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10 cosas que no sabías sobre el jamón ibérico

Descubre todas las claves del producto estrella de nuestra gastronomía desde la dehesa a la mesa

El jamón ibérico es, sin lugar a dudas, una de las estrellas de la gastronomía española y una de sus principales señas de identidad a nivel mundial. El origen de su producción se encuentra en la Antigua Roma, donde ya conservaban las patas de cerdo. Así lo demuestra el hallazgo de un jamón fosilizado con casi 2.000 años en la ciudad de Tarragona, antigua Tarraco.

Para que este preciado producto llegue a nuestra mesa en todo su esplendor se tienen que conjugar con exquisito cuidado una serie de factores que van desde la crianza del animal hasta la maduración y conservación de la pata. Descubre todos los secretos de este proceso a través de estas diez claves sobre el jamón ibérico.

El cerdo ibérico pasta en extensas fincas
El cerdo ibérico pasta en extensas fincas

El animal

La principal diferencia entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico procede de su código genético. Este le proporciona al ibérico esas infiltraciones de grasa que lo hacen único. Otra de las diferencias más obvias está en el color de la piel.

La montanera

Con este término se define la última fase de la cría del cerdo ibérico, dejándolo pastar en la dehesa. Así se produce el engorde tradicional a base de bellotas en un periodo de tiempo que va de los dos a los seis meses de duración.

Si el jamón se ha alimentado de bellotas en la última fase de su vida, será más rico
Durante la montanera, el cerdo ibérico se alimento de bellotas

Alimentación

Dependiendo de la alimentación del cerdo nos podemos encontrar diferentes tipos de jamones. El jamón Ibérico de cebo procede de un cerdo que se alimenta de piensos y cuyo engorde se realiza en granjas, mientras que en el caso del jamón Ibérico de cebo de campo, según la normativa, los cerdos tienen que pasar la última parte de su vida en el campo. El jamón Ibérico de bellota, por su parte, se obtiene de cerdos cuya alimentación fundamental es la bellota procedente de quejigos y alcornoques consumidos durante la época de la montanera.

Curación

A la hora de la curación del jamón influyen muchos factores, como la alimentación del cerdo, el peso de la pieza y la zona de producción. El tiempo de curación del jamón ibérico mínimo es de 18 meses, pero algunos pueden necesitar hasta 48 meses para estar en su punto óptimo.

Jamón ibérico de bellota
Jamón ibérico de bellota al corte

Etiquetado

El color del distintivo nos ayuda a conocer el tipo de jamón ibérico que estamos comprando. Así, el Negro es para el Jamón de Bellota 100% Ibérico; el Rojo, para el Jamón de Bellota Ibérico; el Verde, para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico; Blanco, para el Jamón de Cebo Ibérico. En las etiquetas de color rojo, verde y blanco se debe especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que tendrá que ser al menos de un 50%.

Denominaciones de origen

Actualmente existen en España cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de Jamón Ibérico: Guijuelo (Salamanca); Dehesa de Extremadura (Extremadura); Jabugo (Huelva); y Los Pedroches (Córdoba).

Conservación

Para una perfecta conservación del jamón es necesario que la pieza pueda respirar, quitándole todo tipo de envoltorio y colocándolo en un lugar seco y fresco. Lo mejor es que permanezca colgado para que le dé el aire.

Partes del jamón

La pieza consta de diferentes partes. Una de las más preciadas es la maza, que es la más ancha y jugosa. La babilla es la parte opuesta, más estrecha y fina y la más curada. En el lado opuesto a la pezuña está la punta o cadera, mientras que entre la rótula y la caña se encuentra el jarrete o codillo, que se suele consumir en forma de tacos. Lo mismo le ocurre a la caña, entre el codillo y la pezuña, de la que prácticamente no se puede extraer carne. En Andreu, por ejemplo, se puede comprar paletilla ibérica fileteada.

Jamonero
Un buen jamonero y cuchillo permite cortar finas lonchas

Jamonero y cuchillo

Las herramientas fundamentales para cortar de manera óptima el jamón son los cuchillos y el jamonero. Tendrás que tener una puntilla deshuesadora, para la limpieza y el loncheado; un cuchillo jamonero para cortar el jamón; y una chaira, que sirve para mantener el filo del cuchillo. Es necesario un buen soporte para cortar, por lo que el jamonero es imprescindible. Actualmente se fabrican en acero inoxidable.

Maridaje

Podríamos decir que la mayoría de los vinos maridan bien con el jamón ibérico, pero destacamos las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, los vinos finos de Jerez y los cava Reserva o Gran Reserva.

Ahora que ya conoces los trucos para distinguir un buen jamón ibérico del que no lo es, solo te queda disfrutar de este manjar de sabor inconfundible. Un producto que, por derecho, se ha convertido en la joya de nuestra gastronomía.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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