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Las pequeñas diferencias entre Caldo, Stock y Broth

Una preparación básica en la cocina y que nunca debe faltar para conseguir un resultado excelente, los caldos, jugos o fumés.

Sopa de boletus y castañas con oreja de cerdo y yema de huevo por Francis Paniego

 La palabra caldo se deriva del latín “caliente”. En inglés caldo puede ser tanto stock como broth. La palabra stock, tal como se utiliza en la cocina, refleja la actitud del cocinero profesional en la elaboración de salsas. Se deriva de una antigua raíz germánica, “tronco de árbol”, y tiene más de 60 acepciones relacionadas con el concepto de material básico, fuente de origen y suministros. Es, pues, la aplicación culinaria de un termino muy general, y se empezó a utilizar en el siglo XVIII. Mucho más específico y antiguo es broth, que se remonta al año 1000 y a la raíz germánica bru, “hervir”, y designaba tanto el material hervido como el líquido en el que se hervía. Bouillon y brew derivan de la misma raíz.

Fuente: La Cocina y los Alimentos, Harold McGee.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal

Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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