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Caramelos de orujo de moscatel y granada de Susi Díaz

Caramelos de moscatel y granada, la propuesta de Susi Díaz

Al frente del restaurante La Finca (Elche, Alicante), Susi Díaz, nos deleita con unos caramelos diferentes y sorprendentes para terminar la comida.

Su elaboración no es sencilla pero cualquier cocinilla puede elaborarla. Además, actualmente es fácil conseguir ingredientes que antes estaban sólo en la alta cocina y ahora se pueden encontrar en tiendas gourmet.

Además, esta receta dulce tiene un toque especial con los candis de Paco Torreblanca.

Ingredientes (10 caramelos)

10 candis de orujo de moscatel, 10 papeles de 8 x 6 cm de obulato, 80 g de polvo de caramelo de granada

Para el candis 

500 g de azúcar (sacarosa) / 170 g de agua / 200 g de aguardiente de orujo de moscatel / Cacao para ‘pistolear’

Para el polvo de caramelo

100 g fondant / 60 g glucosa / 10 g de granada deshidratada

Elaboración

Para el candis

Mezclar el agua con el azúcar y cocer hasta que alcance los 117 °C. Limpiar los bordes del cazo con un pincel mojado en agua, retirar del calor e incorporar el aguardiente. Tapar y dejar que repose 5 minutos, destapar y, con delicadeza, decantar sobre otro recipiente. Repetir esta operación al menos 4 o 5 veces, logrando dejar todo bien mezclado. Llenar una cubeta o caja cuadrada con almidón de maíz bien seco y, utilizando un molde, marcar huecos sobre la superficie. Llenar los huecos con el líquido preparado, espolvorear de almidón y dejar a 40 °C unas 8 horas. Retirar los candis del almidón, dejar que enfríen por completo y eliminar el exceso de almidón con un pincel suave. Con ayuda de una pistola, dar una capa muy fina de cacao. Reservar.

Para el polvo de caramelo

Elaborar un caramelo con el fondant y la glucosa, y, en el momento que empiece a mostrar color, añadir la granada previamente deshidratada, mezclar bien y retirar del fuego. Extender sobre un silpat, dejar que enfríe y trocear. Pasar los trozos de caramelo por un robot de cocina y triturar hasta obtener un polvo fino.

Acabado y presentación

Disponer las hojas de obulato ordenadas sobre una placa de horno, espolvorear el polvo de caramelo con un colador y hornear 3 minutos a 180 °C. Antes de que enfríe envolver los candis con el papel de obulato, sujetar los extremos y darles forma de caramelo. Ofrecer los caramelos a los comensales de forma original, como snack, al final de la comida.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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