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Messina, la búsqueda de la excelencia

El constante inconformismo de este chef argentino afincado en Marbella hace más de 10 años posiciona a la cocina de este restaurante en una de las más punteras de la milla de oro marbellí. Viajar al sumun gastronómico a través de sus sabores, olores y presentaciones, ya es posible. ¡Bienvenidos a su cocina!

Interior de Messina
Interior de Messina

Caracterizado por la autenticidad, por el exhaustivo proceso de investigación y por la originalidad, Messina se ha convertido en referencia nacional con su reciente sol de la guía Repsol. Créanme, ya lo era hace muchos años.

Mauricio Giovanini, nacido en Córdoba (Argentina), empezó su formación decantándose por los postres, pero poco a poco se fue metiendo de lleno en la cocina. Sus raíces italianas dan notoriedad en sus platos y los puntos de las carnes marcan claramente es sus elaboraciones.

Sin duda, el servicio de sala es muy importante, a la cabeza, su mujer Pia Ninci que cuida el más mínimo detalle para sorprender, incluso si eres un amante de los vinos internacionales.

En la mesa…

"Sardina en espeto"
“Sardina en espeto”

El menú degustación comenzó con un sugerente aperitivo a base de mejillones que según explican es para mojar. Un esponjoso pan de este molusco acompañado de un caldo muy concentrado y un tartar del mismo. Una combinación que sorprende debido a que el inicio del menú es un snack caliente.

Pasando ya por un plato técnicamente sorprendente, se llama así: “Erizo Mi-Cuit”. Una emulsión muy conseguida que mezcla foie-gras de pato con yemas de erizo de mar. Pero esto no es todo, ya que se acompaña de un agua de apio nabo extraída por medio de la cocción al vacío sin contacto con el agua. Decir que esta raíz contiene más de un 80 por ciento de agua. Terminando con unas lascas de setas enoki, champiñones y castaña.

Siguiendo  con un “Tartar de Bonito del Sur”, una preparación tartará que mezcla este pescado crudo con un toque especiado, láminas de pato ahumado, yogurth de rábano picante y un fondito de pichón.

Haciendo referencia a la Costa del Sol, Mauricio incorpora “Sardina como un espeto” sobre la tradicional madera de las embarcaciones pesqueras. Este plato combina unas escamas crujientes con un aceite de sus propias carcasas, tomillo y finalmente ahumado al sarmiento. Terminado en salamandra para aportarle el punto perfecto.

Cigala-Coco
“Cigala-Coco”

Curioso este plato… “Cigala y Coco” que consta de dos pases. Primero con unas pinzas tomarás los daditos de cigala con una sutil espuma de coco, resaltando el sabor del crustáceo y haciéndolo más redondo. Luego, esta espuma se mezcla con un caldo claro de cigala. Se agradece algo caliente durante estas cenas.

La chirivía, raíz de sabor anisado, marca el siguiente plato que caza a la perfección con el queso Payoyo de la Sierra de Grazalema, jamón ibérico de bellota a la plancha y un caldito de pollo asado. El toque crujiente lo aporta unas migas de morcilla.

Damos paso a un “Salmonete a la brasa” con un punto perfecto de cocción. La guarnición consta de una crema de mascarpone, pepitas de tomate y una mini cebollita bañada de unas brasas.

Excelente la “Molleja de Ternera”, una glándula muy consumida en Sudamérica y a la que no puede faltar en un buen asado. Cocida en este caso al vacío durante varias horas y luego terminada en la sartén para crear una costra en la superficie, muy melosa. El toque cítrico lo aporta una crema de yuzu. Este plato me hizo viajar hasta Argentina y recordar esos buenos momentos, así es la gastronomía, sentimiento y pasión.

Cuello de Chivo y Vegetales escabechados
Cuello de Chivo y Vegetales escabechados

Antes de terminar con las carnes, me presento un nuevo plato, un paté de sesada elaborado con verduritas y vino oloroso. La médula del chivo nos trae el toque crunchy y un caldo puro del colágeno. Una elaboración compleja y un resultado a mi entender difícil de conjugar.

El cuello de chivo acompaña de vegetales escabechados, crema de calabaza y pipas, conjugaban gratamente en el paladar debido a que la frescura de las verduritas limpiaban el sabor más fuerte del cabrito.

Seguramente para los más dulceros sea el momento más esperado, Mauricio me sorprendió con tres postres, uno caliente, la Torrija Thai con toques de jengibre y lima, y dos fríos, Fresas con Nata y Pistacho-Malibú.

"El servicio del café"
“El servicio del café”

Las fresas se basaban en pequeños dados de esta fruta nitro acompañada de un yogurt chantilly con toques de caramelo, chocolate blanco y azúcar de violeta. Este dio paso al último, a base de una mousse de pistacho, una tarta sin harina de chocolate y un semifrío de Malibú, para que se hagan una idea, consistía en un trifásico.

El colofón a la apetitosa cena, la ponen una amplia gama de mignardices que simulan el servicio del café. Compuestas por cinco variedades de bombones; dulce de leche, cardamomo, macadamia y chocolate blanco, Jack Daniels, caramelo y avellanas; dos tabletas de chilli y eucaliptus, varias rocas ácidas de canela y una cucharita de café concentrado.

Messina consolida su oferta gastronómica con guiños tradicionales pero buscando esa cierta picardía en cada bocado. Sin duda, se convierte en una visita obligada para los amantes del buen comer y beber. Y por qué no, la próxima estrella Michelin de Andalucía.

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Dirección:

C/ Severo Ochoa 12, Marbella, Málaga. Teléfono: 951 86 48 95

Cocina: Autor. Precio medio: 50-80€

Web:  http://www.restaurantemessina.com/

Horario: Lunes a Sábado 20:00-00:00 hrs.

Equipo: Jefa de Sala: Pía Ninci / Jefe de Cocina: Mauricio Giovanini

©: Prohibido la copia parcial o total de este artículo y fotografías
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

1 comentario
  1. Escrito por
    Gastromarketing 2017 | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Mar 20, 2017 Reply

    […] a su mujer Pia Ninci, una de las mejores directoras de Sala de Andalucía, ambos del restaurante Messina, trataran el tema de la conexión entre cocina y […]

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