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Kokotxas de bacalao de Josean Alija

La receta de Kokotxas de bacalao de Josean Alija. Tradición e innovación en un plato para disfrutar en estas fiestas navideñas.

Desde Nerua (1 Estrella Guia Michelin / 3 Soles Guia Repsol), en Bilbao, Josean Alija nos propone sorprender en estas fiestas con unas kokotxas de bacalao, un manjar marino.

Ingredientes (4 comensales)

Para el aceite de ajos y cayena

200grs de aceite de oliva  / 30grs de ajos / 1 cayena

Elaboración

Pelar los ajos y quitar el germen, laminar finamente. Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, reposar y colar.

Para las kokotxas confitadas

80grs aceite de ajos y cayena / 8 unidades de kokotxas de bacalao

Elaboración

Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar 100%. Cocinar en roner a 62ºC durante 5 horas. Pasado el tiempo sacar de la roner y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías, limpiar las kokotxas sin romper la piel, reservar por un lado la carne y por otro, las pieles bien extendidas en bandeja sobre papel sulfurizado.

Para el caldo de pieles

250grs pieles de bacalao desaladas y escurridas / 75grs agua / 15grs cebolleta / 2gr dientes de ajos aplastados / ¼  cayena

Elaboración

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.

Para la brandada de bacalao

125grs de carne de kokotxas confitadas de bacalao / 75grs de gelatina de pieles de bacalao / 12,5grs de kuzu / 60grs aceite de ajos y cayena

Elaboración

Disolver el kuzu en la gelatina de bacalo, con túrmix. Calentar  moviendo con una lengua de silicona hasta hervir. Debe quedar con textura de resina.  Juntar con el resto de ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Pasado el tiempo, colar por colador fino, rectificar de sal si hiciese falta y reservar en manga pastelera.

Para la kokotxa rellena

8 unidades de pieles de kokotxa / 100grs de brandada de kokotxas

Elaboración

Extender la brandada de kokotxas en las pieles reservadas de kokotxas, sobre uno de los apéndices de cada kokotxa. Con ayuda de una espátula, girar la piel para cubrir la brandada como si de un ravioli se tratase. Debe quedar con volumen y guardar la forma. Colocar en bandeja sobre papel sulfurizado, separado por raciones. Reservar en cámara.

Para el pil-pil

Caldo de verduras

11grs de dientes de ajo machacados / 75grs de zanahorias en rodajas finas / 37grs de nabos en rodajas finas / 62grs de puerros en rodajas finas / 12grs de apio – nabo en rodajas finas / 50grs de cebollas en rodajas finas / 50grs de cebolletas picadas finas / 62grs de vino blanco / 500grs de agua / 6grs de aceite girasol / 40grs de garbanzos rehidratados de víspera / 1 tallo de perejil

Elaboración

En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados. Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusionar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, desgrasar y reservar en cámara hasta su uso.

Para el cado de agua dulce

250grs de caldo de verduras / 15grs de alga dulce

Elaboración

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

Para el jugo de anchoas

200grs de caldo de alga dulse / 50grs de anchoas en salazón sin aceite

Elaboración

Escurrir las anchoas en salazón del aceite y jugos de la lata con ayuda de papeles absorbentes. Poner en un recipiente con agua tibia y desalar ligeramente durante 15 minutos. Escurrir bien y poner en una bolsa de vacío junto con el caldo de alga dulse. Envasar al 100% de vacío e introducir en una roner a 65ºC durante 20 minutos. Colar  por estameña y reservar el jugo resultante.

Para el caldo de pieles de bacalao

250grs pieles de bacalao desaladas y escurridas / 75grs caldo anchoas / 15grs cebolleta / 2gr dientes de ajos aplastados / ¼  cayena

Elaboración

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.

Para el pil-pil

200grs de caldo de pieles de bacalao base anchoa / 80grs de aceite de ajos y cayena / 0,4grs de xantana

Elaboración

Derretir el caldo de pieles en un cazo, añadir la xantana y triturar. Mientras añadir el aceite de ajos y cayena en forma de hilo fino. Emulsionar los ingredientes, reservar en cámara.

Acabado y presentación

Calentar la kokotxa en el horno vapor 100ºC durante 3 minutos, calentar el pil pil. En último momento, ahumar las kokotxas en brasa de encina. Hacer un trazo de pilpil y poner las kokotxas rellenas, una al lado de la otra, guardando la forma de la kokotxa.

Ver:  Pelota de cola de rape de Carme Ruscalleda

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America), Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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