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Marcos Morán en La Cocina del Mar II

Hablar de Marcos Morán es hablar de una cocina con profundas raíces en la tradición y una clara vocación de modernidad. “En Casa Gerardo, su restaurante, se guisa”, apuntaba hace días en las antiguas bodegas Barbadillo en el corazón de Sanlúcar de Barrameda.

Marcos Morán explicando sus platos
Marcos Morán explicando sus platos

Este chef nos adentró en el Cantábrico con cuatro pescados de la zona de Asturias, una Cigala, un Salmonete, una Ostra y una Anchoa, que cocinó respetando la materia prima y sin restarle protagonismo al producto principal.

Anchoa y Alcaparrones
Anchoa y Alcaparrones

El primer plato a base de anchoas, elaborada en casa y conservada en aceite de girasol, la componía una mantequilla de este producto, elaborada con mantequilla triturada pero dejándola desde el día anterior macerando, así el sabor es más potente. Eso sí, Marcos remarco que no debemos añadir anchoas en exceso, ya que debemos conseguir un sabor suave.

Un aperitivo delicioso para abrir el apetito que se acompaña de alcaparrones encurtidos y pan frito.

Ostra en escabeche ligero
Ostra en escabeche ligero

La ostra en escabeche tomó el relevo en el segundo plato que se preparaba en escabeche con papada a la plancha. Sorprendente, ya que la ostra se termina al microondas, tapada con papel film, durante 15 segundos añadiéndole en el mismo recipiente vinagre de sidra y aceite de ajo.

Consomé de cigala con toque de lima
Consomé de cigala con toque de lima

Ya entrando en un plato más caliente, Morán nos deleitó con un “consomé de cigala ligero con toque de lima” basado en un plato de mejor chef del mundo, Ferràn Adrià, compuesto por una vinagreta de pistachos, cebolleta y pétalos de rosa, aportando un sabor floral y a la vez ácido por el fruto seco.

Salmonete, el último plato de Marcos
Salmonete, el último plato de Morán

Por último, fue el turno del salmonete elaborado mediante una cocción al vacío y un ligero bisqué de sus cabezas con cebolla morada y un toque de chocolate negro.

En el emplatado, no faltó una crema de coliflor y remolacha, muy colorida y a la vez con un sabor particular, rompiendo el sabor fuerte del salmonete y unas lascas de cebolla roja encurtida.

Los platos de Marcos rebosaban sabor, mar, pero también sencillez en su ejecución, con un absoluto respeto a las cualidades de la material prima.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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