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Carpaccio de cigalas de Erlantz Gorostiza

Dale una vuelta a tus recetas de navidad con la propuesta de hoy Carpaccio de cigalas de Erlantz Gorostiza. Otra manera de presentar unas cigalas.

Carpaccio de cigalas de Erlantz Gorostiza
Carpaccio de cigalas de Erlantz Gorostiza

Erlanzt Gorostiza es la mano derecha de Martin Berasategui en las Islas Canarias. Al frente del restaurante Restaurante M.B (2 Estrellas Guia Michelin / 2 Soles Guia Repsol), en Guía de Isora (Tenerife), combinan elegancia y estilo sin olvidarse de la rica materia prima canaria.

Su propuesta navideña rescata los sabores marinos con un Carpaccio de cigalas de Erlantz Gorostiza. ¡Buen provecho!

Ingredientes

Para el papel de cigala

6 unidades de cigalas medianas

Para el bisque de cigalas

100 g de cabezas de cigalas / 50 g de cebolleta / 50 g de tomate / 50 g de hinojo / 50 g de ajo pelado sin gérmen /200 g de fumet (caldo de pescado)

Para la mahonesa de cigalas

100 g de mahonesa / 25 g de bisque de cigalas

Para el sorbete de piña

1840 g de zumo de piña / 475 g de azúcar / 50 g de dextrosa / 125 g glucosa atomizada / 4 Unid Cola de pescado (gelatina)

Aceite de curry

100gr Aceite de Oliva.

40gr Curry

Vinagreta de fruta de la pasion

60gr Zumo de limon verde / 80gr Pulpa de fruta de la pasion / 160gr de aceite Oliva / Pimienta negra y sal / 0,4gr Xantana

Elaboración

Para el papel

Pelar las cigalas y guardar las cabezas. Espalmar las cigalas entre 2 papeles sulfurizados, sin que sea excesivamente fino. Recortar de forma deseada y reservar en el congelador.

Para el bisque

Rehogar las cabezas con aceite a fuego vivo. Añadir los ingredientes vegetales y rehogar 5 min. Mojar con fumet y cocer 5 minutos. Pasar por un colador fino.

Para la mahonesa

Mezclar los ingredientes

Para el sorbete

Mezclar todos los ingredientes, reservando el zumo de piña, calentar la mezcla y añadirle la gelatina, remover bien y añadir el zumo de piña, colar y meter en el congelador. Congelar por espacio de 5 horas mínimo.

Para el aceite de curry

Poner a calentar el aceite hasta los 50ºC, añadir el curry filmar y dejar encima de la plancha a 50ºC constantes durante 30min, sacar de la plancha y dejar reposar hasta el día siguiente, al día siguiente colar y reservar el aceite desechando el curry.

Para la vinagreta de fruta de la pasion

Poner todos los ingredientes en la thermomix y darle 15 segundos,  quitarle el posible aire que haya entrado en la maquina de vacío y una vez emulsionados pasarlo a un biberón y reservar en frío.

Acabado y presentación

Pondremos el carpaccio de cigalas en un plato de 31,5cm, aliniaremos con aceite de curry, pimiento de expélete, sal de escamas, y bisqué de cigalas. Una vez aliniado empezaremos a decorarlo con pequeños dados de mango, toques de vinagreta de fruta de la pasion y unas hojas de sisho.

Terminaremos el plato con una pequeña quenelle de helado de piña.

Ver:  Royal de chivo Payoyo de Diego del Río

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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