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Cómo se elabora el turrón de Alicante y Jijona

Jijona, la cuna del turrón

Aunque la historia de esta golosina, el turrón de Alicante y Jijona, fue inventada por los árabes, los habitantes de Jijona, unos 140 kilómetros de la ciudad de Valencia, perfeccionaron esta ancestral receta, cuidando más su elaboración e incluso, comercializándolo por todo el mundo desde, al menos, el siglo XVI.

El turrón, al principio, era el resultado de mezclar miel con almendras, muchas veces ya molidas y troceadas, colocándolo al fuego durante varias horas con un constante removido hasta conseguir el punto de cocción exacto.

No se sabe desde cuándo se fabrica el turrón, pero sí que antes del siglo XIV ya se conocía y era fabricado por las comunidades hebra y sarracena. Según datos, la palabra turrón ya se reflejaba en el año 1953 en una carta de la reina María de Trastámara a las monjas de Santa Clara. Incluso, Lope de Rueda, mencionaba los turrones de Alicante en sus obras de teatro.

Los ingredientes del Turrón

La almendra se selecciona para luego ser tostada
La almendra se selecciona para luego ser tostada

Almendra (variedades como Valencia, Mallorca, Mollar, Marcona, Planeta y Largueta, entre otras), miel, azúcar y clara de huevo son los ingredientes del Turrón de Alicante y Jijona. Motivos sobran para que Xixona sea la meca del turrón, debido a que esta tierra presume de almendros y panales de miel, a causa de su abundante vegetación de espliego, romero y tomillo.

Cómo se elabora el Turrón de Alicante y Jijona

Aunque la modernización ha colonizado nuestros procesos de elaboración, hoy en día el procedimiento que se sigue para obtener el turrón de Alicante y Jijona son exactamente los mismos, sustituyendo fuego de leña y carbón por gas, para optimizar las producciones.

Para la elaboración del Turrón de Alicante se elabora una masa previa de miel, clara de huevo y el azúcar que se caliente en grandes ollas, malaxadora, hasta obtener el punto exacto. Momento de que el maestro turronero toma un poco de la masa, denominada el alambre y lo estira, formando un hilo. Si la masa cruje, ha conseguido el punto.

A continuación, los meleros – encargados de cocer la miel – añaden la almendra pelada y tostada, mezclándola con las palas, punxes, hasta conseguir una masa homogénea que será depositada en moldes de diferentes gramajes.  Por último, se recubre con la característica oblea.

Mientras que el Turrón de Jijona es la masa blanca del turrón de Alicante enfriada e introducida en los molinos de granito consiguiendo una mezcla totalmente triturada. Luego es pasada por la refinadora hasta conseguir una masa muy delicada de consistencia similar a una crema un tanto espesa.

Esta masa resultante se cuece de nuevo en una caldera semiesférica, boixet, de unos 80 kilogramos de capacidad para lograr fundir todos los ingredientes a una temperatura muy baja. Una vez terminado el turrón, se introduce en moldes, se deja reposar y se corta en pastillas según el peso.

Se puede afirmar que el turrón de Jijona es un turrón de Alicante molido y de consistencia blanda, más sutil en boca, y de aromas tostados propios de su cocción.

Tipos de Turrones

Tipos de turrones
La calidad del turrón se diferencia por el etiquetado: Oro y Plata.

Una vez envasados, nos podemos encontrar dos tipos de calidades según su composición de almendra y miel.

Calidad Suprema (color Oro): esta categoría define a los turrones que tengan en su composición un mínimo de 64% de almendra repelada y tostada, y un mínimo del 10% de miel pura de abejas.

Calidad Extra (color Plata): deberán contener un mínimo de 50% de almendra repelada y tostada, y un mínimo del 10% de miel pura de abejas.

Otras variedades de Turrones

Turrón de Nieve: se caracteriza por su aspecto blanco debido a que no se ha tostado la almendra.

Turrón de Yema: con motivo del sobrante de yemas de huevo, nace este turrón. Puede ser tostado o no con azúcar.

Turrón de Frutas y Frutos secos: en sus ingredientes destaca la adición de frutas escarchadas o frutos secos.

Xixona, el lugar más dulce del mundo

Turrón de Chocolate: amplia variedad de turrones donde el chocolate predomina en sus ingredientes.

Turrón a la Piedra: se diferencia del turrón de Jijona por contener además de almendra tostada y azúcar, aromáticos como corteza de limón y canela.

Turrón de Guirlache: sencillo turrón que deriva su nombre del francés grillage o tostado, elaborado con un caramelo y almendras. Similar a una nougatina.

Turrón Terronico: Es similar al turrón de Guirlache, pero se le añade en la superficie ajonjolí. Se distingue especialmente porque la almendra que contiene está sin pelar.

Sobre el Consejo Regulador

Creado en el año 1991, el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante ampara más de 455 marcas de las cuáles sobre unas 20 empresas representan la mayor producción de turrones que supera los 6 millones de kilos y el 40% del claustrer total de la producción.

El Turrón de Alicante y Jijona han estado muy presentes en la historia
El Turrón de Alicante y Jijona han estado muy presentes en la historia

¿Qué visitar en Jijona?

Museo del Turrón

Dirección: Polígono Industrial Ciudad del Turrón, Edificio Museo del Turrón. Teléfono: 965 610 712

Entrada: temporada baja: 0,5 a 1,5€ – temporada alta: 1 a 3€

Forn El Raval de la Peñita 

Posiblemente uno de los más antiguos, ya que su horno data de 1562, y sus medidas son 4,5 metros de largo y 3,75 de ancho.

Dirección: Carrer Raval 10. Teléfono: 965 610 190

Oficina de Turismo de Jijona

Dirección: C/ Alcoi 34-40, Xixona. Teléfono: 965 613 014

Web: jijonaturismo.com

Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante

Dirección: Po. Ind. Espartal III, C/ Foia de Martí. Teléfono: 965 612 446

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Foto de portada e historia: Consejo Regulador. Restantes y texto: Manu Balanzino. Prohibida su reproducción total o parcial.
Autor del artículo
Manu Balanzino

Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario.
Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la “Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas” en CIOMijas, y el “Certificado Profesional de Sommelier Internacional” por ESHOB.
Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa “Momentos Gourmets” en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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