Rodaballo, Patata y Pimentón, la propuesta de Paco Roncero
El chef Paco Roncero al frente de las cocinas de La Terraza del Casino (Madrid) nos comparte su plato imprescindible para estas fiestas.
Una receta revisada del tradicional rodaballo a la gallega, uno de los platos favoritos del chef, que le encanta cocinar en casa y nunca suele faltar en su menú de Nochebuena. “Tradición y vanguardia siempre van de la mano y este es su fiel reflejo”.
Aprende a elaborarlo paso a paso.
Ingredientes y Elaboración (4 personas)
1 rodaballo de 2 kg.
Por un lado sacamos los cuatro lomos de rodaballo y salar. En una sartén antiadherente con poco aceite, marcar los lomos por ambas partes y reservar.
Fumét o caldo de Pescado
100 gr. Aceite de oliva suave / 1 kg. Espinas, cabeza, cola y aletas de rodaballo (rodaballo anterior) / 0.4 gr. xantana
Las espinas, cabeza limpiar de ojos y agallas, las aletas y la cola, poner en agua con hielo dos horas para desangrar, después secar bien de agua. Se colocan en una placa de horno con el aceite de oliva suave, se tapa y se mete al horno durante cuatro horas a 60 o vapor. Transcurrido este tiempo se cuela el fumet obtenido por un chino de malla fina y se deja enfriar para que gelifique con su propio colágeno. Se añade la xantana y con ayuda de un túrmix hidratamos con el fumet, reservar.
Aceite de Pimentón
20 gr. Ajo / 4 gr. Pimentón dulce de la Vera / 200 gr aceite / 1 hoja de laurel
Confitar los ajos pelados en una parte del aceite, añadir el pimentón y rehogar, incorporar el resto del aceite y el laurel, antes de que rompa el hervor retirar del fuego y colar por un colador con papel.
Con la ayuda de un túrmix emulsionar el fumet anterior con el aceite de pimentón a hilo fino y montar como si fuese una mahonesa. Poner a punto de sal.
Esférico de Mejillones a la Gallega
10 gr Aceite hojiblanca / 1 unid dientes de ajo / 50 gr. de cebolla / 10 gr vino blanco / 1 gr pimentón dulce / 33 gr tomate rallado / 60 gr agua / 200 gr. Mejillones de roca limpios / 4 gr. gluco
Cortar el ajo y la cebolla en brunoise, y sofreír con el aceite en un soute. Añadir el pimentón y rehogar, añadir el tomate rallado cocinar a fuego medio tres minutos. Incorporar el agua y llevar a ebullición, cocinar 20 minutos más.
Una vez limpios los mejillones abrir en el guiso, sacar, quitar la concha volver a meter el mejillón en el guiso y triturar. Poner a punto de sal y colar. Añadir el gluco y homogeneizar con la ayuda de un túrmix. Reservar en frío dos horas.
Baño de Alginato
1 L. Agua / 5 gr. Algin
Con la ayuda de la termomix introducir los dos ingredientes y mezclar. Reposar dos horas. Poner otro recipiente con agua. Con la ayuda de la cuchara de esféricos de 2.5mm hacer esferas de mejillones a la marinera, manteniéndolos 2 minutos en el alginato y después lavar con el agua. Introducirlos en un cazo con agua a unos 40 grados y mantener.
Puré de Patata
100 gr Patata cocida / Sal 10 gr / Nata 20 gr / Aceite oliva virgen extra
Una vez cocina la patata en agua, separar el líquido y pasar la patata por un colador a un cazo, añadir la nata y remover con la ayuda de una cuchara de silicona, incorporar la nata y por último poner a punto de sal, reservar en un baño María caliente con papel film a piel.
Mejillones al natural
4 unidades mejillón de roca
Limpiar los mejillones, poner agua a hervir y abrir los mejillones, retirar la concha y reservar el mejillón.
Picadillo de Verduras
20 gr tomate / 10 gr pimiento rojo / 10 gr Cebolleta / 10 gr cebollino
Picar todas las verduras muy finas y aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal.
Acabado y Presentación
En un plato trinchero colocar un circulo de puré de patata y sobre él, el rodaballo.
Alrededor poner tres puntos de diferentes tamaños de fumet más el aceite de pimentón, rozando el punto más grande de éste colocar una esfera de marinera de mejillones.
Entre los dos puntos de fumet restantes colocar el mejillón al natural atemperado, en una punta de éste incorporar una quenelle de picadillo de verduras.
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