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Clavo de olor

El clavo de olor, una hierba aromática con muchos beneficios medicinales

El clavo de olor es el capullo floral inmaduro de un árbol de la familia del mirto, oriundo de Indonesia. Estos se recolectan justo antes de que se abran y después se secan durante varios días.

La principal característica de esta especia es su alto contenido en eugenol, un compuesto con un aroma único, con un punto dulce y muy penetrante. Además, el clavo es la especia con mayor concentración de moléculas aromáticas, con aproximadamente un 17 % de su peso de sustancias volátiles.

El eugenol es un antimicrobiano natural y tiene la particularidad de entumecer las terminaciones nerviosas, por lo que es empleado en productos dentales.

El clavo participa como elemento indispensable en numerosas mezclas clásicas de hierbas y especias que se utilizan para dar sabor a los platos, algo que a mí me resulta muy interesante: en Francia es fundamental en el Quatre épices junto a la pimienta, la nuez moscada y la canela; en Marruecos es parte en el Ras-el-hanout junto con los pétalos de rosa, el cardamomo y casís entre otros; en la India comparte platos entre el Garam massala junto con el cilantro y la canela, por ejemplo; es elemento destacado en la golosa mezcla de 5 especias chinas; o aporta intensidad también a una mezcla mejicana denominada recado rojo junto con el achiote, el comino o el ajo.

Las coincidencias aromáticas en el clavo son fáciles de identificar ya que tan solo contiene eugenol como agente aromatizante y no una suma de compuestos como le ocurre a la mayoría de especias. Estas coincidencias nos las encontramos en la albahaca, en los tomates y en las barricas de roble francés que se utilizan para envejecer el vino.

Tal vez el eugenol sea el culpable de aportar matices balsámicos a los vinos con crianza en esta variedad de madera, tal vez. Lo que sí me sorprende es que el aroma del clavo es uno de los elementos que el proceso del ahumado imprime a los alimentos.

La diferencia entre el ahumado y el aporte de clavo a un plato es que el primero impregna cada ingrediente y el segundo, el clavo, mantiene los sabores separados. Esta es la cualidad que muchas veces se busca en él: concentra el sabor, le da oscuridad, escolta para dar firmeza a cada ingrediente y demuestra su equilibrio aportando una calidez excepcional entre el amargo y el dulce.

¡Salud!

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Autor del artículo
Marcos Reguera

Chef y asesor gastronómico. Su pasión por las especias le llevo a convertirse en un especialista de la materia. Asesor para España de Verstegen Spices & Sauces. Su lema: la gastronomía al servicio de la industria.

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