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Óscar Carrión: “los restaurantes no son un negocio fácil y rápido”

La hostelería es un mercado en constante evolución y Óscar Carrión lo sabe muy bien

Sus padres regentaban un restaurante en el centro de Alicante y allí, Óscar Carrión aprendió desde muy cerca el oficio de la hostelería. Su inquietud le llevo a estudiar turismo y a trabajar para diversas cadenas de hotelería, restauración y catering. Años más tarde, toma la gerencia gastronómica del Campus de la Universidad de Alicante.

Actualmente, se centra en la formación y en el sector HORECA a través de la entidad que dirige, Gastrouni, con Máster en dirección de Restaurantes y F&B hotelero. Esto le ha llevado a recibir el “Premio Puesta en valor del sector hostelero” por la Federación Empresarial de Hotelería de Valencia.

Manu Balanzino: Antes que nada… ¿Cuál es el momento actual que vive la gastronomía española?

Óscar Carrión: Pues parece que estamos en un buen momento, por lo menos todos los datos así lo indican: participación en PIB, aumento de aperturas, aportación máxima en el empleo, buena reputación como sector… En todo caso, no quiero ser triunfalista, es un sector con una histórica mala salud de hierro. Hay amenazas que no hemos sabido resolver que lastran el futuro del sector, por lo que creo que hay que agarrarse, que vienen curvas.

Usted tiene un contacto directo con la hostelería diaria y con los profesionales del sector, ¿cuáles puntos considera que debemos cambiar para progresar hacia la consolidación de un destino de calidad?

De forma genérica creo que debemos empezar por creérnoslo, somos acreedores de un patrimonio gastronómico impresionante, con la dieta mediterránea como bandera. Somos un país líder en una de las actividades económicas más deseadas por cualquier región del mundo, el turismo, y la gastronomía es una de las principales palancas de decisión del turista, nacional e internacional. Si esto nos lo creemos y logramos que todos empujemos en la misma dirección (administraciones, empresarios, sindicatos, escuelas de formación y universidades), invirtiendo con cabeza en el sector que tapa muchas vergüenzas de la economía española, estaremos en el buen camino. La gastronomía y el turismo son actividades muy transversales que requieren esfuerzos desde muchos campos.

Y, si se tendría que decantar por alguna provincia que reúna todas las condiciones para agasajar al cliente desde el momento que llega a la ciudad, ¿cuál sería?

Pues como no, quiero destacar mi tierra, la provincia de Alicante. Vivimos en el paraíso, con un clima, producto y “know-how” que convierte a su gente en grandes anfitriones. Nuestra privilegiada ubicación ha permitido la creación de una verdadera economía turística, que permite combinar y satisfacer a diferentes segmentos a lo largo de toda la provincia, tanto sol y playa como de interior, gastronómico o histórico, juvenil y de tercera edad. Benidorm, Torrevieja, Santa Pola, Denia, Jávea, Altea, Elche, Alicante y otros muchos municipios en los que comer es un verdadero placer.

¿Cree que el actual hostelero se adapta a los constantes cambios de las tendencias gastronómicas? 

Hay de todo, aunque la restauración individual que ha sobrevivido a la crisis está exhausta, es la restauración organizada la que sí está aprovechando a fondo las oportunidades que ofrecen todos estos rápidos cambios.

Hablamos del hostelero, pero, ¿el personal está cualificado para desempeñar todas estas labores?

En general no, y vuelvo a hacer diferenciación entre la restauración individual y la organizada. Dependiendo del tamaño del establecimiento, necesitamos hombres y mujeres orquesta o podemos especializar un poco más las funciones. El tamaño también es la clave aquí.

El sector HORECA está creciendo a cifras de dos dígitos y precisa urgentemente de mandos intermedios y directivos bien formados, lo que nos indica que es una profesión de mucho futuro en nuestro país pero todavía no tiene interiorizado que la formación es una inversión clave para el desarrollo futuro de la restauración y el turismo.

