Con la colaboración de:

Sin Savane, Pil-Pil Frío de Soja, Raíces y su Aroma a Campo

  • Ingredientes y Cantidades: 1 unidad.

1 Bollito de Pan de Aceite de Oliva
Para el Sin Savane:
120 gr. de solomillo de vaca vieja
C/s de copos de puré de patatas
C/s de clara de huevo
Aceite de oliva suave
Para el Pil-Pil frío de Soja:
1 cabeza de merluza
1 diente de ajo
350 ml. de aceite de oliva suave
C/s de salsa de soja
Para las raíces:
Hoja de amaranto
Hoja de ombligo
Flor de rúcula
Mini mezcla de hierbas
Para el aroma a campo:
Aceite de oliva
Laurel
Romero
Aroma a humo
Carbón vegetal
Varios:
Papel de plata 8×8 comestible
Sal en escamas

–         Pasos de Elaboración:

Para el Pan:

Descongelar el producto 30 minutos aproximadamente. En el horno precalentado a 185º, con el tiro cerrado, hornearlo de 12-15 minutos. Reposar.

Sin Savane:

Cortar el solomillo de vaca de forma rectangular, pasarlo por clara de huevo y los copos de patatas, como un rebozado tradicional. Repetir esta tarea en dos ocasiones para lograr mayor adherencia. Freír con el aceite de oliva muy caliente, así logramos que quede rojo en el centro, por fuera crujiente y suflado, como si de unas escamas de pescado se tratase. Cortarlo en lonchas de 5 mm. de grosor con la ayuda de un cuchillo de lámina fina. Reservar.

Pil-Pil Frío de Soja:

Introducir la cabeza de merluza con el aceite y el ajo en una bolsa al vacío. Cocer a 90º durante 1 hora. Enfriar y pasarlo por un colador quedando la gelatina cuajada en el fondo del recipiente. Reservar el aceite sobrante.

Incorporar la gelatina en la thermomix y la salsa de soja, poner a velocidad 5 y 50º de temperatura, emulsionar con el aceite sobrante.

Enfriar y reservar en una manga pastelera. Utilizar 30 gr. del producto final.

Aroma a Campo:

Aromatizar el aceite de oliva a baja temperatura con el laurel, el romero y el aroma a humo. Reservar en un vaporizador.

–         Montaje:

En la base del pan colocaremos el pil-pil frío de soja con la ayuda de la manga pastelera. Encima las hojas de amaranto y ombligo, luego las láminas de Sin Savane con unos cristales de sal. Por último, la flor de rúcula y una pequeña cantidad de mini mezclas de hierbas. Calentar el carbón sobre un fuego de la cocina o con un soplete, colocándolo en una pizarra, por debajo de la rejilla de presentación. Encima el bocadillo al que la tapa del pan la habremos puesto en diagonal a la base del mismo. Cubrir con la hoja de plata comestible. En el momento de salir vaporizar el carbón aportando el aroma a campo.

–   Maridaje del Plato:

Para la perfecta degustación y gozo del plato, maridaríamos con bebidas de alto nivel carbónico como puede ser una cerveza rubia hasta diferentes tipos de refrescos. Aunque tambien nos podríamos decantar por un blanco sin barrica o un tinto joven pero este último, en menor medida.

Observaciones:

El nombre de Sin Savane es procedente de la gastronomía de Laos, limítrofe con China y Tailandia entre otros. Dicho nombre hace referencia a la carne de vaca crujiente de la cual he querido retratar en este plato.

Consejos:

Para lograr que el solomillo de vaca quede rojo en el centro es recomendable semi-congelarlo antes de proceder a rebozarlo.

Variaciones:

Siguiendo la misma base del plato podemos sustituir el solomillo de vaca por cualquier tipo de carne roja como ciervo, venado, corzo, caballo, etc..

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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