Con la colaboración de:

Navidad 2011: Mario Sandoval, Rest. Coque, 1*Michelin – 2 Soles Repsol

Un plato que tiene mucha naturalidad y perfume, a través de las hojas frescas y las flores, combina muy bien con los tratamientos, la cosmética, la tranquilidad y el equilibrio de la mente y el cuerpo. Es la alternativa a la típica ensalada al centro.

Crudité de verduras asadas, brotes y hojas silvestres aliñadas con burbujas de queso manchego y salpicadas de pétalos
  • Ingredientes

Verduras:

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Espárrago triguero 40 gramos

Espárrago blanco 40 gramos

Zanahoria  40 gramos

Calabaza 40 gramos

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Calabacín baby 40 gramos

Pepita de tomate 40 gramos

Berenjena en tempura 40 gramos

Coliflor en tempura    40 gramos

Lombarda gelificada  40 gramos

Brotes:

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Borage cress   4 brotes

Piros cress       4 brotes

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Affilla cress    4 brotes

Shiso purple    4 brotes

 

Hojas silvestres:

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Achicoria 8 hojas

Ficoide glacial 8 hojas

Diente de león 8 hojas

Cuerno de ciervo 8 hojas

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Hoja de mostaza 8 hojas

Acelga roja 8 hojas

Mizuna 8 hojas

Pimpinela 8 hojas

 

Pétalos de flores:

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Pensamiento   4 pétalos

Taget amarillo 4 pétalos

Taget naranja  4 pétalos

Begonia          4 pétalos

Clavel  4 pétalos

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Rosa    4 pétalos

Conejitos        4 pétalos

Burbuja de queso manchego

Queso manchego        150 gr

Agua   150 gr

 

Tempura:

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Harina 20 gramos

Cerveza 20 mililitros

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Levadura 5 gramos

Sal 2 gramos

Colorante 1 gramo

  • Elaboración

Verduras:

Cortar las puntas de los espárragos trigueros y cocer con agua y sal hasta que estén aldentes, escurrir, enfriar y reservar. Pelar los espárragos blancos y cocer en agua con sal y un poco de mantequilla, porcionar y reservar. Pelar la zanahoria y la calabaza y cortar en forma cilíndrica, blanquear en agua y reservar. Blanquear los calabacines babys y cortar en porciones del mismo tamaño que los cilindros de zanahoria y calabaza. Sacar las pepitas de tomate y reservar en aceite de oliva virgen extra. Pelar la berenjena y cortar en cilindros del mismo tamaño que los anteriores y reservar en leche para que no se oxiden. Cortar la coliflor en pequeñas flores retirando los tallos. Cocer la lombarda, saltearla con un poco de ajo, triturar junto con un poco del agua de la cocción y gelificar con gelatina vegetal en proporción de 5 gramos de gelatina vegetal por 100 gr lombarda triturada. Enfriar y cortar en cilindros del mismo tamaño.

Burbuja de queso manchego:

Infusionar el queso manchego en el agua, poniendo al fuego hasta que llegue a 70º C y reservar tapado 30 minutos.

Tempura:

Juntar todos los ingredientes con cuidado de que no queden grumos y dejar reposar unos minutos en un lugar templado.

Montaje:

Marcar los espárragos blancos y trigueros y los cilindros de zanahoria, calabaza y calabacín baby en la plancha por ambos lados. Freír en tempura la berenjena y la coliflor. Templar los cilindros de lombarda en la salamandra. En un plato hondo disponer alternando los cilindros de las verduras y en el centro la pepita de tomate escurrida del aceite, sobre la pepita colocar en primer lugar los brotes y después las hojas silvestres alternándolas y terminar coronando con los pétalos de flores. Levantar la burbuja de queso manchego con ayuda de la túrmix y disponer tres cucharadas de burbuja en forma triangular alrededor de las verduras.

Mario Sandoval, chef del restaurante Coque

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Mario Sandoval (Madrid, 1977) creció entre fogones y se formó a nivel profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, así como en distintos cursos de especialización y stages en España y Francia, hasta que en 1999 tomó el relevo de su progenitor en la dirección gastronómica de Coque.

Representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005, Sandoval ha recibido numerosos reconocimientos profesionales como el Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003 otorgado por la Federación Española de Cocineros, el Premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración 2004, el Premio VII Certamen Gastronómico que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y el de Mejor Cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de Madrid 2004, la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid 2005 y el Premio Chef L’avenir 2011, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

En su faceta como investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios, Mario Sandoval ha colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos como “Drink España, Cook España” -coeditado bajo el título “Comer España, beber España”- en 2007 junto con el experto en vinos John Radford y que recibió un Gourmand Cookbook Award de 2008, “Cocina para cualquier ocasión” en 2008, “El Libro del Huevo” en 2009 o “Mejor comer bien que hacer dieta” en 2010 junto con la periodista Eva Celada. Creador de la Gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el IMIDRA, Mario es además fundador de la escuela de cocina Griñon y del Dream Food Innovación y Gastronomía para la investigación alimentaria y el desarrollo de infraestructuras de restauración, así como conferencista habitual en temas de innovación, trabajo en equipo y creatividad y nuevas tecnologías aplicadas a la empresa.

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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