo dos horas para desangrar, después secar bien de agua. Se colocan en una placa de horno con el aceite de oliva suave, se tapa y se mete al horno durante cuatro horas a 60 o vapor. Transcurrido este tiempo se cuela el fumet obtenido por un chino de malla fina y se deja enfriar para que gelifique con su propio colágeno. Se añade la xantana y con ayuda de un túrmix hidratamos con el fumet, reservar.

Aceite de Pimentón

20 gr. Ajo / 4 gr. Pimentón dulce de la Vera  / 200 gr aceite / 1 hoja de laurel

Confitar los ajos pelados en una parte del aceite, añadir el pimentón y rehogar, incorporar el resto del aceite y el laurel, antes de que rompa el hervor retirar del fuego y colar por un colador con papel.

Con la ayuda de un túrmix emulsionar el fumet anterior con el aceite de pimentón a hilo fino y montar como si fuese una mahonesa. Poner a punto de sal.

Esférico de Mejillones a la Gallega

10 gr Aceite hojiblanca / 1 unid dientes de ajo  / 50 gr. de cebolla
/ 10 gr vino blanco / 1 gr pimentón dulce / 33 gr tomate rallado
/ 60 gr agua
/ 200 gr. Mejillones de roca limpios / 4 gr. gluco

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise, y sofreír con el aceite en un soute. Añadir el pimentón y rehogar, añadir el tomate rallado cocinar a fuego medio tres minutos. Incorporar el agua y llevar a ebullición, cocinar 20 minutos más.

Una vez limpios los mejillones abrir en el guiso, sacar, quitar la concha volver a meter el mejillón en el guiso y triturar. Poner a punto de sal y colar.
 Añadir el gluco y homogeneizar con la ayuda de un túrmix. Reservar en frío dos horas.

Baño de Alginato


1 L. Agua
 / 5 gr. Algin

Con la ayuda de la termomix introducir los dos ingredientes y mezclar. Reposar dos horas. Poner otro recipiente con agua. Con la ayuda de la cuchara de esféricos de 2.5mm hacer esferas de mejillones a la marinera, manteniéndolos 2 minutos en el alginato y después lavar con el agua. Introducirlos en un cazo con agua a unos 40 grados y mantener.

Puré de Patata

100 gr Patata cocida / Sal
10 gr / Nata
20 gr / Aceite oliva virgen extra

Una vez cocina la patata en agua, separar el líquido y pasar la patata por un colador a un cazo, añadir la nata y remover con la ayuda de una cuchara de silicona, incorporar la nata y por último poner a punto de sal, reservar en un baño María caliente con papel film a piel.

Mejillones al natural

4 unidades mejillón de roca

Limpiar los mejillones, poner agua a hervir y abrir los mejillones, retirar la concha y reservar el mejillón.

Picadillo de Verduras

20 gr tomate / 10 gr pimiento rojo / 10 gr Cebolleta / 10 gr cebollino

Picar todas las verduras muy finas y aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal.

Acabado y Presentación

En un plato trinchero colocar un circulo de puré de patata y sobre él, el rodaballo.

Alrededor poner tres puntos de diferentes tamaños de fumet más el aceite de pimentón, rozando el punto más grande de éste colocar una esfera de marinera de mejillones.

Entre los dos puntos de fumet restantes colocar el mejillón al natural atemperado, en una punta de éste incorporar una quenelle de picadillo de verduras.

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Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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