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5 mitos sobre el jamón ibérico de bellota

Muchas malas informaciones se han vertido sobre el consumo de esta carne. Vamos a desterrar los 5 mitos sobre el jamón ibérico de bellota.

¿Cuántas veces no habremos oído decir “el jamón pata negra es el mejor” o frases como “ese jamón tiene moho por fuera..debe estar malo”? Nada más lejos de la realidad. Pasen y vean y abran sus ojos y sus sentidos porque vamos a desterrar muchos falsos mitos en este artículo.

1. El jamón pata negra es el mejor.

Esto no existe, ya que no hay una tipología de jamón que sea PATA NEGRA. Ni es una característica excluyente de jamones ibéricos ni le imprime mayor calidad a la pata de jamón.

Es más, hay algunos CERDOS DE RAZA IBÉRICA RUBIOS (cerdo dorado gaditano, en peligro de extinción) con jamones de pezuña blanca que SÍ pertenecen a la RAZA IBÉRICA. Igualmente existen variedades de cerdo que no siendo de la RAZA IBÉRICA, poseen una pezuña de color oscuro. Por lo tanto si nos venden JAMÓN PATA NEGRA, desconfiemos del emisor del mensaje y del establecimiento que haga tal cosa

2. El jamón de hembra es más rico que el jamón de macho.

Esta afirmación es curiosa. En ningún caso, creo que nadie sea capaz de distinguir si una loncha perfectamente cortada, procede de un jamón de hembra o de un jamón de macho.

Si bien es cierto que los machos que son destinados al consumo (y no a la reproducción) son castrados al par de semanas de nacer para evitar (entre otras cosas) que en la época de celo segreguen unas hormonas (principalmente androsterona) que sí conferirían un sabor “particular” a la carne.

3. El jamón ibérico es caro.

Veamos, teniendo en cuenta que este producto está considerado como uno de los cinco productos únicos en el Mundo; que es comparable en exquisitez, exclusividad y distinción al caviar, al champán y a la trufa; que por ejemplo el precio del caviar iraní oscila los 2.000 euros/Kilo; que la trufa negra española ronda los 1.000 euros/Kilo y que un excelente jamón de bellota de raza pura se puede encontrar en el mercado por 60 euros/Kg. ¿De verdad seguimos pensando que es caro?

A título de curiosidad, os diré que hay unas patatas francesas (Bonnote) que se abonan con algas del mar y que cuestan en torno a los 500€/Kg. Ohhhhhhh.

4. El jamón engorda.

Pues afortunadamente, el jamón ibérico de bellota NO ENGORDA. Es más, es un protector cardiovascular. 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan las mismas calorías que un cuscurro de pan (¡Tú verás qué prefieres tomar!) y las mismas proteínas que ciertas carnes rojas. Sus grasas ayudan a reducir el “colesterol malo” y aumentar el “colesterol bueno”. Posee minerales (Zinc, hierro, magnesio, fósforo) y numerosas vitaminas (E, B1, B6, B12), además de ácido fólico.

Eso sí, cuando lo tengamos en el plato, ojo a los picos de pan, las “regañás” y el vinito que nos tomamos para acompañar el jamón, que eso sí engorda.

5. El jamón ha salido con moho. Hay que tirarlo.

Contrariamente a lo que se pueda pensar, el moho es el sello de una curación artesanal cuidada y de calidad. Lo que prolifera en la capa externa del jamón es una película bacteriana, principalmente de los géneros aspergillus y penicilium que estabilizan las grasas de manera natural. Es normal y hasta saludable que ocurra, pero efectivamente si no queremos tener esa primera imagen de nuestro jamón, pues retiramos el moho pasando un trapo (que no suelte pelusa) untado con aceite de girasol (que no deja ningún sabor).

Si se os ocurre alguna otra leyenda urbana sobre el consumo o elaboración del jamón, os invitamos a que nos las hagáis llegar para poder compartirlas (y quizás rebatirlas) con todos nuestros lectores.

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Autor del artículo
Lara Jiménez Cirujano
Lara Jiménez lleva dedicada al mundo de la comunicación y la hostelería más de 10 años y es una apasionada del jamón ibérico, producto que respeta y valora. Es Directora y Fundadora de HAM-ON, empresa cuya misión principal es divulgar las bondades y las virtudes del jamón ibérico de bellota español, a través de sus Talleres de Cultura del Jamón (cata libre incluida) impartido en varios idiomas y a través de sus servicios de mujeres cortadoras (y contadoras) profesionales de jamón.

Comentarios

4 Comentarios
  1. Escrito por
    5 consejos para un buen jamonero | The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía
    Abr 27, 2016 Reply

    […] hablamos de un jamón de unos 8.5 Kilogramos -que ya cuesta colocarlo en el soporte-, se me antoja harto complicado poder […]

  2. Escrito por
    Roberto
    May 5, 2016 Reply

    Hola Lara. Gracias por este post claro y conciso que ayuda a conocer mejor estas curiosidades del jamón.
    Me gustaría aportar un clásico: las motas blancas.
    Fruto de una maduración lenta y prolongada, la tirosina, aminoácido presente en la proteína de la carne, precipita en forma de cristales blancos visibles en el corte del jamón. Más que un defecto, son una garantía de calidad.
    Eso sí, si se mueven, hablamos de otra cosa…
    Un saludo

    • Escrito por
      Lara Jiménez Cirujano
      May 6, 2016 Reply

      Lo que dices amigo mío, es totalmente cierto. A pesar de no considerarlo un mito como tal, sí es una duda que asalta a mucha gente. Algunos piensan que son ácaros del jamón y otros que son concentraciones de sal y efectivamente es la precipitación del aminoácido de la carne, señal de una estupenda y maravillosa curación tradicional. Muchas gracias por leernos y por aportarnos tus comentarios.

  3. Escrito por
    5 Consejos para un buen jamonero | El Tall
    Jul 17, 2018 Reply

    […] hablamos de un jamón de unos 8.5 Kilogramos -que ya cuesta colocarlo en el soporte-, se me antoja harto complicado […]

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