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Tejas de Foie Gras Natural de Oca

En la finca extremeña de Eduardo Sousa se elabora el único foie gras ético del mundo, obtenido sin alimentación forzada

Es un milagro de la naturaleza. Este foie gras de oca, el único foie gras ético del mundo, se elabora en Extremadura y el chef neoyorkino Dan Barber es un enamorado del mismo.

La granja que elabora este foie gras está gestionada por Eduardo Sousa, aunque la puso en marcha su padre, de origen danés y conocedor de la técnica que después transmitió a su hijo.

Los egipicios ya observaron que los gansos que paraban en el río Nilo a descansar tenían mucha grasa, un hígado graso, y aprendieron la técnica de producción del foie. También los sefardíes que habitaron la Península Ibérica se asentaban en los pasos migratorios de las aves por este motivo.

Durante la época de migración, a finales de otoño, los gansos necesitan acumular grasa para migrar, redoblando el consumo de bellotas, olivas, hierbas y frutos de la dehesa. De ahí nace este foie: natural, ecológico y sin el método gavage de los franceses, basado en una alimentación forzada para el rápido engorde.

La finca, ubicada en Pallares (Fuente de Cantos), es la zona de “quedá” donde los gansos en sus corrientes migratorias se detienen buscando un refugio con comida, protección y agua.

Este ganso gris extremeño se diferencia de los otros en que nace libre y hereda el instinto de migración. Esto hace que genere grasa llegando a pesar entre 450-500 gramos en comparación con otros industriales del mercado que llegan a pesar dos kilogramos. Una producción limitada y una vez cada año.

Dehesa, bellota y hierba, tres palabras que definen el foie gras de oca de Eduardo Sousa, que fue premiado como el mejor del mundo en el Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL) de 2006. Además, está catalogado como alimento ético por ANPAE, Asociación Nacional de Productores de Alimentos Éticos, por su respeto al medio ambiente, su ecología, bienestar animal y responsabilidad social empresarial.

Prepara este foie gastroecológico con unas tejas de almendra horneadas a fuego lento, aportándole ese toque crujiente junto a la cremosidad de este producto único.

Tejas de Foie Gras de Oca
Tejas de Foie Gras de Oca

Ingredientes

  • 1 terrina de Foie Gras Natural Entero de Oca Eduardo Sousa

Para las tejas (15-20 unidades)

  • 125 g de azúcar
  • 40 g de harina
  • 65 g de almendras laminadas
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de zumo de naranja
  • Ralladura de una naranja

Además

  • Frutos rojos silvestres

Elaboración

  1. Con la ayuda de una barilla, mezclar el azúcar, las almendras, el zumo de naranja, la ralladura de naranja y la mantequilla previamente derretida. Una vez todo mezclado y unificado, añadir la harina y mezclar.
  2. Dejar reposar la mezcla 10 minutos. Colocar un papel de horno sobre una bandeja y disponer una cucharada de la masa. Dejar una separación debido a que aumentan su tamaño.
  3. Hornear a 180 grados hasta que estén doradas.
  4. Retirar la bandeja del horno y dejar enfriar. Si queremos darle forma, rápidamente colocamos las tejas de almendra sobre, por ejemplo, una botella untada con aceite.
  5. Dejar atemperar unos minutos el foie fuera de la nevera y con la ayuda de un cuchillo muy fino, lo sacamos del recipiente. Cortamos rodajas enteras y reservamos.
  6. Coger una teja, colocar el foie de oca en su interior y cubrir con otra fina teja.
  7. Presentar de forma vertical y comer rápidamente para que la teja mantenga su crujiente junto a la cremosidad única del foie de oca silvestre.

Más información sobre el Foie gras de Oca, pinchando aquí.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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