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Setas de temporada con trufa de Juanjo Carmona

El chef propone una receta con dos de los tesoros de la gastronomía

Comprometido con la defensa de los productos locales y la recuperación de las raíces gastronómicas, Juanjo Carmona lidera la cocina del Restaurante El Lago, en Marbella, que ostenta una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol.

Carmona, que aprendió cocina por la influencia de su madre, ha gestionado su propio proyecto en Fuengirola, Girol, y ha pasado por los restaurantes Tragabuches (Ronda), en su momento en manos del chef malagueño Dani García; Mugaritz (San Sebastián), de Andoni Luis Aduriz; o Hacienda Benazuza (Sevilla), el Bulli Hotel.

Hoy el chef nos enseña a preparar unas setas de temporada con trufa, guiso de lino y chía, cebolla morada y suero de leche de vaca.

Ingredientes

Setas y trufa de temporada

1 cebolla morada

Aceite de oliva virgen extra

Para el guiso

25 g de chia y lino

150 ml de caldo de verdura

Para el suero

100 ml de nata para montar

Sal y pimienta

Elaboración

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, pochar la cebolla a fuego lento hasta su caramelización. Reservar.

Para el guiso, cocer en el caldo de verduras, la chía y el lino durante 15 minutos a fuego medio dando como resultado una consistencia gelatinosa.

Con la ayuda de unas varillas, montar la nata hasta que se separe suero y grasa. Sazonar el suero con sal y pimienta.

Saltear las setas de temporada ya limpias en una sartén con una nuez de mantequilla, anterior preparación. Reservar.

Acabado y presentación

En un plato sopero, colocamos la cebolla pochada en la base y sobre ésta el guiso de cereales y las setas salteadas. Terminar con las láminas de trufa y el suero de vaca.

Y si te apetece darle un toque dulce a la propuesta de Carmona, aquí puedes encontrar el Turrón helado de Albert Adrià.

Foto de plato: Manuel Frades y Paco Portero

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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