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Granada

La granada es una fruta muy completa, ayuda a la hipertensión y reduce las inflamaciones de garganta

Las granadas son los frutos del punica granatum, un árbol originario de las regiones áridas del Mediterráneo y Asia occidental. Posee una corteza seca y dura que rodea dos cámaras estratificadas de frutillas translúcidas de color rubí brillante.

Las granadas son muy dulces, agrias y astringentes debido a las antocianinas y algunos antioxidantes fenólicos que la forman.

Su aprovechamiento industrial pasa por la elaboración de la granadina, una bebida aromatizante muy utilizada en coctelería que aporta agradable color rojizo pero que, por desgracia, actualmente y en la mayoría de las ocasiones se produce a partir de aromas artificiales. Es también utilizada para fabricar jarabe, fermentada para hacer vino o seca y después molida para usar como polvo acidificante.

Pero en las cocinas tiene un lugar merecido más allá de su papel de fruta de sobremesa: es un ingrediente agradecido en ensaladas de verduras crudas como las espinacas acompañadas de queso curado, donde la fruta embellece el amargo y enriquece el umami del queso; o junto a hortalizas como las berenjenas asadas en el que la melosidad y el punto picante de estas se ve compensado por la frescura y la acidez de la fruta; o con una carne blanca como el pollo asado y caramelizado al horno con una salsa de frutos secos, plato en el que esta fruta potencia el sabor de la carne y se ve domada su acidez con los frutos secos; o acompañando una carne de alto contenido graso como el cochinillo asado, por ejemplo, donde los recuerdos a cerezas y almendras crudas de la fruta nos aligera la carga grasa y nos llena el paladar de matices frescos y golosos.

En el terreno dulce es el contrapunto ideal para postres cremosos con frutos rojos y notas florales como los pétalos de rosa o los lichis, aportando acidez, intensidad de sabor y una nota de exhuberancia.

Mi debilidad cuando llega esta época del año es preparar unas berenjenas asadas y un marinado con pulpa de limón, ajos, cebolla pochada, guindilla verde, queso de cabra y una buena cucharada de comino negro para servir por encima de las hortalizas y darle a la granada el protagonismo para dar color, textura y la capacidad de trasladarnos temporalmente a un paisaje otoñal, este que se impone y que tantas alegrías gastronómicas nos proporciona.

¡Salud!

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Autor del artículo
Marcos Reguera
Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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