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El Vino; una combinación de texturas, sabores y aromas (I)

Las texturas, esa palabra tan de moda en el mundo de los fogones, es decir, las características palpables específicas de un vino, se perciben en la cavidad bucal. En relación con una posible combinación de vinos y comidas son, por este motivo, casi tan importantes como las clases básicas de gustos dulce, ácido, salado o amargo.

Escuela de CataLas texturas

Así como en un menú de varios platos debe primar el equilibrio de los gustos, se aconseja también la búsqueda de texturas semejantes en la copa  y en el plato.

La sal siempre refuerza los sabores dulces, ácidos y amargor. Un vino exuberante puede ser servido con manjares exuberantes. Un vino ligero abrirá el juego de sus aromas sólo unido a una comida asimismo ligera .Un vino de exquisita elaboración como acompañante de un asado que ha resultado excesivamente graso, no tendrá más función que la de cualquier bebida refrescante.

El mismo criterio se puede aplicar para vinos y alimentos cremosos: sólo pueden dejar un gusto agradable si existe armonía entre sus texturas. Esto se logra, cuando la bebida y la comida no resultan excesivamente líquidas, sosas,  ácidas o amargas al combinarse.

Teniendo en cuenta este criterio, debe evitarse que a la sensación áspera que deja en la boca el exceso de taninos jóvenes, le acompañe una comida de textura similar. Por otra parte, la acidez de sustancias de maceración no maduras se puede suavizar para el gusto a través de la consistencia tipo sirope de una salsa. Ésta se puede obtener de la reducción de un fondo de asado, ya que posee una fina combinación aromática de dulce y amargo.

Un ejemplo palpable de la combinación de las texturas grasas y densas es el famosos maridaje de vino dulce (sauternes, moscatel)  y las terrinas frías de foie. Simplemente tenemos que meternos en la situación de un maridaje de foie, primero lo haremos con foie, acompañado de un vaso de agua y de una barra de pan, a primera vista parece normal pero, ¿cómo nos quedaría el pan dentro de un vaso de agua? Sencillamente se hincharía, al que tendríamos que unir toda la grasa del foie

Ahora lo imaginaremos acompañado de unas tostadas de pan de molde crujiente y recién hecho, y con una copa de vino dulce que por un lado el azúcar hará que la sensación grasa sea más liviano y por otro lado el contenido en alcohol nos facilitará la digestión.

Si quisiéramos un ejemplo de texturas opuestas al foie y el dulce, lo podríamos encontrar en la combinación de gambas y albariños jóvenes. En esta situación las texturas son muy diferentes, en las que predomina la acidez que se une en perfecta armonía con la sal.

Esta sensación salada nos provocará una sensación de sed, que se mitigará con placer en los refrescantes albariños.

Un tema a tener en cuenta en esta combinación, es la cantidad de vino que injerimos, gracias a que el blanco nos refrescará, por lo que, no es conveniente que tenga mucha graduación.

Maridaje, arte de unir dos productos. AndaluciaSabor

Otro gran maridaje de texturas es el matrimonio de una perdiz con chocolate  y un merlot, preferiblemente de Pomerol. La sequedad de la perdiz, tendrá que buscar en la salsa de chocolate, una textura más jugosa.

Así, nos provocarán un maridaje difícil de llevar a cabo, pero que encontramos en los merlot un gran aliado, primero porque la carga aromática del tinto adquiere protagonismo para acompañar al chocolate, que también está presente en los aromas de los grandes merlots maduros y que en boca se muestra potente para combatir la dulzura del chocolate.

Si seguimos hablando de chocolate no nos olvidaremos de la combinación con los Whiskys de Malta, donde la sensación hermética que nos deja el chocolate, se ve rasgada en mil pedazos por la sensación alcohólica, pero bien integrada del whisky.

Sin duda, el vino contiene diferentes combinaciones, hoy hemos visto las texturas y la semana que viene trataremos sobre los sabores y sus deliciosas aromas. ¡No te lo pierdas!

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Ángel González
Sommelier del Marbella Club Hotel y ha sido elegido como "Mejor Sumiller 2009" por la Asociación de Sumilleres de Andalucía, Málaga Costa del Sol. Además, es docente de sumillería en CIOMIJAS desde 2006, teniendo en su CV, haber trabajado en lugares como; Bristol, Gijón, Tenerife, St Moritz, Dubai, entre otros. Un amante del vino que en sus pocos ratos libres, viaja buscando descubrir más, sobre este apasionante mundo de la enología.

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