Con la colaboración de:

El Claustro, cocina de autor en pleno casco antiguo de Granada

El lujoso AC Marriott Palacio Santa Paula, hotel cinco estrellas, ubicado en el Convento de Clausura de Santa Paula del siglo XVI

El chef Juan Andrés Morilla
El chef Juan Andrés Morilla

Juan Andrés Morilla es uno de los chef jóvenes con más talento del momento. Con tan sólo 33 años, ha sido el único chef andaluz que ha participado en el prestigioso Bocuse d´Or, obteniendo el premio a la mejor creatividad – junto a su equipo. Un chef decidido y sin miedo, al que podríamos clasificar dentro de lo que Pau Arenós denomina la Cocina de los Valientes.

El talento y la creatividad de Juan Andrés Morilla comenzaron a manifestarse en la Escuela de Hostelería de Islantilla, en Huelva. Pero fue Salvador Gallego, del madrileño ‘El Cenador de Salvador’, quien le enseñó a entender y amar la cocina. Participó del legado de Ferrán Adriá durante su estancia en El Bulli en Hotel Hacienda Benazuza, de Sanlúcar la Mayor, en Sevilla.

Morilla es un chef de influencia francesa, técnica prodigiosa y con enorme versatilidad. Desarrolla con igual acierto y maestría las producciones más complejas o los guisos tradicionales, divirtiendo y sorprendiendo siempre al comensal, siempre fiel a los mejores productos andaluces de mercado y temporada.

Su objetivo es llevar a Granada a la cima de la alta gastronomía internacional, “su costa mediterránea, su zona tropical, su vega y su Sierra, una ciudad que aporta al mundo gastronómico”, matiza el chef.

El arból, primer aperitivo
El arból, primer aperitivo

En la mesa…

Junto al cuchillo y al tenedor, Morilla nos presenta su aceite de oliva virgen extra, Amarga y Pica,  elaborado con 100% picual, caracterizado por notas verdes debido a una recogida temprana y ese toque de picor que predomina en este tipo de fruto.

Los aperitivos comenzaron a pie de árbol, donde un curioso soporte contenía variados pica-picas. Entre ellos, patitas de jamón ibérico; crujientes de queso parmesano; esferas de queso de cabra al curry que simulaban unos huevos de codorniz al que se apoyaba sobre un nido realizado con pasta kataifi; dos tipos de manzana, la dorada rellena de compota de manzana y vainilla, y la manzana verde con su interior de una mousse de foie gras.

Encurtidos tranpantojos
Encurtidos trampantojos

No podían faltar unos encurtidos trampantojos, ajo y aceituna negra a la vista pero rulo de queso de cabra en realidad,  jugando con los sentidos del comensal.

Haciendo homenaje a la cocina italiana, parte de un plato algo difícil de entender debido a su mezcla de sabores: tiramisú salado, pesto verde, crema de amaretto, mascarpone, granadina y un bizcocho base con almendra. Una conjugación de sabor correcto pero sin ningún recuerdo.

Entendiendo dónde nos encontramos, es difícil no caer en tópicos típicos: la ensaladilla rusa. Él le da una vuelta de tuerca y la elabora sin patatas con clara de huevo, mahonesa y palitos de mar. Refrescante y sobre todo, rompe ese momento de sobriedad.

Morilla ha cocinado para grandes leyendas como Bruce Springsteen, Shakira, Mijaíl Gorbachov…

Y llegó la estrella de la gastronomía del momento: el atún rojo. Aquí con una parpatana, pieza localizada entre la agalla y la mandíbula de este pescado. Confección simple pero elegante: semillas de mostaza, parmesano y una mahonesa de wasabi. Un plato de los que te gustaría repetir.

Pulpo de Motril y Mojo rojo
Pulpo de Motril y Mojo rojo

Nos vamos a la costa granadina con un pulpo, mojo rojo, algas, cebollino y un puré de ajo negro, aportándole un toque de dulzor muy similar a una uva pasa.

Mollejas de ternera, butifarra de marisco y un jugo concentrado de carne, daban paso a un plato con raíces catalanas. Muy logrado y con unos sabores de los de verdad.

Momento de pescado con un lomo de corvina asado en sartén acompañado de espárragos verdes de Huétor-Tajar y un caldo dashi andaluz, preparado con virutas de trucha ahumada y alga kombu de Cádiz. Muy marinero.

Terminando, un cordero segureño cocinado a baja temperatura con tierra de setas en la base del plato, puré de orejones, frutos secos y unos chips de patatas fritas.

Tocino del cielo y pasión
Tocino del cielo y pasión

Para los más golosos, la espera se hace muy agradable, tocino del cielo a base de pulpa de fruta de la pasión, té de hierbas nazaríes, sorbete de menta y chocolate blanco, combinan a la perfección en el primer postre.

Tiempo para el chocolate con chocolatísimo, cinco variedades para hacer un recorrido por todas las clases de este dulce pecado.

Los Petit-fours para el café, se componen de crema de vainilla y fresa; macarrón de café y vainilla; y un macarrón de fresa.

Restaurante El Claustro y su chef, Morilla, se consolida como un restaurante peculiar dentro del casco antiguo de la ciudad y también, dentro de un hotel. Nuevos sabores para sus huéspedes, gourmets y sibaritas: un lujo gastronómico y de fusión dentro de un hotel no menos peculiar.

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Información

Dirección: Hotel Ac Palacio de Santa Paula, Calle Gran Vía de Colón, 31, 18001 Granada

Teléfono: 958 80 57 40  /  Web: http://juanandresmorilla.com/

Edición: Carmen S. Cantos
©: Prohibido la copia parcial o total de este artículo y fotografías
Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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