Un plato que tiene mucha naturalidad y perfume, a través de las hojas frescas y las flores, combina muy bien con los tratamientos, la cosmética, la tranquilidad y el equilibrio de la mente y el cuerpo. Es la alternativa a la típica ensalada al centro.
- Ingredientes
Verduras:
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Espárrago triguero 40 gramos
Espárrago blanco 40 gramos
Zanahoria 40 gramos
Calabaza 40 gramos
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Calabacín baby 40 gramos
Pepita de tomate 40 gramos
Berenjena en tempura 40 gramos
Coliflor en tempura 40 gramos
Lombarda gelificada 40 gramos
Brotes:
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Borage cress 4 brotes
Piros cress 4 brotes
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Affilla cress 4 brotes
Shiso purple 4 brotes
Hojas silvestres:
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Achicoria 8 hojas
Ficoide glacial 8 hojas
Diente de león 8 hojas
Cuerno de ciervo 8 hojas
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Hoja de mostaza 8 hojas
Acelga roja 8 hojas
Mizuna 8 hojas
Pimpinela 8 hojas
Pétalos de flores:
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Pensamiento 4 pétalos
Taget amarillo 4 pétalos
Taget naranja 4 pétalos
Begonia 4 pétalos
Clavel 4 pétalos
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Rosa 4 pétalos
Conejitos 4 pétalos
Burbuja de queso manchego
Queso manchego 150 gr
Agua 150 gr
Tempura:
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Harina 20 gramos
Cerveza 20 mililitros
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Levadura 5 gramos
Sal 2 gramos
Colorante 1 gramo
- Elaboración
Verduras:
Cortar las puntas de los espárragos trigueros y cocer con agua y sal hasta que estén aldentes, escurrir, enfriar y reservar. Pelar los espárragos blancos y cocer en agua con sal y un poco de mantequilla, porcionar y reservar. Pelar la zanahoria y la calabaza y cortar en forma cilíndrica, blanquear en agua y reservar. Blanquear los calabacines babys y cortar en porciones del mismo tamaño que los cilindros de zanahoria y calabaza. Sacar las pepitas de tomate y reservar en aceite de oliva virgen extra. Pelar la berenjena y cortar en cilindros del mismo tamaño que los anteriores y reservar en leche para que no se oxiden. Cortar la coliflor en pequeñas flores retirando los tallos. Cocer la lombarda, saltearla con un poco de ajo, triturar junto con un poco del agua de la cocción y gelificar con gelatina vegetal en proporción de 5 gramos de gelatina vegetal por 100 gr lombarda triturada. Enfriar y cortar en cilindros del mismo tamaño.
Burbuja de queso manchego:
Infusionar el queso manchego en el agua, poniendo al fuego hasta que llegue a 70º C y reservar tapado 30 minutos.
Tempura:
Juntar todos los ingredientes con cuidado de que no queden grumos y dejar reposar unos minutos en un lugar templado.
Montaje:
Marcar los espárragos blancos y trigueros y los cilindros de zanahoria, calabaza y calabacín baby en la plancha por ambos lados. Freír en tempura la berenjena y la coliflor. Templar los cilindros de lombarda en la salamandra. En un plato hondo disponer alternando los cilindros de las verduras y en el centro la pepita de tomate escurrida del aceite, sobre la pepita colocar en primer lugar los brotes y después las hojas silvestres alternándolas y terminar coronando con los pétalos de flores. Levantar la burbuja de queso manchego con ayuda de la túrmix y disponer tres cucharadas de burbuja en forma triangular alrededor de las verduras.
[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:
Mario Sandoval (Madrid, 1977) creció entre fogones y se formó a nivel profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, así como en distintos cursos de especialización y stages en España y Francia, hasta que en 1999 tomó el relevo de su progenitor en la dirección gastronómica de Coque.
Representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005, Sandoval ha recibido numerosos reconocimientos profesionales como el Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003 otorgado por la Federación Española de Cocineros, el Premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración 2004, el Premio VII Certamen Gastronómico que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y el de Mejor Cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de Madrid 2004, la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid 2005 y el Premio Chef L’avenir 2011, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.
En su faceta como investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios, Mario Sandoval ha colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos como “Drink España, Cook España” -coeditado bajo el título “Comer España, beber España”- en 2007 junto con el experto en vinos John Radford y que recibió un Gourmand Cookbook Award de 2008, “Cocina para cualquier ocasión” en 2008, “El Libro del Huevo” en 2009 o “Mejor comer bien que hacer dieta” en 2010 junto con la periodista Eva Celada. Creador de la Gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el IMIDRA, Mario es además fundador de la escuela de cocina Griñon y del Dream Food Innovación y Gastronomía para la investigación alimentaria y el desarrollo de infraestructuras de restauración, así como conferencista habitual en temas de innovación, trabajo en equipo y creatividad y nuevas tecnologías aplicadas a la empresa.
