Con la colaboración de:

Pablo Esteban Lagrange, semifinalista de S.Pellegrino Young Chef 2018 España y Portugal

El cocinero argentino pondrá en valor los productos de cercanía en su plato

Originario de Argentina, Pablo Esteban Lagrange de 28 años atesora en su experiencia profesional algunos de los mejores restaurantes del mundo, muchos de ellos, en los primeros puestos de los rankings mundiales.

Un conocimiento que le ha llevado a abrir recientemente el Gremi Gastronòmic (Barcelona), un catering de autor donde cada detalle es analizado para que la experiencia del cliente sea global.

Hablamos con Lagrange sobre su paso por los mejores restaurantes del mundo, Mugaritz, Pakta o Tickets, y su participación para lograr representar a España y Portugal el próximo año en Milán.

Manu Balanzino: A lo largo de tu carrera profesional, has trabajado en distintos restaurantes de la lista de “The World’s 50 Best Restaurants”. ¿Qué puedes destacar de ellos?

Pablo Esteban Lagrange: He tenido la posibilidad y la oportunidad de formar parte de distintos restaurantes de la guía S.Pellegrino. Cada uno me aportó distintos aspectos personales, desde lo humano hasta lo profesional, como cocinero.

El Restaurante Boragó, en Santiago de Chile, fue mi principio, donde comencé realmente mi trayectoria. Es bonito ver como un restaurante crece, ya que en ese entonces, había un jefe y un ayudante por partida. Esto nos hacía responsabilizarnos de nuestra mise en place por completo. Fue la primera vez que comencé a trabajar sólo con productos de los cuales estaba rodeado y estaban al alcance de mi mano.

También valoro la disciplina, la tenacidad y la perfección por la cual se regía nuestro día a día en Noma, por aquel entonces era el número uno de The World´s 50 Best Restaurants.

Me enseñaron la perfección en cada proceso por el cual una idea se convertía en plato. No había errores, nos hacía meticulosos en un entorno que iba a mil kilómetros por hora. Me enseñó a aprender, a convivir con la presión, siempre estar en tensión. Creo que lo que más destaco de aquella experiencia y lugar, fue la intensidad con la que todos vivíamos el día a día. Todos estaban implicados al cien por cien.

Sobre Relae (Copenhague), lugar por el cual tuve un breve paso, me aportó realidad, éramos un equipo pequeño, sin una base de producción y esto demandaba que nosotros mismos hiciéramos todo de principio a fin. Yo regresaba de Noma, y volver a este restaurante fue deconstruir la vivencia de Noma y centrarme en la cocina. Los platos eran sencillos, pero estaban llenos de técnica, había mucho sabor en ellos.

Lagrange, de pie, a su paso por Mugaritz
Lagrange (segundo de la izquierda) a su paso por Mugaritz

Mugaritz, en Renteria, fue la fresa del postre, el hecho de haber estado con mejores bases personales y profesionales me permitieron disfrutar mejor de aquella experiencia. La vivía con todos mis sentidos, siempre al máximo.

Mientras que Tickets y Pakta, ambos en Barcelona, fueron los lugares que me dieron la posibilidad, no sólo de conocer como piensan estos grandes cocineros, los hermanos Adrià, sino de poner en práctica cada aspecto que había adquirido en los restaurantes anteriores.

¿Consideras qué el conocimiento amplio de la gastronomía contribuye a ser un mejor cocinero?

El conocimiento es algo importante e infinito, creo que nuestro conocimiento es refutable a la hora de aplicarlo, dependiendo del lugar, entorno y recursos con los que contemos. Con esto quiero decir que el conocimiento tiene mil variables por las cuales se puede aplicar a la hora de pensar como cocinero.

Lo que para mi hace mejor a un cocinero es no carecer de una base sólida desde el aspecto humano. Si eres buena persona serás buen cocinero. El ser cocinero solo es una extensión de ti mismo.

Si tendrías que remarcar algún matiz de la cocina de Andoni Luis Aduriz, jurado de la pasada edición de España y Portugal, ¿cuál sería?

Es una persona-cocinero intelectual, es el ejemplo a seguir, no solo porque se reinventa cada año, sino que se reinventa porque está en constante evolución. Eso se refleja en Mugaritz. Cada año cuenta con más vivencias, más conocimientos, más experiencia, se nutre de eso, y su inquietud lo lleva a volver a empezar.

Cuando aprendes cosas que no sabías, cuando tocas productos, objetos que no conocías, cuando ves culturas que no habías visto, ya no eres la misma persona. Por lo cual volver a replantearte todo, te dará probablemente una perspectiva similar pero no igual a la anterior, así, entenderás y disfrutarás las vivencias de otra forma.

Transitions, la propuesta de Lagrange
Transitions, la propuesta de Lagrange

Y en cuanto a tu plato para la semifinal de S.Pellegrino Young Chef, ¿estará marcado por una cocina de raíces argentinas, americanas o chilenas?

Mi plato es simplemente mi experiencia y mis vivencias aplicadas a ciertos productos que reflejan mis conocimientos y mi técnica.

“Transitions”, así has llamado a tu plato…

Sí, utilizando productos que encuentro en mi entorno, Cataluña, reflejo el traspaso del verano al otoño enfatizando la caída del melocotón del árbol, como un antes y un después de este periodo. Es un producto de verano que estando en su punto máximo de madurez, se desprende del árbol cayendo al suelo y mediante su descomposición, la cual se ve motivada por la bajada de temperaturas otoñales y la disminución de horas de luz de los días, este abona la tierra que junto con la humedad característica del otoño da lugar a las setas, las cuales en mi plato se combinan con cordero y sabores típicos de la región.

Y si ganas, ¿qué tienes pensado hacer?

Realmente no es algo que me he planteado. Si ganase me gustaría utilizar ese momento mediático para llegar a más gente que se esté iniciando en este oficio y tratar de hacerles entender que la clave es aprender a pensar, que no sirven de nada las recetas, el ser veloces, estar de mal humor o infinitas horas de trabajo, si no entienden por qué están haciendo lo que están haciendo y su motivo.

Hoy en día veo muchos cocineros, que van con la corriente, con la inercia de la fuerza que tenga el lugar que le toca pisar. Pero no es real, cuando ese momento se termina, no tienen nada, todo se quedó en el lugar.

Hay que aprender a pensar y crear cada uno sus propios pensamientos, ideas, filosofías, opiniones, conclusiones, y siempre buscar experiencia para poder analizar las cosas con mayor amplitud de perspectiva. Hay que forjar nuestra personalidad, moldearla, pulirla y trabajar las características que queremos que nos caractericen. Hay que aprender a ser uno mismo.

¡Muchas suerte Pablo!

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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