Ha hablado de formación, ¿dónde peor estamos cualificados? Idioma, trato con el cliente, costes…

El idioma es la asignatura pendiente, es sorprendente cómo hemos llegado tan lejos en el campo del turismo teniendo unos niveles tan bajos de lenguas extranjeras en nuestra fuerza laboral. En el campo de la gestión hay también grandes lagunas, lo que impide la viabilidad de numerosos proyectos muy interesantes pero mal gestionados.

Esto ya no es cosa de aficionados, la complejidad de esta actividad requiere profesionalización en todas las áreas y desde Gastrouni les enseñamos a gastar menos y ganar más sin que el cliente perciba una pérdida de valor en su oferta gastronómica. Como decimos en todas nuestras clases, esto es una carrera de fondo con la que de verdad provocamos un cambio profundo en la mentalidad y forma de funcionar del hostelero.

Óscar Carrión en la pasada edición de Barra de Ideas
Óscar Carrión en la pasada edición de Barra de Ideas

Lleva usted 35 años trabajando en el sector de la hostelería y la restauración, además, es director de programas de Gastrouni, ¿qué es lo que más le sorprende del sector?

Que la gente abra restaurantes pensando que es un negocio fácil y rápido. Los datos de fracaso empresarial y el corto tiempo en que se producen son demoledores. Es una desgracia para estos emprendedores y también para el sector. Un drama en muchos casos.

En Gastroni trabajamos mucho y muy duro para lograr que la gastronomía se consolide como un sector económico relevante gracias a la generación de profesionales que sepan optimizar las complejidades empresariales y de negocio de nuestra actividad. Nuestros más de 600 alumnos pueden sentirse orgullosos de pertenecer a esta élite de profesionales que provocarán, más temprano que tarde, un cambio profundo en la profesionalización y reconocimiento del sector. Estamos deseando ver los resultados.

Y en formación, ¿qué es lo que más demanda el profesional?

En general, cocinamos y servimos bien, pero lo hacemos fatal en la gestión, es la pata más débil y la más valorada por las grandes empresas del sector. Por nuestra posición privilegiada, recibimos multitud de ofertas muy interesantes para mandos intermedios y directivos de empresas de restauración. No hay cantera y estamos ante una verdadera profesión de futuro. El profesional con ganas, con formación en gestión empresarial y con un cierto nivel de inglés, tiene un gran futuro en este sector; se lo van a rifar…

La hostelería es uno de los sectores más importantes y constituye parte importante de nuestro PIB, ¿por qué el sector sabe que no tiene formación, pero no opta por mejorarla?

Pues esto requiere un cambio generacional. Gran parte del sector está basado en un modelo de micropyme familiar y este modelo tiene los días contados. El sector necesita jugadores de mayor tamaño cuya actividad pueda ser gestionada como una empresa y no como una actividad de subsistencia. Bastante tienen la mayoría de estos profesionales con abrir cada día la persiana como para sacar tiempo para formarse.

En cambio, los grupos de mayor tamaño sí pueden permitirse estructuras que le permitan obtener las máximas ventajas del control de gestión, del marketing, los recursos humanos, la formación. Una buena gestión de estas partidas pueden revolucionar la cuenta de resultados de la empresa.

Y si pensamos en unos cinco años, ¿cuál cree que será el futuro?

Sería genial tener una bola de cristal y hacer un pronóstico. Soy positivo y el sector de la alimentación fuera de casa va a seguir creciendo a buen ritmo, todos los indicadores son positivos y las tendencias mundiales nos sitúan como el futuro de la alimentación saludable. Solo hay que aprovechar esta ola y tomarla a tiempo. Me despido con lo que me decía mi abuela: “Los restaurantes son un sector muy apetecible para trabajar y con mucho futuro. La gente come cinco veces al día sí o sí y, además, en el trabajo ponen de comer al empleado. ¿Dónde mejor si no?”

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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