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El equilibrio en el vino (I)

En el arte de la cata, el equilibrio del vino es sin duda el elemento más delicado de definir de manera clara y concisa, pero por otro, es de vital importancia, porque el vino tiene que ser necesariamente equilibrado, y tiene que existir esta armonía entre vista, aromas y gusto.

Foto: .chourmo.
Foto: .chourmo.

A menudo es más fácil identificar donde está ubicado el desequilibrio, que buscar el equilibrio como por ejemplo un exceso de madera en los vinos, ocultándonos el carácter frutal y/o mineral del propio vino. Algo que en mi opinión sucede muy a menudo.

Otro ejemplo de desequilibrio es un vino que teniendo una potencia aromática muy buena, no nos muestra estructura suficiente en boca, así como una acidez débil, nos anulará los aromas de un vino blanco principalmente.

La regla de los tres equilibrios que vamos a comentar esta en función de las relaciones entre los distintos constituyentes químicos que lo componen, son:

  1. El equilibrio de los sabores
  2. El equilibrio de los aromas
  3. El equilibrio entre aromas y sabores

Y después hablaremos del equilibrio gustativo de los vinos.

1)    EL EQUILIBRIO DE LOS SABORES

El vino contiene cuerpos azucarados, ácidos, taninos procedentes de las pieles, de las barricas  y diferentes sales. En la boca estos elementos o se suman y  se refuerzan, o por el contrario se oponen y neutralizan. Y en el caso más raro nos darían un tercer elemento que no correspondería a ninguna de los sabores primitivos, siendo este la base de los maridajes de contraste.

La armonía del vino resulta esencialmente del equilibrio entre los gustos azucarados, por un lado y los ácidos y amargos por el otro, esta regla es válida para todos los vinos, incluidos los secos, pues el alcohol también posee un sabor suave y dulce.

El azúcar se equilibra con la acidez, si se acidifica una bebida azucarada disminuye la impresión dulce. Por ellos se le añade acido cítrico a ciertos zumos de frutas  que por naturaleza son demasiadas dulces, por el contrario el azúcar disminuye la acidez demasiado agresiva de un alimento naturalmente ácido, por ello añadimos azúcar al zumo de limón, o a una macedonia de frutas.

Del mismo modo el azucarado y el amargo pueden equilibrase y lo comprobamos a diario cuando ponemos azúcar en el café, que naturalmente son muy amargos. Pero si buscamos un ejemplo dentro del vino lo podríamos encontrar en los Oportos LBV o en los vintage, relativamente jóvenes. Vinos con mucho tanino y su amargor correspondiente que se ve compensando extraordinariamente con el dulzor propio del Oporto y es que el azúcar influye también en los taninos retrasando algunos segundos la percepción de astringencia y de amargor en el momento de entrar en boca.

Si le buscamos un gran maridaje de contraste para este vino, en el que se juntan el amargo y el dulce, le aportamos el salado y el picante de un gran queso español, como es el cabrales, dando un resultado óptimo y espectacular.

En el anterior punto hemos visto que un vino se compone, por llamarlo así, de varias partes para conseguir un resultado excelente.

La semana que viene seguimos conociendo los otros aspectos importantes dentro de este equilibrio.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Ángel González
Sommelier del Marbella Club Hotel y ha sido elegido como "Mejor Sumiller 2009" por la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga Costa del Sol. Además, es docente de sumillería en CIOMIJAS desde 2006, teniendo en su CV, haber trabajado en lugares como; Bristol, Gijón, Tenerife, St Moritz, Dubai, entre otros. Un amante del vino que en sus pocos ratos libres, viaja buscando descubrir más, sobre este apasionante mundo de la enología.

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