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Confitado

La técnica del confitado puede ser utilizada para elaboraciones saladas o dulces

Confitar consiste en cocer a baja temperatura un alimento, entre 50º y 90º, para evitar que pierda el jugo de su interior. Esta cocción suele hacerse en un medio graso o en uno dulce. El graso puede ser aceite de oliva, aceites aromatizados, otro aceite neutro o grasas animales. El dulce contiene una proporción variable de azúcar para confitar alimentos tales como la fruta.

Tradicionalmente se ha asociado este término casi en exclusiva con la elaboración de productos dulces o con la conservación (confit) de piezas de ave como el pato en su propia grasa. En la actualidad, lo que entendemos por confitar en el mundo de la cocina es una manera de obtener unas cualidades específicas con esta cocción suave: una superficie brillante, una textura delicada, gelatinosa, una apariencia translúcida en los bordes y, lo que es más importante, una supervivencia de los aromas propios del producto fresco.

En las elaboraciones saladas es aconsejable añadirle sal o sumergir en salmuera la pieza durante al menos 30 minutos según su tamaño. A continuación lo introducimos en un aceite a una temperatura máxima de 80º. A esta temperatura se produce la hidrólisis progresiva de los tejidos conjuntivos. La sal que permanece en los tejidos de la superficie, presenta una gran avidez por el agua y no va a permitir que la humedad del interior de la carne se libere en forma de vapor, construyendo una especie de barrera que preserva la jugosidad del interior.

La hidrólisis del colágeno superficial lo convierte en gelatina, aportando un aspecto cristalino y brillante. Y en el interior la carne conserva sabores con una textura delicada debido a los péptidos resultantes de la hidrólisis. Aunque pueda parecer una técnica moderna adaptada a la gastronomía actual, se trata de una manera de cocinar que ha sido utilizada de forma tradicional: un pilpil de bacalao, unas cebollas caramelizadas a fuego lento o unas patatas sumergidas en un aceite apenas burbujeante, por ejemplo.

Además de ofrecernos resultados extraordinarios en la cocciones, el confitado nos ayuda a rescatar aromas sutiles y frescos de las hierbas y especias que utilizamos para la elaboración, ya que la moderada temperatura respeta el punto de ebullición de los aceites aromatizados que nos aportan sabor. En la actualidad se ha avanzado mucho con esta técnica ayudándose del envasado al vacío y de sistemas de calor controlado al baño maría. De esta manera podemos bajar la temperatura de cocción y alargar la duración hasta 24 o 36 horas para obtener el resultado más adecuado.

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Autor del artículo
Marcos Reguera
Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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