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Tartar de Salmón

Una receta ligera y refrescante que crece en popularidad

Elaborado con vegetales, pescados, mariscos o carnes, el tartar es una de las recetas más populares en los restaurantes. Un plato que ya quedaba reflejado en el libro de viajes de Marco Polo, donde se relataba que los nobles consumían filetes de carne cortados en pequeños trozos con una salsa de ajos y especias.

Existen historias que cuentan que los tártaros tenían como costumbre curar las carne y colocarlas bajo la silla de montar para ablandarlas. Y otras, que en la Polinesia francesa comenzó a presentarse este plato a finales del siglo XX y se popularizó en los años cincuenta. Es en esta década cuando surge su nombre, fruto de la salsa tártara que el cocinero francés Auguste Escoffier añadía al steak tartar.

Gracias a los tartares y a otras elaboraciones como tatakis, pokes, sashimi, nigiris y sushis, los pescados han tomado un especial protagonismo en la mesa.

Disfruta de una receta ligera, sana y refrescante como es el tartar de salmón.

Tartar de Salmón
Tartar de Salmón

Ingredientes para 2 raciones

  • 150 g de lomo de salmón, sin espinas ni piel
  • 1/2 cucharadita de salsa Worcester
  • 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de zumo de lima
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 100 g de edamame o vainas de soja cocidas
  • 30 g de alga wakame deshidratado
  • 1 cucharadita de vinagre de arroz
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • Guindilla en polvo al gusto
  • 1-2 aguacates, en su punto
  • Semillas de sésamo negro y dorado

Elaboración paso a paso

  1. Limpiar bien el lomo de salmón, retirando las posibles espinas y la piel. Con un cuchillo bien afilado cortamos en pequeños dados de menos de 1 cm.
  2. Colocar los dados de salmón en un cuenco y condimentamos con la salsa Worcester, la mostaza de Dijon, el zumo de lima y limón y salpimentamos al gusto. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos para que los sabores se asienten.
  3. Mientras tanto, abrir las vainas de soja y retirar las semillas o edamame. Desechar las vainas y sazonar ligeramente el edamame. Reservar.
  4. Poner a remojo el wakame en agua tibia durante 20 minutos para que se rehidrate completamente. Escurrir y secar concienzudamente. Cortar en tiras muy finas, de unos 2-4 mm.
  5. Mezclar el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar y la guindilla en polvo. Remover bien y aderezar con este aliño el alga wakame hidratada.
  6. Cortar el aguacate por la mitad, retirar el hueso y después la piel. Laminar finamente a lo largo.
  7. Colocar las láminas de aguacate, sobrepuestas, en el interior de un aro de emplatar.
  8. Rellenar con el salmón, el alga wakame y el edamame.
  9. Retirar el aro de emplatar y repetir la operación para la segunda ración.
  10.  Servir inmediatamente espolvoreando el tartar con semillas de sésamo.

‘Armonías en Sabores y Fragancias’. Por Juan Muñoz Ramos.

Armonía de colores y armonía en sabores y fragancias rosadas con destellos verdes y vivos, que aportan colorido y sabor a un plato veraniego y muy sabroso como es un tartar de salmón con el aguacate, las algas y la nota de amarillo que ofrece la yema de huevo como salsa, que hace de cierre para un placer casi total y edonista.

S.Pellegrino y Milesimé Rosado de Juve & Camps
S.Pellegrino y Milesimé Rosado de Juve & Camps

A su lado dos compañeros de su mismo nivel y que le siguen en un viaje al fondo del placer. Nada mejor que un agua fina y delicada cuya ingesta nos limpia el paladar y aporta frescura. Es S.Pellegrino. A su lado, un cava de los grandes. Elegante, rosado y Gran Reserva, el Milesimé Rosado de Juvé & Camps es una trilogía que produce un espectáculo de aromas, sabores y sensaciones que roza la magia del sabor y del placer.

Agua, salmón y cava rosado, solo nos falta estar al lado del mar y que la suave brisa nos roce la piel para llegar a un éxtasis total, mediterráneo y gastronómico.

Nota: para el servicio del cava se puede utilizar tanto copa de flauta como copa de vino blanco o tinto. Las largas crianzas merecen respirar. Y entre los 8-10ºC. Debe estar S.Pellegrino, en vaso o bien en copa a 10ºC. Así ofrece todo su sabor.

Trucos

  • El aguacate tiene que estar en su punto justo de madurez y laminado finamente. De lo contrario, no tendrá flexibilidad y, al retirar el aro de emplatar, se abrirá y quedará poco estético.
  • Podemos rematar el tartar con una yema de huevo crudo, a modo de salsa, o un huevo cocido a baja temperatura para dar contundencia al plato.
  • A este tartar no hay que hacerlo esperar o el aguacate empezará a oxidarse y perderá todo su esplendor. Servir inmediatamente y bien fresquito.
  • Espolvorear con unas escamas de sal y rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra para añadir un punto más de sabor.

Y no te pierdas el Pavo Wellington, aquí puedes encontrar la receta paso a paso.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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